秋天的第一杯奶茶，你喝了嗎？
雖然我到現在都沒有喝到（突然好悲傷），但我馬不停蹄去買了一杯焦糖瑪奇朵。
自從夏天過去，秋天的浪漫好像都陷在這焦糖裡了，醇厚、溫暖，微苦回甘，獨特的風味在甜點中堪稱畫龍點睛。
上周分享的焦糖杏仁餅乾其實也收穫了許多小夥伴們的喜愛，我思來想去，要不就來個關於焦糖產品的合集吧。
精選四位名師的焦糖產品，主題包括「焦糖的基本」、「焦糖和水果」、「焦糖和堅果」、「焦糖和巧克力」。
閒話不多說，奉上配方～
01
Caramel Cair 「焦糖的基本」
第一款是林正明師傅的Caramel Cair ，講的是「焦糖的基本」。
A/ 基礎焦糖
1、細砂糖放入鍋中加熱；
2、溫度達到220度時，關火；
3、加入水和香草籽混合。
B/ 焦糖奶醬
1、細砂糖1放入鍋中加熱；
2、淡奶油、牛奶加熱；
3、細砂糖變成深色後，加入溫熱的淡奶油、牛奶；
4、蛋黃加入細砂糖2，攪勻；
5、倒入焦糖奶油，攪拌均勻；
6、再次開火，煮開；
7、加入泡發的吉利丁片和白蘭地，混合均勻。
C/ 焦糖海綿蛋糕
1、全蛋、蛋黃加入杏仁粉、細砂糖1和基礎焦糖A混合；
2、蛋白加入細砂糖2，打發成蛋白霜；
3、將蛋黃糊和蛋白霜混合；
4、篩入低筋粉，切拌混合至無散粉，再加入融化黃油整體翻拌勻；
5、倒入烤盤，推平後烤制。
D/ 焦糖吉涅司
1、杏仁粉、細砂糖和全蛋1攪拌至糊狀；
2、加入全蛋2，基礎焦糖A和香草莢，打發至落下有痕跡；
3、加入篩過的低筋粉、玉米澱粉、泡打粉，翻拌均勻；
4、加入融化黃油，翻拌均勻；
5、倒入烤盤，推平後烤制。
E/ 焦糖酥粒
1、黃油中加入基礎焦糖攪勻；
2、加入細砂糖、杏仁粉和低筋粉切拌混勻，不必成團；
3、分散成粒狀烤制。
F/ 焦糖杏仁碎
1、杏仁碎和細砂糖放入鍋中加熱；
2、上色後從火上撤下，加入黃油混拌均勻。
G/ 焦糖紅茶奶油
1、加熱牛奶和淡奶油1；
2、沸騰後關火，放入紅茶，蓋蓋悶10分鐘；
3、過濾後茶渣後，稱重165g使用；
4、加入基礎焦糖A和泡發的吉利丁片，混拌均勻後過篩；
5、牛奶巧克力提前坐溫水化開，將4倒入巧克力中，充分乳化；
6、打發淡奶油2，與5混拌均勻。
H/ 馬斯卡彭奶油
1、細砂糖和水煮成糖漿；
2、蛋黃中加入煮好的糖漿和基礎焦糖A 打發，製成炸彈奶糊；
3、加入泡發的吉利丁片和軟化的馬斯卡彭奶酪、白蘭地混拌後過篩；
4、打發淡奶油2，與3混拌均勻。
I/ 蛋糕用糖漿
1、水、細砂糖、基礎焦糖A 和紅茶煮沸；
2、離火後過篩，放至常溫後加入白蘭地。
J/ 幹納許
1、淡奶油加熱；
2、沸騰後離火，加入紅茶，蓋蓋悶10分鐘；
3、過濾茶渣後稱重135g使用；
4、白巧克力坐溫水融化，加入基礎焦糖A和3，充分乳化。
K/ 淋面
1、牛奶和葡萄糖漿加熱；
2、沸騰後離火，加入提前泡發的吉利丁片，混合後過篩；
3、白巧克力坐溫水融化，加入2和基礎焦糖A，充分乳化。
組合：
1、取直徑15cm的C『焦糖海綿蛋糕』，用I『焦糖用糖漿』打溼；
2、塗上B『焦糖奶醬』，再擠上G『焦糖紅茶奶油』；
3、撒上F『焦糖杏仁碎』，送入冰箱冷凍；
4、直徑18cm的慕斯圈裡倒入一半H『馬斯卡彭奶油』，將凍硬的3按入，焦糖海綿蛋糕面朝下；
5、再倒入剩餘的H『馬斯卡彭奶油』，取直徑18cm的D『焦糖吉涅司』按入，放入冰箱冷凍；
6、脫模後D'『焦糖吉涅司'上塗J『幹納許』，粘上E『焦糖酥粒』；
7、整體翻過來，表面淋上K『淋面』，裝飾巧克力片。
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02
『Caramel Exotique』 焦糖和水果主題
焦糖和水果主題的『Caramel Exotique』，配方出自川村英樹師傅。
A/ 撻殼
1、低筋粉過篩，與糖粉、杏仁粉、鹽和香草精一起放入視頻料理機攪拌；
2、混拌均勻後，加入切成小塊的黃油，再次攪拌；
3、加入打散的全蛋，攪拌；
4、攪拌成團後，用保鮮膜包裹，放入冰箱冷藏靜止一晚；
5、取出後，擀薄放入撻模，空燒。
B/ 青檸海綿蛋糕
1、杏仁膏放入廚師機，用攪拌槳打軟，加入細砂糖和青檸皮混合；
2、蛋黃和全蛋打散，分數次加入，攪拌至順滑後打發；
3、加入篩過的低筋粉；
4、蛋白加入粗砂糖打發；
5、麵糊3和蛋白霜4翻拌混合，加入融化黃油混拌；
6、倒入烤盤，推平表面160℃烤25分鐘左右。
C/ 青檸焦糖
1、細砂糖和葡萄糖漿加熱，製成焦糖；
2、關火後，加入有鹽黃油混合；
3、加入淡奶油、檸檬皮和焦糖榛子混拌均勻；
4、空燒好的A撻殼內，塗蛋黃，撒上焦糖榛子（分量外）；
5、倒入3。
D/ 糖水熱帶水果
1、將水果切成一口大小，與蜂蜜混拌均勻，放入平底鍋炒軟；
2、細砂糖和NH果膠混合，加入到百香果果茸中；
3、炒軟的水果從火上撤下，加入2；
4、混拌均勻後，倒入C青檸焦糖中，攤平後冷凍。
E/ 焦糖奶醬
1、細砂糖和葡萄糖漿煮成焦糖；
2、關火後，加入有鹽和打發奶油混拌均勻。
F/ 焦糖黃油霜
黃油霜加入焦糖奶醬（E）攪拌均勻。
G/ 焦糖慕斯
1、細砂糖和水煮成糖漿；
2、蛋黃加入糖漿打發，製成炸彈奶糊；
3、吉利丁片泡發後，坐溫水化開，加入到焦糖奶醬（E）中攪勻；
4、加入炸彈奶糊攪拌均勻；
5、加入打發奶油混拌均勻。
H/ 焦糖熱帶水果慕斯
1、細砂糖在鍋中加熱；
2、同時用另一個鍋加熱淡奶油；
3、細砂糖出現淺黃色即關火，加入加熱的蛋奶油；
4、加入百香果果茸、香蕉果茸、橙汁和鹽攪拌均勻；
5、NH果膠和細砂糖B混合，分數次加入4中混勻；
6、將蛋黃分數次加入混勻；
7、溫度降到30度後，加入甘曼怡酒和青檸皮；
8、加入泡發的吉利丁，拌勻後過篩；
9、用均質機攪打至順滑，倒入7mm厚的慕斯圈，送入冷凍。
組合：
1、矽膠模內側，薄薄的塗一層F（焦糖黃油霜）；
2、倒入一半G（焦糖慕斯），放上B（青檸海綿蛋糕）；
3、倒入剩餘的G（焦糖慕斯），再把一起冷凍成型的A（撻殼）、C（青檸焦糖）和D（糖水熱帶水果），撻殼朝上放入，冷凍；
4、脫膜後，倒置，表面淋上淋面。
由於這兩款配方都屬於擁有多層次的「複雜」系列，本次就先分享兩款，期待我們的下集哦~
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