在全國擁有超1000家門店的呷哺呷哺宣布改造升級。目前上海共有49家門店，預計今年將再添14家門店。一人一鍋，呷茶小館、呷酒小館，「一日三體驗」拉開了品牌全時段運營的序幕。經受疫情「大考」仍在元氣恢復中，「全時段運營」將給餐飲行業帶來什麼？
讓商業地產看好你
「當商業地產拒絕你的時候說明你自己不夠好，只有把自己做得夠好，商業地產才會非常自然地接受你，這其實是最好的雙贏。」呷哺呷哺集團行政總裁趙怡在上海宣布，將逐步升級改造現有門店，探索全時段運營模式。
做餐飲，翻座位率是繞不過去的，但翻座位率也是為了做好生意。開一家店，運營者和投資人都希望能比其它店其它競爭對手有更多的翻座位率。翻座位率高了，客人多了，即使每位客人少賺點，也比別人賺得多。假設一張桌子四把椅子，其他餐飲即使一人一桌買單一次，也算作一翻，但在呷哺只算0.25翻。算翻座位率，呷哺是認真的。
商業地產租金越來越高，翻座位率趕不上租金漲幅，如何破局？一家飯店一天一般只做兩餐，如果能做到全時段運營，不也是增加了翻座位率？想要受到商業地產歡迎，餐飲品牌的運營就得「挖空心思」。呷哺新店去年12月已在北京悠唐購物中心和大悅春風裡開業，上海的白玉蘭呷哺店也按照「全時段運營」風格重新裝修運營。
換喇叭為音響留客
店名在閩南語中的意思就是好吃好吃。涮涮鍋，吃吃肉，呷呷茶，是代表一種滿足，生活輕鬆的享受。中午火鍋、下午喝茶、晚上擼串，全時段運營模式在一家傳統的火鍋店裡談何容易，尤其是要在油膩的火鍋店裡喝上一杯下午茶。但呷哺做到了，可以用西式的吃法品嘗火鍋，菜品也實現了跨界和融合，從一人一鍋和套餐開始，但又不止於此，還能吃到和牛和海鮮。
「在中國的餐飲行業，20多年已經是老品牌了，很多同時期的餐飲已經不再被消費者提及。很少有品牌可以老少通吃，所以呷哺的新定位是聚焦年輕人。」據趙怡介紹，餐廳裡原來的喇叭換成了音響，以年輕化的ins裝修風格吸引新一代消費者，設計上營造出平時吃下午茶的環境，晚上8點後夜宵模式，切換成了小酒館，增加顧客的消費頻次和門店翻臺率。
多喝一杯茶也是利
商務模型往往都是相通的，麥當勞甜品店，走過路過別錯過；做24小時，一個早餐把時段延長；做一個外送，把外圍空間延長，也包括賣咖啡。中餐為何不能突破？「通過茶飲拉客流，再把客流轉成火鍋客流。吃完火鍋，聽著音樂，再多喝一杯茶，那也是利。」據趙怡介紹，茶米茶和呷哺將打造茶飲和火鍋的雙引擎合作，客群也馬上發生了迭代，將會看到特別多的網紅打卡。
全新套餐組合不僅還原精緻小火鍋的顏值與價值感，也將當下備受追捧的「能喝湯的鍋底」「夜市串串」變為現實選擇。為了營造消費氛圍，全新著裝時尚靚麗的門店員工也是一道風景線。挖潛一人一鍋的聚會新時尚，解決更多用餐受眾及場景切換功能，最核心的依然是茶飲和火鍋。與此同時，呷哺還將通過多品牌戰略鎖定覆蓋50至150元的消費人群。
向空間要業績，向時段要業績。受到一系列改革刺激，2020年以來呷哺在資本市場的表現也較為亮眼。2020年3月後，股價就一路攀升，年內漲幅近74.9%，最高觸及19.9港元。
新民晚報記者 王軍