家庭烹飪乾貨原料的泡發，快收藏吧！
乾貨原料是經過脫水幹制而成的，它的風味別致。但是，由於這些原料均已脫水，使之有著不同程序的幹、硬、老、韌等缺點，不能直接烹調，所以必須進行加工處理。
由於乾貨的性質及加工幹制的方法不同，其幹、硬、老、韌的程度也不同。動物性原料一般比幹制的植物性原料堅硬，其中山珍海味更為突出，並帶有較重的腥臭氣味。幹制方法有曬乾和烘乾（如菌類大部分是曬乾，銀耳為烘乾）；有風乾（如筍乾、香腸、鋸魚乾等）；也有灰幹（如海參）；還有用鹽醃漬後再幹制的（如火腿、醬油、板鴨）。
曬乾、烘乾的原料，大多脫水率高，質地較堅硬；風乾的料質地比較柔軟；鹽漬幹製品的原料一般帶有鹹苦味道。只有熟悉這些幹製品的性質、特點，才能進行初步加工，以適應烹調需要，對菜餚的質量具有重要作用。
乾貨原料初步加工的目的是為了使乾貨原料重新吸收水分，最大限度地恢復新鮮時的狀態，並清除腥臭味和雜質，以便於切配烹調，以利於食用、消化和吸收。
（一）乾貨原料（泡發）的要求
乾貨原料的發料加工方法多種多樣，有些原料的漲發過程還比較複雜，但是它們在發料時有一些共同要求。
1、要了解乾貨原料的性質
乾貨原料的性質與原料的產地和原料的品種有密切關係。例如海參，黃海、渤海產的刺參，需要用水發或油發；大烏參和南海的梅花參則可以用火燒後刮去砂質，洗淨直接入鍋用水煮悶泡發。再如魚翅、黃肉翅、白沙翅、群翅等質地較厚，翅骨顯露不明，可以直接下沸水漲發；青翅、小翅、雜翅質地較薄，翅骨顯著，不宜下水長煮，則應先用冷水或溫水浸透，再慢慢提高水溫進行漲發。
2、要了解乾貨原料的老嫩
乾貨原料的種類繁多，質地老嫩相差很大。例如漲發魚翅、海參、鮑魚、魷魚等，必須隨時注意把嫩的及時挑揀出來，以保證老嫩不一的乾貨漲發到相同的程序。乾貨的老嫩，只有在發料的過程中才能識別。
3、要掌握好漲發加工的每個環節浸、煮、燜、漂（衝）、炸（油發）每個環節的時間、火候、次數都必須按照原料的性質正確掌握。例如水發蓮子，如果泡發時水溫過高，在退皮時，蓮子就容易染上紅色；油發蹄筋，油溫太高，蹄筋就會縮得很小，不易漲發，所以油發蹄筋時必須掌握好油的溫度和油浸的時間。.
4、選用適當的容器
漲發乾貨的容器，最好用搪瓷、鋁或不鏽鋼製作的，並且不得附有油脂，不能用鐵製容器，因為鐵能使某些乾貨發黑，油脂能使某些乾貨腐爛。
5、掌提好漲發乾貨用水、油、鹽的數量漲發乾貨所用的水、油、鹽的數量，大多要超過原料的數倍。尤其採用水發法，容器要大些。修煎整理漲發原料時，要儘量保持原料的完整。
（二）幹資原料的發料方法及其原理
1、水發法
水發是用不同溫度的水對乾貨原料進行浸、煮、漂、泡使其吸收水分、漲大回軟的發料方法。此法應用範圍最廣，除含黏性油分的、膠質的及表面有僵皮的原料外，一般都用水發。即使經過鹽發、鹼發、火發、油發的原料，最後也要經過水發法處理。水發法又分為冷水發和熱水發兩種。
（1）冷水發
冷水發，就是把乾貨原料放在冷水中浸透，使之儘可能地恢復新鮮時的狀態。冷水發可分為浸泡、漂洗兩道工序。浸泡就是把千貨原料放在冷水中浸泡一定時間，讓乾貨原料吸足水分，恢復其原料的形態。漂洗是把經過浸泡的乾貨原料中的各種雜質（木屑、草棍、爛樹葉、泥沙等）、原料的腐壞部分及油脂去掉。
（2）熱水發
熱水發就是把乾貨原料放在溫水或沸水中，經過反覆加熱，使之迅速吸收水分，成為鬆軟的半熟或全熟的半成品的發料方法。根據不同的原料，熱水發又可分為煮、燜、蒸幾種形式。
①煮：對一些質硬、體大、表面有泥沙的乾料，如魚翅、熊掌、大烏參等，經冷水浸泡後用熱水煮沸，使水分較快地滲入原料的內部，以便原料內外兩部分同時漲發回軟，達到發透的目的。同時煮也容易使原料外部的沙、皮、毛脫落。
②燜：它是煮的輔助工序。有些動物性乾貨原料，如魚翅、海參、熊掌等，體小質硬，若長時間在沸水中煮，會使原料外爛內硬。如將原料在沸水中煮過之後再燜一段時間，就會使它巴外同時漲發。有的原料在漲發時，直接採取燜的方法即可（如口蘑）。
③泡：是將乾料浸沒於溫水或熱水中，不須加熱。這種操作方法簡單，容易掌握。如泡發粉絲、髮菜等。
④蒸：一些鮮味強烈的乾貨原料，如乾貝、海米、淡菜、蝦子、蟹子等，經沸水一煮便會使鮮味受到損失。如把原料放在容器中，加入適量的水、調味品（蔥、姜、料酒等），上籠屜蒸，更能保持其鮮味。
（3）水發原理
乾貨原料在新鮮時，肌體內的蛋白質分子表面布滿各種不同的極性基因，這些極性基因同水分子間有著極強的吸引力，水分便均勻地分布在蛋白質之中，並達到飽和狀態，使蛋白質具有一定的形狀和彈性，在游離水和結合水的作用下，呈主滿狀態，當這些新鮮原料在幹制時，蛋白質中的水分被慢慢地脫掉，原料的體積逐漸縮小，蛋白質也就成了幹制的凝膠幹塊，但蛋白質分子之間還留有當初存有水分子的空隙。這時大量水分子重新進到蛋白質分子或纖維素分子間的空隙之中。它們因吸收了大量水分，體積膨脹、增大，重新變得柔軟而有強性。但一般來說，水發的原料不能恢復得跟原來一樣。這是因為原料在幹制時，由於加熱的原因，蛋白質發生了不可逆的變性，給後來的漲發造成一定障礙。