主持人：@老夏逛菜場
個人簡介：資深美食博主、資深「菜籃子」記者，憑藉多年的採訪經歷，跑遍了南京的大大小小的菜場和角角落落的小吃店，先後整理出版了《南京小吃》《南京麵條》的美食地圖，被吃貨奉為「美食秘籍」。目前，正籌辦首屆南京小吃節、第二屆南京麵條節、民國大菜美食月等，與吃貨互動。
老滷麵是南京乃至全國都獨具特色的小吃之一，因為它是一道技術含量很高的功夫小吃。舉例來講，重慶小面主要靠醬料調味，醬料只要一次性做好，可以長時間使用。而南京的老滷麵當天做好的老滷必須當天用完。更麻煩的是老滷本身的製作工藝較為複雜，耗費的人力物力都比較大，成本高。
正因為費時費力，成本較高，有些麵館開始用一種專用醬油代替老滷，更有甚者直接用生醬油加各種添加劑調製老滷。現代快報網老夏逛菜場工作室記者之前在一家叫春蘭的麵館吃麵時，就發現他家的老滷是用醬油加鹽滷，再加麵湯勾兌的。另外，一些打著鎮江鍋蓋面旗號的麵館也是這麼幹的。
面對魚龍混雜的老滷麵市場，我們如何鑑別真偽，吃到正宗的老滷麵呢？
我們認為，添加劑勾兌的老滷味道一定是怪怪的，而且有可能吃完之後嘴裡發苦；醬油勾兌的老滷香味不足，醬油味比較濃重。而正宗的老滷麵一定是用醬油等多種調料熬製而成，吃口鮮鹹適口，帶點甜，味道鮮美，吃了還想吃。接下來我們用兩個實例加以說明：
1.三元巷四鶴春麵館：探店時我們點了碗最能考驗製作水平的大肉麵。當麵條端上桌之後，一看就挺失望：大肉太薄，不合格。不過老滷味道卻無可挑剔的鮮美，很是出乎意料。吃貨們不在現場不知道，我們在吃完麵條之後，幾乎是端著碗一口氣把湯喝完的。可以肯定地說，四鶴春的老滷是古法熬製的，讚一個！
2.水遊城大牌小廚：這家時尚店的老滷麵深得吃貨們的喜愛。在去年現代快報網舉辦的南京首屆麵條節期間，南京餐飲商會還特別推薦了這家店的老滷麵。老夏特意選擇了他家進行探訪，結果是總體品質不錯，但缺點也很明顯。他家的麵條主打陽春麵，是老滷麵的一種 。跟其他家不同的是，他家的陽春麵上多加了塊素雞，很入味，麵條也軟硬適中。缺點是吃到最後感覺有生醬油味。
小結：劉長興麵館的老滷是用生薑、蔥、醬油、糖和鹽熬製的，包順興麵館則是在此基礎上加上骨頭湯、肉湯繼續熬製成老滷。南京的老店小瞻園麵館分得更細，鱔魚面一定要用老滷加鱔魚湯，大肉麵一定要用大肉滷加老滷熬製。那麼每次要熬製多長時間才算好了呢？劉長興麵館總經理朱同淼告訴記者，一直要熬到沒有醬油味，這個時間大約需要兩到三小時。
老夏逛菜場工作室向大家推薦下關的李楊麵館、長白街的金陵覆興園、三元巷的四鶴春、長樂路的包順興、逸仙橋的劉長興，這些都是正宗的老滷麵館，大家可以放心品嘗。如想了解更多美食信息，可以直接登錄現代快報網老夏逛菜場工作室，或關注「@老夏逛菜場」微博，有投訴請直接撥打老夏電話18651896692。