2018年6月19日，在河南平頂山一礦職工食堂裡，今年55歲的孫春銘師傅正在製作滷肉，在孫師傅工作的食堂裡，有一種叫「牛皮火燒」的特色美食，他和同事剛剛滷出來的肉，就是專門用來做這種火燒的。一般情況下他們十天滷一次肉，每次滷製1500斤生肉，需要分三大鍋才能完成。
牛皮火燒，乍一聽這名字，感覺至少和牛肉有點兒關係，而實際上卻沒有任何關係，之所以叫牛皮火燒，是因為烤出來的火燒色澤金黃似牛皮。據介紹，這種火燒五十多年前由該單位食堂的一位廚師發明，後經多任廚師改良，逐漸形成了今日深得職工喜歡的口味。
做牛皮火燒的第一步是滷肉，這是做好牛皮火燒的關鍵，因為火燒的口感取決於餡料，而餡料的主要成分就是滷肉。精選過的豬肉分割成一尺來長的肉條，清洗乾淨後放到有20多種佐料的老湯鍋裡進行滷製，整個滷製過程持續一個半小時，然後撈出放涼備用。
滷肉晾過之後，就可以拌餡兒了，首先把滷肉切成鵪鶉蛋大小的肉塊，大蔥切成小段兒，然後按照肉七蔥三的比例混合，之後再加入鹽、醬油和五香粉攪拌均勻。
孫師傅和同事在另外一個操作間裡滷肉，其他幾位同事就在這個操作間裡負責包饃和烤制。包饃用的是發麵，三個人相互配合，一人負責掐面劑，一人負責擀麵皮，一人負責填餡包饃。
在寬大的案板上，放著掐好的面劑，據王在山師傅介紹，這一個面劑有六兩重，他們會把剛開始掐的幾個稱重，然後就按照那個標準快速地製作。掐好的面劑被旁邊的同事擀成橢圓形的麵皮，以方便包餡。
包饃的時候，把餡料放在橢圓形麵皮的上半部，然後雙手掂起下半部快速地往前扣壓，之所以要快速地進行，是因為要在饃內留有一定的空氣，這樣不管是饃胚還是烤好的火燒，都會鼓起圓圓的肚子。
包好的饃胚，看起來個頭不小，在剛才包的時候，每一個火燒填的餡料都是要上秤看重量，每個放餡兒三兩，這是多年未變的標準。
為了讓烤好的牛皮火燒色澤金黃、外焦裡嫩，在放饃胚的烤盤上，事先刷上植物油，然後在饃胚放進去之後，還要進行塗抹雞蛋液的工序，這種做法不太常見，大概也是牛皮火燒的獨特之處。
進爐烤制，是做牛皮火燒的最後一步，據師傅介紹，烤的時候要先用高火，直到把肉味烤出來之後，再用低火慢烤，讓肉味和面味充分融合。
這樣的牛皮火燒是五塊錢一個，個個色澤金黃、外焦裡香，還有就是分量有9兩多重，可以說吃一個就飽了，個別飯量大的礦工能吃兩個甚至更多。
牛皮火燒熱涼都可以吃，熱的更好吃一些，平時孫師傅他們一天要做五六百個，逢上節假日則需要製作一千多個，因為現在這種火燒名氣在外，大家回鄉探親的時候都想帶上幾個，讓家裡人也嘗嘗這種已有五十多年歷史的老味道。攝影記錄|張根棟（圖文鄉土河南原創，剽竊必究）