記得小的時候，在學校表現好了，考了100分了媽媽就會獎勵我幾粒蛋白糖，那個糖對我來講，充滿了致命的誘惑，
為了那個糖，我努力學習，幾乎每次考試都是100分，媽媽看到我拿到一百分的考卷很開心，摸摸我的頭，然後從柜子裡拿出一小罐蛋白糖，拿出五六粒對我說：
「」這是獎勵你的，下次繼續努力哦！」
我小心翼翼的捧著糖，迫不及待地拿一顆，放入嘴裡，糖入口即化，清甜可口，那種滋味，到現在都記憶猶新。
現在自己開蛋糕店了，也經常會做到蛋白糖，在這裡跟大家分享到蛋白糖的製作以及注意事項。
意式蛋白霜配方，
蛋清90克
細砂糖45克(A)
純淨水70克
細砂糖220克(B)
步驟
1打發蛋白
將蛋清打發，A部分細砂糖分三次加入蛋清
那麼如何打好蛋白呢？
這裡有個小竅門，將蛋白冷凍 20 分鐘以後再來打發，就能夠輕鬆打發到理想狀態，不用擔心打過了。
這是為什麼呢？因為蛋白的溫度越低，越能夠打出細緻堅實的氣泡。同時，咱們在家裡做蛋糕的時候，蛋清用量非常少，但我們需要用電動打蛋器高速打發讓它膨脹。
電動打蛋器高速打發的時候會產生熱能，這個時候將蛋清冷凍一下再打發，就可以輕鬆將蛋清打發到堅挺的狀態，而且穩定性也很持久，不用擔心消泡而手忙腳亂了。
為什麼要打發蛋白霜不論是手動打發蛋白，還是手持電動打蛋器打發蛋白，或者廚師機打發蛋白。我們的目的，都是要讓空氣進入蛋白中，從而產生大量氣泡，形成緊密組織。所以在實際操作的時候，蛋白的打發以及手法很重要。
手動打發的時候，輕輕握住攪拌器，利用手腕快速轉動，立體畫圈，像是攪拌器像是在敲打盆子的方式，就可以順利攪拌。
用手持電動打蛋器或者廚師機操作的時候，最開始高速打發，打發到體積變大，改中速，最後換低俗速，這樣就可以打發出均勻細膩的氣泡了
為什麼在打發蛋白的時候要加糖呢？
在蛋白打發的同時，我們還需要將對應比例的糖一起加入打發。加糖的目的是讓蛋白的水分被糖吸收，是氣泡膜不容易被破壞，可以成為更安定的狀態，糖也具有抑制蛋白中蛋白質的空氣變性，使得蛋白不容易被打發，所有我們要分三次在合適的時候加入細砂糖。
哪三個階段加入細砂糖最合適呢?
首先，將蛋白打散，產生大的氣泡，加入第一次細砂糖
其次，在繼續打發過程中，大氣泡變成密集的小氣泡，顏色開始變白的時候加入第二次細砂糖
第三，打蛋器提起蛋白，有大彎鉤的時候加入第三次細砂糖。
最後觀察，蛋白有光澤，打蛋器提起來是直立尖角狀紋理細緻並且緊實堅硬，倒扣打蛋盆蛋白不會掉落，或者插根筷子進去，筷子可以直立，這些都代表蛋白打發到位，可以進行下一步操作了
2 熬糖漿
熬糖漿
按照配方將清水倒入細砂糖B。注意不要攪拌。小火熬製，糖漿溫度在120度左右就可以了。
為什麼要把細砂糖熬成糖漿因為在意式蛋白霜的配方中蛋白與砂糖的比例，基本上是一比二至一比三這個範圍，砂糖相當於蛋白重量的兩到三倍，如果將這樣分量的砂糖直接加入，砂糖會吸收蛋白的水分讓蛋白無法打發。
在這個情況下，會將細砂糖放入足夠融化的水中加熱，熬煮到118至120度，使水分蒸發，糖漿在這樣的狀態下仍然有很強的粘性，冷卻之後粘性更強，所以打發蛋白的形狀保持度也會變得很好。
為什麼不能將所有的細砂糖都熬製成糖漿？因為蛋白從加入砂糖打發以後再加入熱糖漿，可以製作出紋理細緻的蛋白霜。
打發的蛋白中加入熱糖漿，氣泡中的空氣會因熱膨脹而增加體積，使氣泡變大，因為考慮到這個變化，所以在最初的階段腳打出小氣泡是非常重要的。
為了製作出小氣泡，在最初蛋白打發時加入砂糖會比較好。因為在蛋白中加入砂糖，會形成較難打發的性質，反而利用這種空氣難以打入蛋白的狀況，打出比較小的汽泡之後，在加入熱糖漿，氣泡也不會過大，並且能做出細緻的意式蛋白霜。
沒有溫度計，該怎麼判斷糖漿溫度達到120度左右？1
觀察糖漿沸騰後氣泡的狀態，糖漿在沸騰的狀態下氣泡沒有粘性，加溫到110度左右才會開始出現粘性。最後隨著水分的蒸發粘性也越來越強，氣泡也會變小，到了118度前後氣泡變成大小一致氣泡群。
也就是通俗我們說的，氣泡由大氣泡變成中等氣泡，最後變成細緻均勻分布的小氣泡，就代表著糖漿已經熬好了。
2
糖漿將會在冷水中形成圓球狀，用筷子挑一點糖漿放到冷水裡，如果形成圓球狀就代表糖漿已經熬好了。用筷子調一點糖漿放到冷水裡，如果形成圓球狀就代表糖漿已經熬好了。
3混合攪拌
將熬製好的糖漿倒入蛋白霜裡，注意，是緩緩倒入，不要倒在打蛋頭上和盆壁上了。
倒糖漿的時候，電動打蛋器要不停的攪拌，讓糖漿充分打入到蛋白霜裡，攪打均勻後在繼續倒入糖霜，分兩到三次將糖漿全部倒入，
在攪打過程中，打蛋器會感覺到有阻力，那就代表已經打好了，用手觸摸，會感覺容器的溫度已經從燙手變為微溫。這也代表著蛋白糖，已經打好了
為什麼必須在溫度降低前將蛋白霜打發好呢蛋白的氣泡在高溫中容易被破壞，一旦溫度降低，表面張力變強，會不容易被破壞。而且熬煮的糖漿冷卻後也會出現過度的粘性。
在打發硬性的蛋白中加入熱糖漿後，打發至理想的發泡狀態，就必須降低攪拌器的速度，以混拌的感覺打發至熱度稍微降至為止。
4烘烤
將打發好的蛋白霜裝入裱花袋擠成一粒一粒可愛的蛋白糖。也可以加入你喜歡的顏色，用牙籤挑一點點顏色，進行調色。擠完自己喜歡的造型以後。進入烤箱。
烤箱提前預熱100度，注意不要超過一百度，烤60分鐘。60分鐘後，從烤箱取出已經烤好的蛋白糖，乾燥，不粘，就代表已經烘烤成功。將蛋白糖放到到容器裡密封，不要受潮就可以啦！
為什麼要低溫烘烤低溫烘烤，是為了讓蛋白霜裡的水分蒸發，固定成型，同時保持漂亮的顏色和光澤，溫度超過100度，會讓蛋白糖裂開，影響造型。也會給蛋白糖上色，影響其色澤和光澤度。
小貼士
1
糖漿注意千萬不要攪拌，切記，切記。因為攪拌後，熬製糖漿的時候容易返砂。影響糖漿的熬製。
2
烤箱的溫度一定是要在一百度，溫度不要太高，太高的話會讓我們的蛋白糖上色，烤出來顏色不好看。
一顆小小的蛋白糖，承載著滿滿的回憶，現在，我也經常烤蛋白糖給我女兒吃，也讓她感受生活的甜蜜。
小夥伴們，動手做起來吧，有不清楚的給我留言哦，很開心跟大家一起分享呢！