丨本文由小陳茶事原創
丨首發於百家號：小陳茶事
丨作者：李麻花
《1》
一朋友說：「我覺得只有高火功才有好茶，而且是火功越高茶越好。」
有此感慨，完全是立足於這一年來的喝茶經驗，用經歷現身說法，看似有那麼點說服力。
朋友是如何得出這樣為所未聞的結論？
誰主張誰舉證，朋友開始論述自己的看法，說的是倒是振振有詞。
朋友覺得：輕火金牡丹、金觀音、黃觀音、奇蘭香得膩人，香的太過妖豔，香的天花亂墜，不夠穩重自持，不是好茶做派，而且只有香氣，都沒有韻味。都說人過留名，雁過留聲，這輕火茶只留下了香氣。
像水仙、肉桂、大紅袍、鐵羅漢就不一樣，火功高了，各個是精品，香、水、韻個性分明，這才是好茶啊。
火功越高，茶越好的結論橫空出世。
聽起來，有三分道理。
我們平時遇到的一款讓全場驚豔的巖茶，多數以較高火功示人，中足火更是常見狀態。而輕火的巖茶，更像是小打小鬧，很快就淡出巖茶江湖。每年11月後，少見輕火巖茶活躍在大屏幕上，一直到次年的四五月，仍舊是高火功巖茶的天下。
按照此邏輯，那誰家的輕火牛欄坑肉桂，豈不成了爛茶？
但麻花說句公允的話：用火功判斷巖茶好壞，太武斷。
《2》
火功與品質，到底有何關係？
火功，是因焙火而存在，它是對不同溫度以及焙火時間的劃分。
講真，巖茶若是沒有了「火」，它還未必能成為炙手可熱的茶品，沒了「火」的加持，它將會黯然失色不少，從日月之輝降級為螢火之光。
焙火，是對巖茶品質的一種成全。
有了焙火這道工藝的存在，將獲得四個好處。
1、降低含水量，耐儲存。
2、使拼配茶的香氣、色澤、滋味能夠相對統一、融合。
3、消除青臭味、雜味、異味。
4、增進香氣和熟化，低沸點芳香物質揮發，使得香氣更加穩定。
由此可見，焙火對巖茶的影響深遠，從風味到保存時間長短，巖茶命運早已由「火」決定。
合理的焙火，苦澀味減少。
這是因為茶多酚類物質在不停的轉化減少，咖啡鹼先被析出，當溫度達到120℃時開始升華。茶多酚與咖啡鹼含量減少，故而茶湯滋味更加甘醇。
隨著火功的增加，苦澀味漸漸減少，使得湯水更加平易近人，打動人心。
茶湯上細微的改變，老茶客們可犀利地捕捉到。對比輕火巖茶的青澀，火功較高的巖茶，倒是顯得更為穩重。
也難怪，會讓一些有一定資歷的茶客，只認準高火功巖茶。
合理焙火，香氣穩重。
隨著焙火的增加，巖茶香氣方面更偏向熟香，香氣穩定，有特殊的碳烤香，掛杯持久細膩，還常常帶乳香。
對比輕火茶芬芳馥鬱、香透天的個性，高火功對於收斂個性，注重修鍊氣質，香氣更為中正、大氣，富有成熟韻味。如同木質香帶給人的感覺，總是更加沉穩、沉靜，有種處事不驚的平和。
合理焙火，湯水有咀嚼感
焙火的優勢，在茶湯的表現上表現地淋漓盡致。
隨著焙火的升高，茶湯滋味厚重順滑有咀嚼感，徐徐咀嚼而體會之，湯水醇厚而富有韻味，難怪輕鬆籠絡人心。
由此可見，在合理的焙火範圍內，焙火於巖茶而言，百利而無一害。
《3》
火功越高，真的越高茶越好？
未必！
按照此邏輯，高火茶將是最好的茶。
然，會製作成高火功的巖茶，卻未必是一等一的好茶。
望君周知，在什麼情況下，巖茶會被製作成高火茶。
1.多年的囤積，反覆焙火
巖茶作為商品，自然存在供求關係。
當供不應求時，巖茶自然當年就售賣一空，坐等來年春茶季。若是供大於求時，便會出現富餘的情況。
這些剩餘的巖茶，並不會被茶農處理掉，而是會保存後，等到其慢慢蛻變，未來找個契機找個有緣人，賣了。
在存放中，茶農為避免茶出現返青，便要在合適的時間內重新焙火。
一輪一輪的焙火加上，火功自然層層疊加，不斷攀升。久而久之，就出現我們常說的高火茶。
高火茶，味道濃，香氣少，多焦味，能接受此風味的消費者屈指可數，用於當年售賣的巖茶，才不會輕易焙到這個火功。要是因火功太高而導致巖茶囤積在自己手上，豈不是搬起石頭砸自己的腳？
2.遮蓋缺陷
坊間傳言：一焙遮百醜。意思是說巖茶焙火溫度加高后，就沒有遮蓋不住的缺陷。如原料有缺陷的巖茶，經過高火烘焙，可掩蓋茶葉的苦澀等不良氣味。
這種做法，無異於飲鴆止渴，高火烘焙，缺陷被遮蓋的同時，優點也消失地無影無蹤。
擺在眼前的事實是：每款茶都有自己的合適火功。
像牛欄坑肉桂，也有做輕火的。但為了能夠不辜負牛欄坑這個山場，多數制茶師還是會選擇加高焙火溫度，以保證茶品質達到完美狀態的同時，還能保證茶葉在較長時間內不返青。但一般焙到中足火足夠，沒必要焙成高火，否則就成了畫蛇添足，吃力不討好。
故而，火功並不是越高越好。
真正的好茶，焙火還是講究適度！
更何況，茶的品質好壞，火功一個因素說了不算。
《4》
巖茶品質的好壞，並不能由火功一錘定音。
影響一款巖茶品質好壞的因素，還有品種與山場。
雖是老生常談的元素，卻也不可輕鬆抹去它的重要性。
品種，直接決定巖茶能承受多高的溫度，如金觀音、金牡丹、黃觀音等品種，耐火性有限，壓根就經受不起太高溫度的炙烤。若是溫度過高，茶葉將直接炭化，留下面目可憎的模樣。
而水仙、肉桂、大紅袍、鐵羅漢等品種，能經受較高火功的考驗，自然能夠在一次次炭火的歷練下蛻變出驚豔的口感。百鍊成鋼。
同一批出產的茶苗，被哪位山場主帶回家，聽天由命。
運氣好些，通常出現遊客絡繹不絕的三坑兩澗中，能成為拍照景點的茶樹。咔擦，閃光燈亮起，到此一遊。
這些茶樹，沾了山場的光，在此潛心修煉品質。
喝的水，是礦物質豐富山泉。
紮根的土地，有著鬆軟的特質，還富含營養物質。
接收的光照，亦是經過水霧、大樹、崖壁篩選過的最好光線。
就連呼吸的空氣，也是最清新的部分。
如此精緻的生活條件，巖茶想不出類拔萃都難。
這些，非人力可以隨意改變。
有些路，註定只有正巖茶才能走。有些讚譽，只有正巖茶才當之無愧。有些品質，唯有正巖茶能提供。
只有品種好、山場棒、工藝佳，才具備「好」的特質。
盲目依賴火功高買茶，小心吃大虧。
《5》
焙火，成就巖茶品質。
在適合的焙火溫度下，茶香得以提純，內在物質不斷醇化，最後造就巖茶香、清、甘、活的特色。
焙火足、透方可延長巖茶保存期，避免返青而導致茶品質受損。
然，凡事講究個「度」。
過猶不及的經驗總結還縈繞在耳畔，怎地轉頭就拋之腦後？
巖茶，並不存在火功越高茶越好的說法。
要評判巖茶品質，仍舊需公允地從多個維度判斷，品種、山場、工藝缺一不可。
否則，全世界都賣味濃香寡的高火茶，不就好了，為何還要精準控制巖茶焙火？
可見，盲目崇拜火功，並非良性狀態。
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