徐剛:旬野菜推行零點半自助模式 重新定義用餐體驗

2020-12-22 贏商網

  (贏商網報導)當國內火鍋戰場硝煙四起之時,旬野菜(需求面積:250-350平方米)日式新派火鍋卻特立獨行,置身於戰場之外,一枝獨秀。它既沒有顛覆性的商業邏輯,也沒有驚人的噱頭。單店月坪效近5000元/㎡,客流量多到甚至要採取限流措施……贏商網採訪北京旬野菜之鄉餐飲有限公司集團副總裁徐剛,一同探究這家新派日式火鍋店創新點在哪……

旬野菜之鄉餐飲有限公司集團副總裁徐剛

  倡導「不時不食」:自創湯底花款多多

  在日語裡,「旬」字的解釋為:生命最輝煌的時間段;「野菜」意思為:健康、綠色、有機的蔬菜。顧名思義,「旬野菜」代表了「把時令的健康、有機食材呈現給顧客」。

   隨著餐飲消費需求日益旺盛,日式料理店數量與日俱增。但在眾多的日料店,如何才能出類拔萃?徐剛認為,新鮮的食材是最重要的,就如品牌的名字所倡導的「不時不食」飲食理念一樣。 

  他補充道,除了保證食材新鮮和豐富之外,旬野菜的湯底也不斷出新。「傳統的日式火鍋高湯的濃淡不同會演變出口味萬千的料理,這正是日式火鍋引人玩味之處。在湯底部分,旬野菜會保留日本傳統的壽喜燒、昆布高湯。另外,我們還創新地推出膠原豆乳、韓式辣湯、泰式冬陰功、印度濃咖喱等湯底,所有湯底都是調湯師每天凌晨用天然有機食材精心燉製。」

  「100+1=0」理論:注重打造門店環境氛圍

  餐飲業有一個「100+1=0」理論:對於客人而言,餐館各方面都做得很到位,但由於一個細節產生的差錯讓客人感到不舒服,其他的努力都會付諸東流。在旬野菜的門店,細至餐具,大至餐館整體陳列,無不體現著小資極簡的日式風格。

  徐剛認為,對於顧客來講,用餐體驗不僅僅在於產品,而是對餐館的一種全方位的感受。尤其現在的80、90後顧客,他們認為環境氛圍是影響其選擇就餐場所的重要因素之一。經過精心設計的消費環境氣氛,往往會對顧客的消費情緒產生積極的影響,這種影響主導了他們對餐飲產品的選擇,增加了他們消費的可能性。 

   「客人在進店消費前會有一個很好的心理預期。要讓客人滿意,保證回頭率,客人到店的現場體驗必須要超過心理預期。因此,旬野菜非常重視餐廳環境的打造,務求讓客人到店的那一剎那,通過環境、溫度、光線、音樂、氣味等元素提高顧客對門店的第一印象。」 

  重新定義用餐體驗:推行「零點半自助」模式

  近幾年,隨著日本料理在國內風生水起,市面上出現很多大大小小的日料店。但是,一方水土養一方人,一方人也養一方餐飲。很多日料店在嘗鮮期過後,因客單價太高,品牌定調過於高冷,最終以閉店告終。

  反觀旬野菜,人均消費約為100元至150元。這樣的消費在日料店來講算是性價比很高。不過,用最上乘的材料,價格卻很親民,如何做到成本控制?徐剛表示,在旬野菜就餐,客人從點餐到結束用餐的整個消費過程不能超過100分鐘。「一方面,我們消費群體是以年輕消費者和商務白領為主,他們大多沒有用餐喝酒的習慣,因此100分鐘足夠他們進餐、聊天;另一方面,旬野菜門店主要設立在城市成熟商圈內,地租成本較為高。因此,我們要最大限度去利用午餐和晚餐的時間,增加了客流量。」

  此外,不同於其他日料店,旬野菜在顧客用餐體驗上實行了「零點半自助」模式。徐剛覺得,這種用餐模式不僅降低了消費門檻,讓消費者沒有顧慮地去消費。而且,客人跟店員之間的互動更多了,提升了顧客的消費體驗,而這種服務也是市面上的自助餐廳所缺乏的。「服務員在上菜之餘,會告訴顧客一些用餐細節以及要注意的地方。」

  旬野菜通過「零點半自助」模式最大程度上,減少了消費者的心理壓力;跟自助餐餐廳對比,顧客到店消費的用餐品質有所提升,顧客的參與感強了,店員與顧客之間的互動感提升了。

  日料市場細分正在形成:未來三年將拓店30間

  創立於2016年,旬野菜目前在北京朝陽望京港旅大廈設有1間門店。一年不到的時間,已經成為北京望京商區人氣最高的商戶。談到未來的拓展計劃,徐剛表示,旬野菜將以望京店為基礎快速拓展門店。「2017年,旬野菜將會在滬廣深三地各開一店,未來三年計劃開設30家門店。」

  日本料理進入中國市場,從一開始的「高大上」印象到現在走入尋常百姓家,甚至拓展到快餐領域。徐剛表示,市場在變,消費者的消費觀念也在變。近兩年,隨著消費升級及口味需求的變化,許多日料品牌開始突出自身的主打產品,不斷湧現出日式烤肉、壽司、居酒屋和拉麵等品牌。日料品牌市場細分的趨勢正在形成;在整個行業來看,餐飲發展從傳統追求「吃飽吃好味道好」的產品物質需求層面,上升為「好吃好看好體驗」的精神物質雙重層面。餐飲企業未來一定要為顧客搭建一個成熟的平臺,才是關鍵。

  無論從產品、環境,還是就餐體驗,旬野菜一直在創新。這或許可以解釋,為什麼旬野菜在國內日料一片高冷聲音,一枝獨秀,擁有大批粉絲。

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