家釀啤酒的麥汁過濾

2021-02-17 精釀社


麥汁過濾的觀點

看看我們現在到了哪裡呢，我們已經討論了不同類型的麥芽以及如何

使用這些麥芽，也談到了糖化酵素和它們如何受到溫度和 PH 值的影響，也學習

了釀造用水和麥芽配方的結合來決定的麥醪 PH 值以及如何操作。 在本篇的最後

一章中，我們從麥醪的化學觀點轉移至物理方面來，我們會學習到幾種基本的方

法去處理麥醪而製成麥汁。

在這一章，我們將討論如何從麥芽粒分離出麥芽糖。

過濾是大多數釀酒者將麥醪分離出甜麥汁的方法，過濾桶由一個盛裝麥醪的

大容器和一組讓麥汁流出來並留下碎麥芽（麥糟）的假底篩板（false bottom）

或是歧管的管排所構成。 過濾的方法有很多，但通常都由三個步驟組成： 出麥汁

（mashout），循環（recirculation）和洗糟（sparging）。

什麼是出麥汁（mashout）？

在甜麥汁從麥醪中流出以及衝洗（洗糟）麥芽粒含有的殘餘糖份之前，許多

釀酒者先進行「出麥汁」這個程序。 它是在過濾之前將麥醪的溫度升高到 170°

F（76.6℃）的一個術語。 但這一步驟停止了所有的酵素的作用（為了要保留可

發酵糖類的組成），並使槽層和麥汁流動性更加良好。 對於大多數的料水比率為

每磅麥芽 1.5-2 夸脫水（每公斤麥芽對 3.15-4.18 公升的水）的麥醪，「出麥汁」

這個程序是不需要的，因為在這個比率下的槽層非常疏鬆，麥醪可以很好的流動，

但相對於較粘稠的麥醪或是由大於 25％的小麥或燕麥所組成的麥醪，則可能需

要進行出麥汁來防止麥醪的黏結，這會使槽層發生了堵塞，沒有任何麥汁可以從

中流過，透過出麥汁的程序可使糖類更具流動性，有利於防止這種堵塞事情的發

生，就像熱蜂蜜和冷蜂蜜之間的差異那樣。 出麥汁這個步驟可以額外加熱或根據

多段升溫休止浸出法的計算，添加熱水來實現（參見第 16 章），許多自釀啤酒者

對於大多數的麥醪處理都傾向於省略這個步驟，並沒有任何不良後果。

什麼是回流循環（Recirculation）？

在槽層沉澱穩定後就可以進行過濾，就是先將最初從過濾桶的排水管流出的

幾品脫的麥汁再重新倒回槽層上，最初的那幾品脫的麥汁由於含有蛋白質和麥芽

碎粒，幾乎是渾濁的，這個倒回循環步驟會濾掉即將進入煮沸鍋不想要的物質，

麥汁應當很快就清澈了，當流出來的麥汁開始變清澈以後（顏色發暗並稍有一點

渾濁），你應該準備開始收集麥汁並進行加水清洗槽層（洗糟）。 槽層被攪動或是

流出的液體中含有少量麥芽粒和麥芽殼的時候，都需要進行回流循環操作，德文

叫做 vorlauf。

什麼是洗糟（Sparge）？

洗糟就是衝洗槽層，並不將麥殼所含有澀口的丹寧物質洗出的情況下，盡可

能溶出糖類。 通常洗糟用水量是糖化用水量的 1.5 倍（例如： 8 磅麥芽在料水比

為每磅 2 夸脫（qt/lb）情況下有 4 加侖麥汁，因此洗糟用水為 6 加侖），另外洗

糟用水的溫度很重要，水溫應不超過 170°F（76.6℃），因為高於這個溫度，麥

殼中的丹寧物質變得更容易溶出，溶出情況取決於麥汁的 PH 值。 這樣可能會使

啤酒產生苦澀味。

麥汁應當緩慢流出以獲得最佳的浸出量，洗糟時間在 0.5 至 2.5 小時之間，

這依據麥芽使用量和過濾系統的不同而不同。 洗糟意思是「噴淋（Sprinkle）」，

這解釋了為什麼你可能碰過或者聽過「sparge arms（洗糟撒水管）」或用於過濾

的槽層上方的撒水裝置。 若能適當地在槽層上面保持 1 英吋的水來確保流動性，

就沒有理由使用這些裝置。 有三種主要的洗糟方法：英式洗糟、批次洗糟和連續

洗糟。

英式洗糟法，是先讓麥汁全部流經槽層完以後，再加入更多的水獲得二次麥

醪，接著再將麥汁排出來，然後將獲得的麥汁混合。 還可以第一次和第二次流出

來的麥汁分別用來釀造不同的啤酒，第二次收集到的麥汁比重較小，傳統上用來

釀造清淡型啤酒（Small Beer），即一種厚實度比較薄、酒精度低的啤酒，適合在

就餐的時候大口的痛飲。

批次洗糟是美國自釀啤酒的實務，將全部的洗糟水都混入麥醪，經常使用方

型保溫槽。 槽層沉澱後，經由再循環澄清後，麥汁可以流出，如果需要的話，可

以使用幾批水（不止一批），這個方法與英式洗糟法不同，因為在麥汁流出之前，

麥醪在糖化溫度下無法保持較長的時間。

連續洗糟通常能得到較好的浸出物。 將麥汁循環倒入並讓其流出，直到槽層

的上方僅有一英寸高的麥汁。洗糟水要緩慢加入，至少必須讓流動性保持在緩慢

的水平。目的是要用水逐漸替代麥汁。 當比重到達 1.008 或者已經收集到足夠的

麥汁（無論哪個條件先達到）時就停止洗糟，這種方法需要釀酒者要多加留意，

但是浸出量更高。

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