老字號杏花樓
之前打造了排隊傳奇的
蛋黃肉鬆青團
還記得排隊盛況嗎
為了買兩盒「蛋黃肉鬆青團」
有顧客願意排隊8個小時
清明節還沒到
他們又推出了新品
這次是純鹹味青團
聽上去有點匪夷所思
雞絲培根青團
吃著「像西餐中的奶油蘑菇湯」
2月27日上午才8點多，福州路上的杏花樓總店門口已有20多米長的隊伍了。當天，杏花樓的新品青團——雞絲培根青團開售。
雞絲培根青團，聽上去搭配有點「奇怪」，因為雞絲、培根多用在西式烹飪中，青團又是最傳統的中式點心。但這些食材經過杏花樓餐飲大師特別調製，卻出現了意外的美味。
從外表看，雞絲培根青團和普通的青團沒有兩樣；但咬開皮子，一股奶油香氣會撲鼻而來。餡料是白色糊狀，雞絲和培根被打成泥狀能看到拉絲，蘑菇、洋蔥、筍絲混搭其中，全部餡料被奶油包裹著。
據說，這款青團與普通青團不一樣，冷熱均能食用。在此前新品試吃時，不少年輕白領都表示非常喜歡，他們說，吃著「像西餐中的奶油蘑菇湯」。
蛋黃肉鬆青團火了三年，目前銷量依然很高。但杏花樓卻想有新突破：創造更多網紅，延續消費者對青團的熱衷。一年多前，杏花樓就開始著手研發新品青團。任務交到了國家中式烹飪高級技師、杏花樓餐飲部技術總監徐瓔俊手上。
徐瓔俊今年剛過不惑，在同級別的大師中算「小年輕」，現在帶領著一個年輕的研發團隊。
為了這款雞絲培根青團，徐瓔俊與團隊前後試驗了20多個版本，經過上千次的嘗試。最終打破了消費者對傳統青團的概念，用中西結合的方式，把西餐中的雞絲培根做進了中式點心青團中。
醃篤鮮青團後
新雅又推了爆漿奶黃流沙青團
位於南京東路上的新雅粵菜館售賣窗口前，青團也正賣得火。三年前，新雅推出醃篤鮮青團，打響了新雅創新青團的招牌，其他商家根本難以模仿這款青團。
海沙爾攝
新雅醃篤鮮青團的餡料最妙，能析出融合了鮮肉、鹹肉、筍丁三種食材的湯汁，糯米的表皮能鎖住鮮美的湯汁，表皮的糯、餡料的香、湯汁的鮮「交織」在一起。有人說，新雅的醃篤鮮青團，吃出了「媽媽手藝的味道」。
海沙爾攝
記者當天發現，新雅今年還推出了兩款新品青團——爆漿奶黃流沙青團、Q心奶香紫薯肉鬆青團。聽這名字，就會感覺這是兩款非常年輕化的產品。
原來，在業內，奶黃、蟹黃、蛋黃被稱作「網紅食品三要素」。研發這些新品的新雅行政總廚黃任康聽取了公司市場部不少年輕同事的建議，對這些網紅元素進行了不少嘗試，但又在工藝上進行嚴格把握，讓創新出來的產品能真正好吃、消費者願意接受。
爆漿奶黃流沙青團，取自粵菜中經典茶點流沙包，將奶黃裹入青團皮中，在研發過程中，加入了去年火銷淘寶網店的鹹蛋黃醬。一口咬下，濃鬱的奶香味道夾雜著鹹蛋黃味道的流沙汁便爆漿而出，鹹蛋黃醬中和了奶香的甜膩，又加上了鹹蛋黃特有的味道，適合當下年輕人的口味。
Q心奶香紫薯肉鬆青團，則是有著五色、五層、五味的高顏值「小胖子」。一口咬下，最外層是青綠色的表皮，依次是紫薯的紫色、肉鬆的橙黃色、奶香層的白色、Q心的淡黃色，五種顏色層次分明，非常漂亮。考慮到紫薯、奶香等食材入口綿軟，為了突出口感，大師團隊選用顆粒感明顯的肉鬆品種，口感層次更為分明。
記者發現，今年老字號青團售賣的時間普遍比去年提早兩個星期，最早的一家老字號大年初七就開始賣青團了，而以前青團都是在清明節之前兩周才開始售賣。
青團的提前售賣，與近年青團在消費者心目中的地位發生變化有很大關係。「過去，青團口味單一，老字號主要將青團作為祭祀商品銷售；這兩年，上海老字號在青團口味上不斷創新，還形成一定競爭，發展出了有一定規模的青團銷售市場。」杏花樓負責人說。
「如今的青團，口味多了，消費者可以買來自己品嘗、饋贈親友，這個市場自然就大了。」新雅負責人深有感觸。這兩年，新雅對青團產品還進行了包裝上的設計。整體包裝從簡，但由於採用環保紙盒，又增加了有設計感的紙帶，包裝看上去非常有質感，不少年輕消費者非常喜歡。
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作者：唐燁 範煜昊