疫情期間經常聽到張文宏教授在接受採訪時宣傳多吃蛋白質，那蛋白質到底是什麼呢？
1、蛋白質的主要來源有哪些？
膳食中的蛋白質主要來自植物性食物和動物性食物。植物性食物主要是穀類如米飯和麵食等，還有豆類及其製品，豆製品含有豐富的優質蛋白質。動物性食物常見的有魚（包括蝦貝等水產）、肉（豬肉、牛肉、羊肉等）、蛋類和乳製品。
2、蛋白質對人體的重要性有哪些？
蛋白質是作為構成和修補組織細胞的建築材料。蛋白質構成酶和激素的成分，體內代謝活動由成千上萬種化學反應來完成，酶是所有反應的催化劑。在常溫下，酶廣泛參與各種生命活動，沒有酶，生命活動就無法進行，而各種具有特異作用的酶，其本質都是蛋白質。此外，有些調節生理功能的激素也是以蛋白質為主要原料。蛋白質構成抗體為保護機體免受細菌和病毒侵害，抗體有非常重要的作用。蛋白質可調節體內滲透壓，人體血漿與組織間水分保持動態平衡，是靠血漿電解質總量與蛋白質濃度，組織液與血漿電解質濃度相等時，水分分布就取決於血漿蛋白含量。若長期缺乏蛋白質，血漿蛋白降低，水分會滲入周圍組織，引起水腫。蛋白質在體內分解時可以提供能量。
3、人體必需胺基酸有哪些？
胺基酸是組成蛋白質的基本單位，蛋白質由很多胺基酸分子組成。與人有關的胺基酸約為20種。有部分胺基酸可以在人體內合成，或可由其它胺基酸轉變而來。但有8種胺基酸在體內不能合成，或合成速度不能滿足機體需要，必須從膳食中供給，否則就不能維持機體氮平衡，這類胺基酸被稱為必需胺基酸（Essential amino acid, EAA），包括異亮氨酸（Ile）、亮氨酸（Leu）、賴氨酸（Lys）、蛋氨酸（Met）、苯丙氨酸（Phe）、蘇氨酸（Thr）、色氨酸（Try）和纈氨酸（Val），對於嬰幼兒，組氨酸也是必需胺基酸；其餘的胺基酸為非必需胺基酸（NEAA）。
4、評價食物中含有胺基酸優劣的指標是什麼？
合理營養需要必需胺基酸在數量上有合適的比例，因人體各種組織細胞蛋白質的胺基酸比例一定，故膳食所提供的各種必需胺基酸也應與此一致，才能被充分利用。各種必需胺基酸間的相互比例稱為胺基酸構成比例或相互比值，亦稱為胺基酸模式。如果膳食蛋白質胺基酸構成比例與機體需要不相符，一種必需胺基酸數量不足，其他胺基酸就不能被充分利用。而一種必需胺基酸過多，也會影響其他胺基酸利用。所以當必需胺基酸供給不足或不平衡時，蛋白質合成將受到影響，會出現類似蛋白質缺乏症狀。
5、如何評價食物的營養價值？
各種食物蛋白質組成不同，其營養價值也不一樣。通過評價可確定各種蛋白質的營養價值。食物蛋白質營養價值，受多種因素影響，主要由食品中蛋白質含量及其胺基酸的組成所決定。蛋白質生理價值是評定食物蛋白質營養價值高低的常用方法。是指蛋白質在體內保留量與吸收量的百分比。蛋白質生理價值越高，說明體內利用率越高，營養價值也愈高。日常食物蛋白質生理價值為100分的，實際不存在，因攝入的某種食物蛋白不可能全部構成人體組織。常見食物蛋白質生理價值，以雞蛋最好，生理價值高達94，牛奶為85。凡是食物中胺基酸的種類和數量與人體需要愈接近，蛋白質生理價值愈高；反之則低。任何一種方法或指標都是以某一種現象，作為觀察評定的指標常有一定局限性，所表示的營養價值是相對的。
6、什麼是蛋白質互補作用？
是指兩種或兩種以上的食物蛋白質混合食用，其中所含必需胺基酸相互補充的作用。如玉米賴氨酸較低，而大豆中含量卻較高；但大豆中蛋氨酸含量相對較低，而玉米中含量則較高；兩者混合食用則胺基酸可以取長補短，提高生理價值。北方人吃的雜合面是蛋白質互補的範例，如小米、小麥、牛肉乾、大豆單獨食用時，生理價值分別67、57、76、64，而混合食用時為89。
7、蛋白質如何供應？
蛋白質供給量如按能量計算，應佔總能量的12～14%，兒童、青少年、孕婦及授乳期婦女均需要較多的蛋白質。在供應足夠蛋白質的同時，必須充分供給能量。如果能量供給不足，則食物中的蛋白質不能被有效地利用，甚至不能維持平衡狀態。因此，必須供給充足的能量，才能發揮蛋白質應有的作用。
現在你知道什麼是蛋白質了嗎？