自己家燉的排骨和肉湯，就不要放味精了，放少許鹽可以，這個鹽要在快燉好的時候放。如果排骨和豬肉事先有用醬油醃製過，那就不用放鹽了，保持食材的原味最好吃。為什麼不要放味精？味精是在1908年由日本人池田菊苗從海帶中分離出來的，它的主要成分是穀氨酸鈉。半個世紀前，它是從食物中提取出來的，發展到現代用的是細菌發酵法。它的作用是提鮮，增加食材鮮味，除此之外對人體營養價值比較小。得那麼為什麼不要放味精呢，原因如下：①穀氨酸鈉長時間在溫度過高的條件下，會變成焦穀氨酸，不但失去鮮味，還會產生輕微的毒素。所以如果你一定更要用味精調味的話，建議是在關火前的一分鐘放。
②味精中的穀氨酸鈉融於水，會與胃中的胃酸反應，生成穀氨酸和氯化鈉。氯化鈉就是食鹽。料理中必不可少的就是食鹽，如果再加入味精，那就增加了食鹽的攝入含量。人體攝入過多的食鹽，會引起高血壓疾病的產生。③吃了用味精調味的料理，會使人變得很口渴，這也跟穀氨酸與胃酸反應產生氯化鈉的原因有關。吃得越鹹，就越想喝水，喝冷飲。冷飲喝多了，體內就會聚集大量的溼氣，影響身體健康。另外過多的氯化鈉會通過腎臟排洩，這樣就加重了腎功能的排洩負擔，長期以往會使腎功能惡化產生水腫的情況。④煮肉或煲骨頭湯的時候，不需要食用味精調味。
因為肉就含有穀氨酸，與料理中的食鹽加熱時，自然會產生味精的主要成分，所以不用添加味精，再次添加只會使得料理更加的鹹，重口味。結合這三點原因，不建議煲湯或做菜的時候，用味精調料。味精與雞精的區別，哪個危害大？上一段我們講了，味精的主要成分是穀氨酸鈉，是從海帶中提取出來的。而雞精呢是一種複合調味品。它包含了味精在內，以味精和食鹽為主料，再添加雞肉濃縮提取物、風味核苷酸二鈉、辛香料、助鮮劑、香精等。所以雞精的添加劑比味精還多。至於哪個危害較大，就一目了然了。近幾年很多人從科學的角度去分析，味精與雞精其實是無害的，分析得有理有據的。
但是用事實說話，吃了用味精、雞精調味的菜，和沒有加味精、雞精的菜，是不是身體和口味有明顯的差別。前者會使人容易感到口渴，對味覺的感知會變得遲鈍，喝白開水都覺得苦，會特別想喝冷飲。而後者就沒有這樣的反應。味精和雞精看似無害，但是食用後會促使你再吃一些對健康無益的東西，這就間接損害了身體。肉湯什麼時候放鹽？燉湯的時候，建議湯煲好後，出鍋前再放入食鹽調味。原因有兩點：①食鹽具有脫水的作用，如果提前放鹽，使得肉長時間在鹽水中浸泡，肉的細胞水分向外滲透、凝固，肉組織收縮變緊，影響營養向湯中溶解以及湯汁的濃度，使得肉質變老變柴，口感差。
②前面有提到，人體攝入過多的鹽，容易造成血液粘稠，引起高血壓，對身體健康不利。出鍋前放鹽有助於減少鹽的攝入。③鹽中的碘含量，長期處在高溫環境下會被破壞，碘是人體需要補充的一種微量元素。而在出鍋前放入食鹽，還可以保護食鹽中的碘含量不被破壞。總結自己燉排骨或者肉湯要什麼時候放鹽和味精才好吃又好喝？廣東人煲湯講究「鮮」，要保留食材的原汁原味，其實肉裡面就含有穀氨酸，就算不加鹽加味精，不加雞精，也能喝到鹹味。另外味精、雞精輸入化學提鮮，食用後會引起一些副作用，所以點建議煲湯不要放味精，在關火前加入少量食鹽即可。