麵粉的筋度您了解多少?

2021-02-16 鄭州市元康職業培訓學校

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做麵食，經常聽人說：高筋粉、低筋粉、中筋粉。那麼，這三種麵粉是怎麼分的呢？做不同的麵食時，又是如何來選擇不同筋度的麵粉呢？如何能提高麵粉的筋度呢?

麵粉的筋度是根據其裡面蛋白質的含量來區分的：高筋粉蛋白質含量在10.5%以上（特高筋粉的粗蛋白質含量甚至可以高於13.5%），低筋粉蛋白質含量在6.5%~8.5%，那麼，其蛋白質含量介於高筋粉、低筋粉之間的就是中筋粉，也就是我們平時用的普通麵粉。

麵粉的筋度主要和小麥的產地(主要是日照的長短）有關係，同時，越靠近麥子的麩皮，其蛋白質的含量越高，所以，麵粉廠在加工時，會選擇不同產地的麥子，利用機器不同的粉路製作出不同筋度的麵粉。

高筋粉通常用來做麵包、油條、拉麵、燴麵等；低筋粉一般用來做蛋糕、餅乾、月餅皮等；中筋粉也就是普通麵粉，通常都是用來做饅頭、花卷、包子、餃子、麵條、燒餅等北方麵食。

在平常的生活中，北方家庭各種麵食佔據主導地位。但是，不一定家家都會有不同筋度的麵粉，所以，巧婦們在需要高筋粉做美食時，會用普通麵粉加一點鹽來增加筋度。它是利用鹽的滲透壓作用，使麵團中蛋白質分子間的距離縮小，密度增大，特別是能使組成麵筋蛋白質之一的麥膠蛋白粘性增強，因而也就提高了麵筋的生成和質量。

另外還有一種特別的麵粉，即谷朊[ruǎn]粉（也叫活性麵筋粉）。它的蛋白質含量高達 75%～85%。用谷朊粉可以直接做「麵筋「食用，不需要再用麵粉和面洗麵筋了，非常方便就可以吃到「麻醬麵筋」和做」胡辣湯」喝了。

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