很高興回答你的這個問題,希望我的答案能對你有所幫助。油炸是一種國內外通行的古老傳統烹飪技術。很多人平時都喜歡吃油炸類的麵食小吃,它也是中國老百姓餐桌上的家常美食。油炸麵食的種類也很多,如油餅、油條、麻葉、麻花、油糕還有就是蒸製好的麵食炸制等,而且油炸麵食吃起來香酥美味,是很受老年人和孩子們的喜歡。
大家都知道油炸麵食種類很多,所以油炸麵食的時候,它的油炸溫度是不特定的,油溫過低麵食炸出了不蓬鬆,油溫過高就會表面焦糊。接下來我們就來說說:
一、油的溫度
1、低溫油(2—3成)油溫是60度至90度之間,油的表面平靜無響聲。適用於做油酥花生、油酥腰果等容易糊的菜餚,炸的時候食材表面有極少的氣泡。這種油溫適合煎制的麵食,如烙餅類的麵食。
2、中溫油(3—4成)油溫是90度至120度之間,油麵無青煙,表面平靜。但是我們如果放入一根筷子,筷子周圍會有微小的氣泡,沒有青煙炸的時候食材周圍出現少量氣泡,略炸片刻隨即上浮。這種油溫適合炸制油糕。
3、熱溫油(5—6成)油溫在150度到180度之間,油麵微冒青煙,油從四周向中間翻動,放入筷子的話,筷子周圍會有密集的氣泡產生。炸的時候食材周圍出現大量氣泡,無爆響聲,很快就上浮。這種油溫適合我們一般比較厚的麵食炸制。
4、高溫油(7—8成)油溫在210度到240之間,油麵平靜、有青煙,手勺攪動時有爆響聲。炸制食材周圍有大量的氣泡,有爆響聲。這種油溫適合快速脆炸食品,像油條、油餅時間一般在3—5分鐘左右。
簡單的測試油溫方法:一、主要是觀察是否有青煙、冒泡還有用筷子進行試驗。二、把麵糊滴入油鍋,麵糊沉到底部再慢慢浮上來就是低溫,若沒有沉到底,在一半處就浮上來了則是中溫,若麵糊立刻在油鍋表面散開就是高溫了。以上就是如何控制油溫下面我們舉例說明。
二、舉例實踐操作:
1、油餅,將鍋裡倒入寬油燒至7成(210度)熱,可試一下油溫,揪一小塊面扔到油裡,如果能立刻浮到油麵上,說明油溫此時正好,適合下入油餅炸制,油餅一面鼓起翻面,兩面金黃即可撈出。油餅屬於外酥裡嫩的,油溫要高(210度),鼓起要快速翻面炸熟即可撈出時間大約3分鐘左右。
2、油條,炸制油條時油溫以六七成熱(180度—210度)為宜,油溫過低,油脂會很快浸透進面坯中,這樣不僅使油條中間會含油,還會使其膨脹度降低,而油溫過高時,又很容易將油條炸制焦煳。在油炸過程中,必須用筷子來回翻動,使其受熱均勻,讓油條變得膨脹松泡且色澤一致。要保持在200度左右,溫度太高容易炸糊,太低炸出來的油條不能達到泡松的要求,油條外皮比較酥脆,膨脹度好,屬於快炸食品,所以炸制油條溫度最好是180度—210度左右。
3、麻葉,鍋中倒入寬油燒熱至7成(210度),可以將一條面片放入油鍋裡試溫度,立刻能飄上來,說明油溫正合適。這時 放入一些切好的麻葉,可以大量的往油鍋中放入,飄上來用筷子攪動一下就會分開的。 大火將麻葉兩面炸成金黃色撈出,晾涼後既是酥脆香甜的麻葉了。一定要用大火,用小火,油都浸在麻葉裡了,既不好看又不好吃,炸的時候一定要注意翻動讓兩面都上色均勻。麻葉比較薄口感是酥脆的,所以油溫要高控制210度左右最佳。
4、麻花,麻花屬於比較大的油炸麵食,把做好的麻花放在案板上,依次排開,然後鍋中倒入寬油,油溫燒至5成(150度)放入麻花炸成金黃色。炸的時候火力要小,太大了容易糊。麻花屬於比較大的油炸麵食,所以油溫炸制時不能太高,它是靠在炸制過程中油溫慢慢升高至麻花表面酥脆的。
5、油糕,鍋中放入寬油燒熱至5成至6成(150度—180度)放入糕坯,待冒出氣泡油糕浮出油麵,推至鍋邊,炸2-3分鐘表面及金黃熟透即成。油糕是燙麵製成的,它的體積重所以炸制時間長,要慢炸至表面酥脆,如果油溫過高表面就會焦糊。
三、技術總結
1、油炸酥脆的關鍵在油溫和炸制時間的掌握。
2、油溫高低和炸制時間長短應根據製品種、原材料情況、形狀大小以及厚薄、受熱面積大小等因素而適當的把握油溫高低,使麵食炸制酥脆。
3、油溫過高,炸制麵食容易炸不熟或炸不透;油溫過低,使製品色澤淺淡、易碎、口感差達不到酥脆要求,又耗油、耗時。
4、90度-150度的油溫,就是三至五成油溫,適用於炸制層酥製品。而180度以上的七成油溫,多用炸製品色澤金黃,口感或酥脆或外酥內嫩麵食。
最後總結
油炸是面點成熟中應用廣泛、適應性較強的一種成熟方法,其香味濃鬱,色澤鮮明,造型美觀,花樣繁多等優點、幾乎所有種類麵團製品都可用炸的方法成熟。炸東西的油溫不是一成不變的,要根據食物的材質、口感、外觀等因素控制油溫,大家不能生搬硬套,學會控制油溫就能炸出酥脆的麵食產品,不過需要反覆實踐才能熟練掌握其中的技巧。
好啦!以上就是我對麵食炸制如何控制油溫達到麵食酥脆的一些個人見解。我是美食輕舞,用美食傳遞愛,讓愛灑滿人間。喜歡美食就請關注我吧!每天我會做不同的美食和大家分享,歡迎評論、點讚、轉發、最後,感謝閱讀。
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