飲食是出國生存的必備技能。在法國留學的時候，只要時間緊張，別人問起晚飯吃什麼，總會不假思索地說:「真的不行，下碗面吃！」
這裡的面，指的就是義大利麵。我不知道義大利人做菜時會不會用「下面」，如此輕盈傳神的動詞，但我知道，事實上，義大利麵，它的背後，是有大講究的。
> 什麼是意面：
意面(pasta)是各種長度、寬度和形狀的面的統稱，佐以醬汁或者填入餡料食用。在義大利語中，「pasta」一詞也指各種麵團製成的食物(麵包、比薩)，但是通常說來「pasta」指的是麵條。
意面是西餐品種中最接近中國人飲食習慣，最容易被接受的。義大利麵條的起源，有說是源自古羅馬，也有的說是由馬可·波羅從中國經由西西里島傳至整個歐洲的講法。 作為義大利麵的法定原料，杜蘭小麥是最硬質的小麥品種，具有高密度、高蛋白質、高筋度等特點，其製成的義大利麵通體呈黃色，耐煮、口感好。
> 意面的種類：
義大利有500多種不同類型的意面，可按造型歸入60種傳統類別。這些類別有：細條型(例如細繩型、中空條)，扁條型(千層意面、薄片型)， 異狀型（貝殼型、蝴蝶結型），含餡料的意面，調味意面(如墨魚汁意面)等。除了經常吃的實心粉spaghetti外，還有通心粉macaroni，寬麵條lasagna，細長麵條tagliatelle，細線狀的細面vermicelli以及 包肉餡的小方塊形義大利麵餃ravioli， 具體分類可見：
1. 細條型
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- Spaghetti 意為「細繩」，圓形橫截面中等粗細的麵條
- Vermicelli 意為「蠕蟲」，比Spaghetti細但比Capellini粗
- Capellini 意為頭髮，極細的麵條
- Bucatini 中空的Spaghetti，詞根Buca-是孔洞的意思
2. 扁條型
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- Fettuccine 意為「薄片」，片狀較窄的麵條，類似於掛麵
- Lasagne 意為「鍋」，就是千層意面。為什麼叫鍋呢？因為傳統的千層面是在小鍋裡煲成的
- Linguine 意為「舌頭」。粗看起來很像Fettuccine，但不同在於Fettuccine是像手擀麵那樣切出來的，而Linguine是將Spaghetti壓扁製成，Linguine的橫截面是橢圓形
- Tagliatelle 較寬的「薄片」意面，類似於河粉的樣子
3. 通心粉型
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- Penne 意為「鵝毛筆」，筒狀意面斜著切出來的
- Penne Rigate 帶橫槓的Penne。Rigate的英文意思是ridge
- Rigatoni 直著切出來的筒狀意面，帶橫槓，比較粗
- Ziti 不帶橫槓的直著切出來的比較細的筒狀意面
- Macaroni 類似於Ziti，但打彎，又叫胳膊肘意面
4. 故意弄出形狀騙小孩吃飯型
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- Orecchiette 意思是耳朵，凹陷的小片
- Conchiglie 貝殼形的小片
- Conchiglioni 貝殼形的大片，用來填塞奶酪
- Fiori 意思是花，就是橫截面為花形的短通心粉
- Farfalle 意思是蝴蝶，捏成蝴蝶形的片狀意面
- Rotini 意思是螺旋，螺絲形狀的意面
- Rotelle 意思是車輪，橫截面為車輪形的短通心粉
5. 帶餡型
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- Ravioli 方形的小餃子
- Tortellini 相當於餛飩
6. 疙瘩型
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- Gnocchi 歷史悠久的橄欖狀的麵疙瘩，現多由土豆泥摻麵粉製成
> 意面真正的口感：
在上海，我吃過的餐廳裡的意面，十之八九都是不正宗的，更無論必勝客、多米諾之類了。關於意面的烹飪，在義大利是有一個專門的學派的，這那裡，人們研究在現代工藝下，如何能保持義大利麵真正的靈魂，也就是它獨特的口感 - Al Dente.
Al Dente，是一句義大利語，直譯過來是「觸及牙齒」的意思，專門用來形容傳統的意面口感。這意味著意面既要柔軟，又要有嚼勁。獲得這一效果的最佳方法，不僅是使用高品質的麵粉保證面的質感，並且要求烹調時間恰到好處，從而使口感軟硬適中。
> 煮出真正意面的秘訣：
因為面各有不同、貯藏面的溫度、當天的天氣等等都有不同，而那個完美的義大利麵咬起來彈牙的熟度是稍縱即逝的！因此請不要吝惜體力和麵條，隨時從沸滾的鍋中掏出一條送入嘴裡，當面已經沒有生粉味道，而又恰恰恰恰在那個不軟爛並且具有無比彈性的時刻，速速出鍋！
- 煮麵的步驟：
1） 要煮出軟硬適中又有韌度的美味義大利麵，首先鍋的選擇就非常重要，以麵條投入鍋中時水可以完全覆蓋過所有麵條的長深型的鍋最好。鍋最好要稍微深一點，讓麵條有空間伸展開；
2）要用大量的水！越多越好，隨時保持滾燙！水不夠多，下面時水溫下降太快，煮出來的面不會好吃；
3）水裡要加鹽，大量的鹽！什麼鹹度？海水的鹹度！一定要讓煮麵的水像海水一樣鹹（大約1L水10g鹽），加鹽的目的在於使麵條有味道並且可使麵條緊縮有彈性；
4） 煮麵的時候必須等水完全滾沸才能將麵條投入，直條面放進去時要呈扇形投入鍋中。煮麵條的時候水要保持煮沸的狀態，並不時用長筷子拌開以免黏著。
5）一次煮的面份量不能太多！一個人80克，剛剛好！這也是保持滾燙水溫的方法之一；
6） 煮麵條的時間，最好依你選擇麵條種類的外包裝建議時間，大約煮至將麵條夾起透光看時中心仍保有一條白白的心即可。一般包裝寫12分鐘，Al Dente的時間約是10~11分鐘中間；
7）如果煮涼的意面，把盛起的意面馬上倒入預先準備好的冰水中。待麵條降溫後，用濾網過濾，伴制後食用；如果是直接與熱鍋內的醬汁拌制的話，將意面盛起後快速倒入醬汁國內攪拌，切記時間過長；
Tips:
1） 煮義大利麵的時候是不用放油的，都是出鍋以後拌橄欖油進去，或者是撈起後直接倒進用橄欖油和其他材料炒好的醬汁裡再翻炒兩下；而且橄欖油本來就是適合低溫烹飪的油耶，尤其涼拌最能體現其清香的特質；
2） 煮麵時千萬不能蓋鍋蓋；
> 意面的醬汁：
義大利麵醬分為紅醬(tomato sauce)、青醬(pesto sauce)，白醬(cream sauce)和黑醬(squid-ink sauce)。
- 紅醬是主要以番茄為主製成的醬汁，目前是見得最多的；
- 青醬以羅勒、松子粒、橄欖油等製成的醬汁，口味濃鬱較為特殊；
- 白醬以無鹽奶油為主，加麵粉、牛奶製成，主要用千層面及海鮮類的義大利麵；
- 黑醬是以墨魚汁所製成的醬汁，主要佐於墨魚等海鮮義大利麵。
此外，還有用橄欖油調味和用香草類調配的香草醬。一般以紅醬使用率最高。
義大利麵的醬料除了按顏色分類以外，又因為它講究味道鮮美、營養豐富，也可以按照地域分類，他們通過配料的變化演繹出了無數種風味面。從南到北各個地區都有自己的特色面，如西西里島的海鮮面，以當地盛產的新鮮魚蝦為配料，黃白相間，鮮香四溢；北部波倫尼亞的西紅柿牛肉麵，撒 上被稱為「奶酪黃金」的帕爾米加諾，味道濃厚；裡古裡亞大區的熱那亞風味面，加了用羅勒葉、松仁、奶酪加橄欖油磨製醬汁，拌出來的麵條呈翡翠色，吃起來滿口留香；中部地區的松露或野生蘑菇等野味面等，不勝枚舉。
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