浪奔，浪流，萬裡滔滔江水永不休。淘盡了世間事，混作滔滔一片潮流……
在租界勢力與黑幫勢力交織的舊上海，生存是無盡的惡浪險灘。來上海灘闖蕩的人心裡必備三張圖：上海地圖、租界勢力圖、黑幫勢力圖。此等背景下，暗語自不可少。
「先桑儂去阿里的？」（先生你去哪裡？）
「阿拉上半齋菜館。」（我去半齋菜館。）
「先桑，儂不曉得現在叫老半齋啦。」（先生，你不知道現在改名老半齋了。）
「哦，那我曉得啦。」（哦，那我知道了。）
這在對暗號嗎？
如果是，那必定是低端幫派所為。日內瓦公約都不保護的間諜肯定不會用，嗶嗶這麼長時間，很危險。他們會採用更簡潔的暗語，就好像上海麵食江湖的「接頭暗號」那樣，一句話，簡潔明了效率高。
「老闆，來碗重青。」
重青還是免青？
青，什麼青，為何要重？
這和一碗麵有關。陽春白雪，下裡巴人。這碗蘇式面的名字很好聽——陽春麵，承包了老一輩上海人的記憶，曾俘獲無數少男少女的心，地位與北京雜醬面、山西刀削麵、四川擔擔麵等大哥不相伯仲，曾作為上海灘的面中王者，是上海人的蘇式面情結之頭號代表。
陽春麵聽上去高端大氣上檔次，低調奢華有內涵，其實就是一碗光面，加點湯再撒點碧綠生青的蔥花就大功告成。是的，你沒看錯，就是連根菜葉都不給你。碎蔥花的綠色置於白面之上，像初春的柳葉，頗有陽春白雪之意境。可就是這樣的一碗麵，卻是屬於下裡巴人，屬於平民百姓。
五六十年代的上海，一碗陽春麵要八分錢。畢竟是物資匱乏的年代，即使是城裡人也要掂量半天，Gucci勇氣、處心積LV才去吃一碗，頗有點早期iPhone的味道，在考慮割腎與否的天人交戰中勝出，才能坦然地走向麵攤。
萬萬沒想到，你還沒走到麵攤，就已經被飄來的豬油香迷得五迷三道。
據環球姐的姨婆描述：那麼大的挑子，比吳亦凡和那麼大小吃盒加起來還要大。挑子裡的水「嘟嘟」地在滾，邊上的搪瓷面碗又大又圓，碗裡只放兩樣東西，一份小醬油，一塊豬油。煮麵師傅用水一舀，往碗裡一澆，湯就衝好了。面不能粗，不能細，不是龍鬚麵也不是韭葉面，而是用小闊面。碗旁邊有一個大扁鍋子，師傅「啪」地一把，面應聲而下，拿一個竹笊籬，搖個四五下起來。用一雙很粗很長的筷子把面撈起，在面碗裡一來一去層層折起來，一絲不亂，最後再舀上一勺滾燙的湯，撒上一把蔥花。
為什麼要層層折起來呢？
姨婆告訴環球姐，這是用面的溫度把豬油化掉。
飢餓年代的肚子沒有油水，豬油一馬平川攻城略地，魂牽夢繞的香氣搭配回味無窮的豬油，俘獲了無數味蕾。簡單的一碗陽春麵，在那時可抵山珍海味。
當然，有條件的人家在下這碗面時，會用豬骨熬製湯底，更甚者，用雞骨頭、肉骨頭、黃鱔骨頭，集海陸空三者之精華。
「老闆，一碗陽春麵，重青。」
上海陽春麵放的是蔥，但是蘇州人吃這碗面放的卻是大蒜葉子。大蒜葉也叫青蒜。如果你喜歡吃大蒜葉，就得懂點行話，否則連菜都點不明白。「重青」就是告訴老闆，陽春麵要放大把青蒜。據說好吃得不得了，吃完嘴巴是臭的，可吃的時候卻非常香。
「老闆，一碗陽春麵，免青。」
對於像環球姐這樣的精緻的豬豬女孩，再愛吃也討厭口臭。當然要 「免青」，不要青蒜，加蔥花就好。這樣說好像姐能吃到似的。別誤會，姐只是告訴大家，當時的上海小姑娘怎麼點菜。現在的上海，已經很難吃到當年的陽春麵了。
時代總是按下了2倍速或以上的快進鍵，而人與人之間的情感交流卻不斷在開倒車。陽春麵利潤微薄，一碗光面賣不出價錢，店家把她從菜單上除名。生活條件大大改善，滿肚油水的現代人再也看不上這碗光面。正如戰國時期的楚國歌曲《陽春》、《白雪》，能和唱者終是少數，難覓知音。
成也蕭何敗也蕭何，環球姐看著《下裡巴人》，發出了無數個嘖嘖嘖嘖嘖嘖嘖……
刀魚面走魚，吃啥？
在陽春麵與上海漸行漸遠的同時，另一碗麵卻仍在櫛風沐雨，砥礪前行。
刀魚面，一碗以魚命名，卻整碗找不到半條魚、乃至半根魚骨的光面，你值得擁有。
在哪可以吃？
文章開頭就告訴你了：「先桑，儂不曉得現在叫老半齋啦。」
老半齋於1905年開業，剛開張時取名為半齋總會，後改名為半齋菜館。店裡經營的鎮江與揚州風味菜點，治癒了不少老鄉的胃，同時其口味獨特的菜品也吸引了大批新粉絲。
春江水暖鴨先知，帳房最知生意事，有位管帳的員工，看半齋菜館生意興隆，竟起了山寨的念頭。撂挑子不幹後，在老東家對門開了一家新半齋菜館，也經營淮陽點心和鎮江菜。
半齋菜館開始有種如履薄冰的危機感，為了留住食客，老闆決定去鎮江重新聘請一批質量過硬的廚師，經過迭代的菜品，質量也優於新半齋。就在那時，半齋菜館更名為老半齋。
在新老半齋的對弈中，老者存活了下來。到了上世紀二三十年代，老半齋已經聞名全市。
三四月是刀魚上市的季節，懂行的老饕都要趕來老半齋一嘗美味，刀魚面是這裡的搶手貨。
刀魚，體形狹長薄，呈銀白色，肉質細嫩，價格不菲，每年的三四月是品嘗的佳期。等到四月底的時候，刀魚骨變硬，刀魚面便要下市了。
這刀魚汁面看起來和陽春麵差不多，區別就看湯底。將小毛刀（小刀魚）的魚肉拆骨炒成魚茸，加入豬骨和雞湯慢火熬煮，若時間是成就這碗面的最好工具，那麵湯則是這碗面最好的佐料。面裡不見刀魚蹤影，魚的鮮美卻注入了每一根麵條。
美食背後首先是廚師，然後才到食客。
制面很關鍵，惟有數十年如一日的打面師傅，才能制出對口的麵條。這意味著這面一打便是一輩子。
第二，那位煮麵師傅同樣重要。刀魚骨刺多，只有老師傅才能把骨頭理清，熬煮湯汁時火候的控制須有經年累月的經驗，這是門手藝。唯有功夫深，才能將刀魚的鮮味溶入湯中，煮出這碗面的靈魂，這便是煨面。
煨面是老半齋這類淮陽系麵店最具代表性的招牌，湯稠面軟的口感彰顯燒煮功力的深厚。這碗面與上海陽春麵更像是同病相憐的姐妹，她們的命運快車，實則開往同一個方向。
澆什麼頭？
1978年，改革的春風拂過神州，物質生活日漸豐富的人們，對澆頭的需求越來越多，陽春麵已不再是首選。
澆頭面顧名思義，就是澆上菜的面，它的精彩之處就在於面上的各式小菜，還有隨之而來的諸多行話。
「湯寬」就是湯要多，「湯緊」便是湯要少。
面有「軟硬」之分，「硬面」就是面要下得硬一些。
面要多一點，澆頭少一點，叫「重面輕澆」。
「輕面重澆，雙澆雙喜」意思就是澆頭要多，面要少。澆頭有「單雙」之分，「雙澆」指要兩種澆頭。澆頭是「雙喜」，就是一塊燜肉加一塊爆魚。
在上海的很多麵館裡，澆頭一般有燒好的和現炒的兩種，供不同喜好的顧客選擇。澆頭根據不同人的口味與習慣，又分直接放到面上的和放在一個小碟子裡端上來的。等到吃的時候再把澆頭一點點夾到面裡，這個過程就叫「過橋」。
在各色澆頭裡面，最受上海人歡迎的就是那物美價廉的大排面。果然，時代的進步讓人膨脹了，當時的上海人就像現在的環球姐，沒點葷腥的東西，就不大開心。
何以解憂，唯有大排。
上海人覺得，豬身上那塊裡脊肉，上面有一釐米的肥肉，下面有一寸半左右的精肉。夾精夾肥的肉放入油裡一炸，再加蔥、姜、糖、老酒、醬油、紅燒等汁水燒乾後，放入裝有湯底和面的碗中。嗯，這才是上海人要的一本滿足、解饞佳品。
久而久之，大排面在上海人的心目中有了不一樣的地位。
面在中國，因自身又細又長，有「長壽」的寓意，在上海的石庫門弄堂裡，只要有一家人過生日，就會給左鄰右裡送大排面，弄堂裡的熊孩子更是從早上就開始盼著那碗面。石庫門內外，樓上樓下，廂房前後，鄰居都被告知不要燒飯，這是何等的隆重。
阿娘，再會
白駒過隙，匆匆一年又一年。網際網路進入了中國，QQ變成了一隻企鵝，網頁搜索圍脖卻彈出了微博，一個叫小龍的哥門做出了一個叫「微信」的APP，美食也因此跟網絡結緣，網紅店一詞悄然誕生。
原本在上海思南路上的阿娘黃魚面，就是在這背景下一夜走紅。該店的傳說，曾一度風靡上海灘。
上海的很多老字號麵館，追根溯源，除了蘇錫幫，還有寧波、淮揚、安徽等地的老底子撐著。阿娘黃魚面，便是寧波風味，也是老上海味道之一。
06年的一個周末，環球姐路過了阿娘在思南路的舊店，吃到了一碗讓人幸福落淚的黃魚煨面。17塊人民幣卻給了我元氣滿滿的感覺。那時阿娘還詢問起我手中的相機，問我都拍了些什麼？
在那之後，我還去過幾次，直到某一天，偶然得知阿娘已經過世，舊店已經歇業。
一年後，新的阿娘麵館重新開張，阿娘的孫子接過了這一塊沉甸甸的招牌。可我再也沒有去過一次，只是靜靜地看著，關注著。
《思南路36號，上海的阿娘面當之無愧是網紅面之首》、《阿娘黃魚面：上海「面」的一塊牌子，二十年不變的味道》、《拔草上海米其林餐廳，讓人桑心的阿娘面》、《阿娘麵館真的沒有以前好吃了》……
「二十年不變的味道」，當看到這幾個字時，心想怎麼可能，阿娘不在，那碗面已經死了。
守住一家老店的招牌，靠的還是人、得靠廚師的那身功夫，那千錘百鍊的手藝。百年招牌應猶在，只是廚師改。
敢問面在何方？
關於上海的面，能說的故事太多太多。比如開洋蔥油拌麵、烤麩面、三絲冷麵（勁道的雞蛋面）、麻醬拌麵、菜湯麵、爛糊面、兩面黃、上海炒麵等等。在這個緬懷與失去頻發的年代，這些面都面臨著生死存亡的考驗。
如今的上海，美食的選擇權已悄然落入新派的年輕人手中，面對全國各地的麵條流派，還有諸如日本面、韓國面、義大利麵等外國面種的衝擊，他們會Pick誰？
每當環球姐走進各大商場，步入不同的美食街，老上海麵店的地盤在漸漸失去，與那些設計新潮的連鎖麵店相比，上海老麵館似乎還有點格格不入。
那一碗碗默默存在多年的上海麵條，還能保留多久？環球姐不知道，我能做的，好像除了多吃以外，別無他法。
又有喜又有愁，早已分不清歡笑悲憂。
文 | 環球姐
圖 | 攝圖網正版授權、網絡