新京報訊（記者 田傑雄）羊肉主宰國人餐桌的歷史向來「有據可考」，商周時代牧羊業發達，到了先秦，能吃上羊肉可就算是件「倍兒有面兒」的事，宋朝宋真宗年間，皇宮裡的御廚每天宰羊的數量就能達到三四百隻。到如今，百姓們對於羊肉的熱衷要是不算一往情深，也能說是一脈相承，尤其冬天，幾乎所有節氣的習俗都離不開一頓熱乎乎的羊肉，小寒更是吃羊的「正日子」。不過要說廣袤土地上，哪裡的羊最好吃，最有發言權的還得是肥羊主產區裡的「鄉裡」人說了算。
寧夏羊肉：唯一的牧區養出最好的羊
提到羊肉，幾乎無人不知寧夏鹽池縣的灘羊，出現在了家喻戶曉的紀錄片《舌尖上的中國》裡。
《舌尖上的中國》曾提到的寧夏灘羊。視頻截圖
可是，孕育出大多數人心目中最好吃的羊肉的地方並非水草豐沛。寧夏鹽池是典型的農牧交錯生態脆弱區，以中度荒漠化土地為主，似乎是大自然對於這片土地的補償，越是乾旱的半荒漠化區域，越能孕育出最好的羊肉。生存條件苛刻的環境下，羊自身往往需要儲存的能量就越多，在水分含量少的情況下，羊肉的風味物質也就更加濃鬱，是在豐沛水草牧場環境中長大的羊所不能比擬的。
位於寧夏回族自治區東部的吳忠鹽池縣，坐擁八百多萬畝天然草場，曾是寧夏唯一的牧區縣。《舌尖》導演陳曉卿曾提到，寧夏灘羊質地最佳，即使是「吃冷的手抓羊肉，也沒有羶味。」
老馬是土生土長的吳忠人，養羊養了小半輩子，他告訴新京報記者，之所以寧夏灘羊沒有羶味，正是因為鹽池縣特有的土地環境，「這裡的甘草、苦豆子基本都是溫補的草藥，在羊的生長過程中，羶味也會被這些草藥所去除。」
錫盟肥羊：黃金牧場養出鮮味
如果單論羊的出欄量，內蒙古自治區無疑是全國的「扛把子」。據國家統計局可以查詢到的年份信息，2016年，內蒙古以近六千萬隻羊的年出欄數量位列全國第一，這個數字足足甩出第二名一大截，整整多出兩千多萬隻。
蘇尼特羊是名副其實的「戈壁羊」。蘇尼特左旗農牧業局供圖
全國羊肉產量看內蒙古，可如果說起品質，整個內蒙古則要數錫林郭勒盟，若是範圍再縮小一些，蘇尼特羊則必須「擁有姓名」。雖說深處錫林郭勒黃金牧場，可蘇尼特羊確實是名副其實的戈壁羊。位於錫林郭勒西北地區的蘇尼特草原實為戈壁草原，為了生存尋找飼料，蘇尼特羊仿佛生在了「運動場」，每日必須奔跑才能擁有緊湊厚實的肉質。
中國漢字中的「鮮」字，由「魚」和「羊」組成，可見「羊」能夠佔去鮮的半壁江山。在做羊肉的人眼裡，蘇尼特羊無愧於這個「鮮」字，想吃到地道飄香的羊肉，通常只需要一把食鹽和一鍋好肉，「鹽要最後再放，以免過早析出羊肉中的水分。除此以外，其他的味道都算是畫蛇添足。但如果能配上內蒙古的野韭菜花，這個冬天也就完整了。」
新疆阿勒泰：草原大胃王
在新疆吃羊肉，「羊肉串」顯得太過「袖珍」，在肥羊足夠鮮美的產區，人們吃羊肉難免「豪放」一些，即使是差不多的做法，羊肉串在新疆也被稱為「烤肉」。而主產於北疆的阿勒泰羊絕對是讓人入口難忘的一種。
羊中「大胃王」阿勒泰羊。阿勒泰地區網際網路新聞中心 馬寶倉 攝
一方水土養一方羊。儘管肉質有所不同，可幾近相同的是，好吃的羊，在整個「羊生」裡過得夠苦，也都足夠努力。阿勒泰地區是全國六大林區之一，高緯度讓在這裡生長的阿勒泰羊生存的每一天都異常緊迫。草原上的青草只有每年第三季度的長勢最好，過了這個峰值，草量便會斷崖式下降，及其稀少。而阿勒泰羊每天的任務，即是在有限的90天裡，儲存足夠多的營養。在這樣的環境下，阿勒泰羊可謂羊中「大胃王」，一天吃16斤的青草不在話下。
因為常年在草場跋涉，阿勒泰羊食百草長大，肉質肥美而不羶，即使是用白水烹煮都不會辜負人們對於羊肉的期待。
四川羊肉湯：騰騰熱氣暖一冬天
或許因為人們會認為，吃與「陽」同音的「羊」肉可以滋補「陽氣」，能夠給人以生氣，讓人精神煥發，所以羊肉帶有與生俱來的「暖意」。四川人對羊肉的偏愛，在小縣城裡就能略見一二，除了每條街巷上的羊肉館，會理的羊肉粉，簡陽的羊肉湯更是平日生活中大眾的最愛。小縣城中，人們的冬日，基本都要被羊肉相關的食物承包。
會理餐桌上的羊肉銅鍋熱氣騰騰。黃正偉 攝
會理的羊肉用得「講究」。記者從會理相關部門獲悉，藉助北緯26度得天獨厚的自然和氣候優勢，會理的山林滋養了國家地理標誌產品建昌黑山羊。建昌黑山羊目前是《四川省家畜家禽品種志》中6個地方山羊品種分布區域最廣、數量最大、肉品知名度最高的肉羊品種之一，據會理縣誌記載，以會理黑山羊為主要原料的燙皮羊火鍋，已有三百年以上的歷史。
一般街巷店面外，總會放幾頭拾掇利落的全羊，店面內幾乎被嫋嫋的煙火氣蒸騰起來，只能看到人影晃動。店面裡，店家灶上咕嘟著奶白色的羊湯，暖意和年味也在這聲音中漸盛。很多時候無關於羊肉的肉質，只是熱氣騰騰下的一碗鮮湯，伴著熟悉的味道，吃進口中，澆在心頭。各地的羊肉各有不同，人們心心念念的那碗味兒最正的羊肉，或許都來自於同樣心心念念的家鄉。
新京報記者 田傑雄
編輯 張樹婧 校對 何燕