原創 cythina 吃貨研究所
提起英國的飲食，腦海中自然而然地浮現出黑暗料理四個大字，這一點似乎已經在世界範圍達成了共識，就連腐國人自己也對食物梗樂此不疲。當然，這片「美食荒漠」其實也並非對料理界全無貢獻，日不落帝國還是輸出了英式早餐、下午茶這類優質飲食文化的。
尤其作為國粹的英式下午茶，考究的茶具、精緻的茶點、氤氳的茶香，滿滿儀式感打造出的閒適優雅，在風靡英倫半島的同時也傳將至世界各處，滲透到人們的日常生活當中。
若要從豐盛的茶點中只選一道來代表下午茶文化，那必然是處於三層點心架C位（第二層）的司康了。人們總說沒有司康的下午茶是不完整的（No afternoontea is complete without scones），足見司康在腐國人心目中的地位。
傳統英式下午茶點心：底層是三明治，中間是司康，上層是小蛋糕丨圖蟲創意
01
司康是什麼?
/ 一枚優秀司康的標準是什麼? /
司康（scone）也被稱為英式鬆餅，乍一看你會以為是個紮實、粗糙、硬邦邦的傢伙，但實際上它的口感介於麵包和酥餅之間。入口最先接觸到的是它略帶硬度的表皮，這層薄薄的外衣並不難咬，牙齒可以輕易突破，感受到柔軟的內裡，蓬鬆、細膩、溼潤的組織在口腔中慢慢散開，細細咀嚼就能體會到其間雞蛋與黃油的自然香味，細潤又不甜膩。司康作為下午茶中三明治和甜點之間的銜接，的確再合適不過了。
下午茶必不可少的司康丨圖蟲創意
本質上，司康是一種無酵非乳化的快速麵包（quickbread），不添加酵母、無需攪拌麵糊，以泡打粉作為膨鬆劑，使用大量黃油來營造出酥鬆口感，只需混勻材料甚至不用揉面（當然也不能揉）就可以送進烤箱了。正因為無需等待麵團發酵，司康做起來非常簡單快手又不易失敗，於是就成為英國女孩兒們進入廚房的第一堂必修課，同時也奠定了其國民性的基礎。
自己烤的司康丨wikipedia
衡量一枚司康的品質優劣，首先要看它的側面是否有一圈不規則的縫隙。在烤制的過程中麵團逐漸長高，多餘的水份會從腰側的間隙中逃逸而出，出現了這道縫隙才說明司康夠酥鬆。真正完美的司康，可以順著這條縫隙輕鬆地將其一分為二，又不會窸窸窣窣地掉屑，這足見其恰到好處的溼潤度，正是蓬鬆與柔潤高度平衡的美妙口感。
司康丨圖蟲創意
02
司康的發源與演變
/ 美食逃不過的命運：皇室傳說 /
如今下午茶中的司康，為凸顯精緻優雅多做成小巧的圓形。然而最初的司康無論在做法還是材料上，都與現在有著很大差異。
司康發源於蘇格蘭，它的前身是一種叫做bannock的薄餅，這種使用未發酵的大麥或燕麥麵團在石板（bannock stane）或平底鍋（蘇格蘭語girdle）上烘烤出來的大圓餅，11世紀前後就已經在英倫三島各處可見蹤影了。隨著早期農業革命的推進，穀物的種植和畜牧的養殖都發生著結構性的變化，製作薄餅的食材也愈發豐富起來，到了16世紀初，製作方式被不斷完善著的司康終於從bannock家族中脫離出來自立門戶了。
蘇格蘭奧克尼郡的傳統薄餅丨wikipedia / Lou Sander
至於Scone這個名字是從何而來的，目前依然有不少爭議。現在通常認為有兩種最可能的來源：一是源自荷蘭語中的「Schoonbrood」，意為白麵包（精白面製作的優質麵包）；或者是來自蘇格蘭蓋爾語中的「Sgonn」，意為「不成形的一大口（a shapeless mass or largemouthful）」。也有一些觀點認為，它是由同時期英國餐桌上幾種類型相近、名字也相似的烤餅融合而來的。
不管來源如何，早期的司康一直維持著整體進行烘烤的扁圓形，到吃的時候才會切分成三角型的小塊。直到19世紀中期，泡打粉被運用到烘焙當中之後，司康才逐漸變為直接切分成三角或圓形再送入烤箱中烤制、口感也更酥鬆的版本，也就是現在我們吃到的樣子啦。
司康丨圖蟲創意
當然，遵循著不管多牽強附會，傳統美食總會有個皇室傳說的規律，關於司康得名於蘇格蘭的歷史名村斯昆（Scone，做地名時讀/ˈskuːn/，常譯作斯昆）這件事兒，還真的有不少簇擁者。一個是下午茶界的扛把子，一個是從蘇格蘭開國起歷任國王的加冕地，並且切切實實都寫作Scone，說它們有關聯似乎也挺像那麼回事的。不過在我看來，這卻和數之不盡的乾隆、慈禧美食一樣，並不足信。
斯昆這個村莊是以舉行加冕儀式的場所-斯昆修道院來命名的，而修道院則因一塊聖石而聞名天下。這是一塊被稱為命運之石（Stone of Destiny）的沙巖，據說正是《舊約》中雅各夢見天梯時所枕的那一塊，先後輾轉到過埃及、西西里、西班牙、愛爾蘭。愛爾蘭主教聖派屈克曾預言，這塊石頭放在哪裡，那個種族就將統治世界，於是整個不列顛都視之為君權神授的象徵，歷代帝王都坐在上面被加冕。
命運之石也被叫做斯昆石
左：斯昆石的複製品丨wikipedia / Aaron Bradley
右：西敏寺裡加冕椅的插畫，可以看到也有斯昆石丨wikipedia
斯昆的歷史被眾多神話和傳說所掩蓋，關於其最早的記錄是906年的一份憲章，長期以來它有著Scon、Scoon、Schone、Sgain等等諸多不同的拼寫方式，不要說詞源了，到目前為止甚至還沒搞清楚它究竟是源自凱爾特語還是蓋爾語。根據現存的古蘇格蘭地圖顯示，到了17世紀初斯昆才正式的被寫作Scone。
1578年的蘇格蘭地圖丨maps.nls.uk
1610年的蘇格蘭地圖丨maps.nls.uk
而司康這個詞兒，最早作為食物名稱被記載是在蘇格蘭詩人Gavin Douglas於1513年所譯的古羅馬詩史《埃涅阿斯紀（The Aeneid）》中，比斯昆要早了將近一個世紀。如此想來，司康和斯昆之間真的沒有那麼複雜，多半只是在英語對高地語言的侵蝕同化中碰巧演化成了同一個單詞而已。
1513年版的埃涅阿斯紀丨ozon.ru
03
下午茶的扛把子
/ 沒有司康不叫下午茶 /
到了維多利亞時代，工業革命的深化持續改變著人們的作息，晚餐的時間被不斷推後，有時甚至會到晚上九十點才開始用餐。為了解決捱到正餐之前那惱人的飢餓感，每天午後稍晚時簡單墊上一口就成了剛需。這頓簡單的加餐以風靡上流社會的茶會形式來進行（飲茶習慣由凱薩琳王后引入、被安妮女王推廣、此時已在貴族間流行了一個多世紀），而所搭配的茶點則要求量少且清淡。因此司康的確是十分恰當的選擇。
它食用時需搭配凝脂奶油和果醬，可以補充能量並提供更長時間的飽腹感，但分量不大、口味也不重、並不會影響到稍後正餐時的胃口，同時又簡單易製得、不增加廚房的負擔、一點兒也不會影響廚娘們對晚宴的準備。
配著果醬和奶油的司康丨wikipedia / Takeaway
下午茶（Afternoon Tea）一經問世就大受歡迎，成為貴婦圈最in的社交方式，也得到維多利亞女王的青睞。在女王的推動下，英式下午茶進入了全盛時代，形成了包含瓷器、飲茶、茶點、花藝、禮儀等內容的綜合藝術。隨著時間的推移，這些形式和禮儀也跟著逐漸簡化，形成了不同等級的下午茶：最傳統的包含了三明治、司康、甜點的被稱之為Full Tea；沒有鹹味小食、只是司康和甜點的叫做Light Tea；只有司康配凝脂奶油和果醬的則是Cream Tea或Devonshire Tea，是如今英國最常見的家庭下午茶形式；但如果連司康也沒有、只拿餅乾之類的點心配茶，那可不配叫做下午茶、只能稱為Tea Time了。可見，司康的確是下午茶的靈魂與精髓所在，也是腐國人最引以為豪的味道。
只有司康配奶油和果醬，是最簡單的下午茶丨圖蟲創意
04
司康失散多年的兄弟們
/ 世界面點的異曲同工之妙 /
作為御用茶點的司康，得了皇室庇佑自然躋身世界舞臺成為甜點界的翹楚。但在女王的領土之外，也有著許多十分相似的食物，循著不同的軌跡獨自發展壯大起來。
① 美國Biscuit
Biscuit這個詞兒在英美兩國有著截然不同的意思，在英國它指的是餅乾，而在美國則是司康的意思。
同一個詞，左邊是美式司康，右邊是英式餅乾丨wikipedia / Lou Sander
美式司康可甜可鹽，尤其在美國南方它通常被當做主食，在著名連鎖快餐店KFC中就可以買到它，一般會將其分開並夾進培根、蔬菜等做成三明治，或者淋上肉汁來吃。而作甜食的時候多以三角形或方形呈現，不同於英式司康要搭配奶油果醬，Biscuit多單獨食用所以會加入更多的黃油和糖，略顯重口一些。
肯德基的比司吉漢堡丨KFC
② 匈牙利Pogacsa
Pogacsa是一種流行於巴爾幹半島、匈牙利和土耳其的傳統小吃，各個地區間存在許多不同的版本，大小、形狀、食材均有差異。其中匈牙利的Pogacsa和司康最為相似，當地人喜歡將其作為早餐。Pogacsa通常是鹹味的，吃的時候會佐以各種調味料和配料，比如蒔蘿和奶酪等。
匈牙利的Pogacsa丨flickr / robot-girl
③ 中國 缸爐
一直以為司康在國內算是種舶來品，張愛玲在《談吃與畫餅充飢》中的描述大約就是最早的記錄了。但事實上，有著兩百多年傳承的老北京小吃缸爐（爐讀「lou」，輕聲），在外型和口感上都和司康都有點兒相似，只不過近年比較少見到了。缸爐最初是餑餑鋪用做其他點心所剩的面劑子之類的邊角料做成的便宜點心，因其口感好味道佳，於是出現了用料、做工都更為講究的八寶缸爐，由內務府烘爐局製作，專供皇家享用。
富華餑餑鋪的缸爐丨weidian
（本文作者cythina專注二次元料理復原，關注微博@倉百or蒼白，get更多好玩食譜！）
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u1s1，司康和茶確實絕配
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原標題：《司康才不是英國版的稻香村！》
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