第一課時
麵包的組成材料：麵粉、雞蛋、水、奶粉、改良劑、糖、酵母、鹽、奶油、牛奶
麵粉：高筋粉，筋度高：蛋白質含量高、質量好，形成麵筋強韌
作用：1.麵團的攪拌耐性提高；
2.麵團的發酵耐性提高；
3.產品的品質提高。
酵母作用：1.膨鬆（化學作用，酵母以糖類作為養分產生二氧化碳）
2.擴展麵筋
3.提高風味（發酵）
4.營養價值（含豐富蛋白質、維生素）
麵包四門功課：甜麵團（10成發）、歐式麵團（11-12發）、丹麥麵團（8成發）、幹點
組成麵包作料有四個：麵包粉、酵母、水、鹽（後加鹽、後鹽法）
高筋粉選團方法：
1.用儀器測試蛋白質含量高、質量好、形成的麵筋強韌；
2.破損澱粉含量在5%-8%
3.麵粉本身含水量12%-14%
業界判斷方法：吸水量≤75%的麵粉為一般麵粉；吸水量≥85%屬於高質量麵粉
打面方式：分出來粉類、液體類攪打至無顆粒，再加入奶油和鹽，打出手套膜。
最適宜的麵粉溫度:
1.打成麵團溫度為24-28攝氏度，極限溫度33攝氏度；
2.標準室溫為25攝氏度，溼度為70%-80%，根據標準室溫來調節：
大於等於25度可在配方液體部分加冰；
小於25度可在配方液體部分加熱水；
溫度為20-24攝氏度
出品方式：所求倍數=訂單總克數/總配方克數
打好的麵團，鬆弛時間與室溫的關係：
高於室溫25攝氏度，打好的麵團5-10min；
低於室溫25攝氏度，打好的麵團10-20min；
分割成圓形後再次鬆弛：
高於室溫25攝氏度，打好的麵團10-15min；
低於室溫25攝氏度，打好的麵團15-20min；
整形成橄欖形、圓形、長條再次發酵
高於室溫25攝氏度，打好的麵團30min；
低於室溫25攝氏度，打好的麵團60min；
醒發箱溼度為75%-80%
注意點：酵母不得超過60攝氏度，否則會死。
第二課時
甜麵包的製作及造型裝飾
（1）金像B麵包粉：1000g、粗糖：180g、燕子酵母：15g、師傅300麵包改良劑：10g、奶粉：35g
（2）全蛋：2個、水：550g
（3）酥油：120g、鹽：7g
熱狗麵包(30cm)
重量：60g
溫度：210/170 攝氏度
時間：8min
火腿麵包(15cm)
重量：60g
溫度：210/170 攝氏度
時間：8min
黃金毛毛蟲麵包(21cm)
重量：60g
溫度：210/170 攝氏度
時間：8min
芝士條(18cm)
重量：60g
溫度：210/170 攝氏度
時間：8min
脆皮水果(18cm)
重量：60g
溫度：210/170 攝氏度
時間：8min
泡芙餡料：25g-30g一個
水：70g、南僑酥油：30g、色拉油：35g、低粉：50g、全蛋：2個
步驟：水+南僑酥油+色拉油攪拌均勻小火煮沸，+低粉燙熟冷卻，+雞蛋攪拌均勻。
脆皮餡：20g-25g一個
酥油：100g、糖粉：100g、全蛋：100g、低粉：100g
步驟：酥油+糖粉+全蛋+低粉揉均勻
特製奶油餡：35g-40g一個
金鑽植物奶油：300g、可絲達：100g
步驟：植物奶油+可絲達打發好即可
第三課時：餐包的麵團製作
（1）高粉：1000g、粗糖：200g、酵母：15g、改良劑：10g
（2）全蛋：5個、純牛奶：300g、水：100g
（3）黃油：50g、南僑酥油：50g、鹽：7g
牛奶可絲達餐包：圓球25g-30g一個
裝飾餡料：15g-20g（裝飾）
黃油：150g、可絲達：120g
餐包餡料：
可絲達陷：每個麵包5-8g
小熱狗餐包：30g麵團搓成水滴形，擀開卷1/4火腿
重量：25-30g
溫度：210/170 攝氏度
時間：10min
黃金椰蓉餐包
（1）糖粉：80g、全蛋：100g
（2）色拉油：180g、椰絲：60g、檸檬黃：少許
步驟：糖粉過篩+全蛋攪拌均勻+色拉油攪拌均勻+椰絲攪拌均勻+檸檬黃攪拌均勻。
黃金椰蓉餐包餡料：5-8g一個
速溶吉士粉：50g、純牛奶：150g、提子乾：80g
產品重量：25-30g
溫度：210/170 攝氏度
時間：10min
甜蜜豆墨西哥餐包：圓球25g-30g一個
酥油：80g、糖粉：60g、低粉：60g、全蛋：80g
步驟：酥油融化+過篩糖粉+全蛋攪拌均勻+過篩低粉攪拌均勻。
餐包餡料（5-8g一個）
速溶吉士粉：50g、純牛奶：150g、紅豆：80g
產品重量：25-30g
溫度：210/170 攝氏度
時間：10min
葡式蛋撻
純牛奶：100g、細砂糖：40g、全蛋：50g、蛋黃30g、淡奶油：100g
步驟：1.純牛奶+細砂糖電磁爐上加熱慢速攪拌；
2.全蛋和蛋黃單獨攪拌備用；
3.純牛奶+細砂糖冷卻至室溫+蛋黃液慢速攪拌均勻；加入淡奶油攪拌均勻，用篩網過濾到量杯裡，倒入蛋撻皮。
蛋撻液重量：35-40g
溫度：230/210 攝氏度
時間：20min
第四課時：
鹹吐司（切片吐司、切塊吐司）：1000g一個
烘烤溫度：220/200攝氏度
烘烤時間：35min左右
（1）高粉：1500g、糖：150g、酵母：20g、改良劑：10g、奶粉：20g
（2）全蛋：3個、水：700g
（3）酥油：150g、鹽：18g
皇后重蛋小吐司（肉鬆吐司（需要刷雞蛋液）、葡萄吐司、椰蓉吐司、紅豆吐司）
（1）高粉：1250g、粗糖：280g、酵母：20g、改良劑：10g、奶粉：50g
（2）水：230g、全蛋：500g
（3）酥油：175g、鹽：12g
餡料：（50g一個）
肉鬆陷：沙拉100g、肉鬆：150g
朗姆酒葡萄乾陷：朗姆酒30g、葡萄乾：220g
椰絲陷：酥油60g、糖粉48g、奶粉12g、椰絲90g、雞蛋40g
產品重量：450g（麵團400g、餡料50g）
溫度：160/210 攝氏度
時間：35min
銅鑼燒：可做抹茶銅鑼燒（做抹茶的可在材料裡加3g抹茶粉）
（1）全蛋150g、糖50g、鹽1.2g、純牛奶100g
（2）低粉150g、玉米澱粉10g、泡打粉1.2g
步驟：1.全蛋+糖粉+鹽+純牛奶攪拌至糖、鹽融化；
2.粉類過篩+1攪拌均勻即可。
產品重量：20-30g一個
餡料重量：20-30g一個
溫度：平底鍋煎熟
時間：根據情況
第五課時：吐司切塊
黃金巖燒：
（1）淡奶油100g、細糖80g、黃油90-100g
（2）安佳乳酪片
厚：度3cm鹹吐司片
醬重量：25-30g
溫度：190/0 攝氏度
時間：7-8min
楓糖蛋汁燒：
（1）淡奶油250g、蛋黃 100g、細糖80g
（2）牛奶250g
醬塗5個面
重量：3.5cm鹹吐司片
醬重量：25-30g
溫度：190/0 攝氏度
時間：7-8min
現烤三明治（表面蛋液）
第1層：沙拉3g、肉鬆5g、玉米粒5g
第2層：沙拉3g、烤蛋1個
第3層：火腿1片、沙拉15g、芝士碎3g
重量：3片1.2cm鹹吐司片
溫度：190/0 攝氏度
時間：7-8min
冷藏三明治：每片1.2cm厚（不刷蛋液）
第一層：沙拉3g、生菜1片、番茄1片（0.5cm厚）
第二層：沙拉3g、烤蛋1個、芝士1片
第三層：沙拉3g
培根果燒（6面蛋液）
第1層：沙拉3g、肉鬆5g、玉米粒5g、烤蛋1個、火腿1片
第2層：沙拉3g、芝士碎2g
重量：2片1.2cm吐司片
溫度：190/0 攝氏度
時間：7-8min
瑪格麗特餅乾
（1）黃油100g、糖粉30g、鹽：1g
（2）低粉100g、玉米澱粉100g、熟蛋黃2g（過篩）
步驟：1.黃油、糖粉、鹽打發糖鹽融化；
2.搓成10g小球，用手指按壓如下即可。
重量：10g
溫度：180/140 攝氏度
時間：10-12min
第六課時：中種發酵麵團
（1）面種部分高粉700g、酵母10g、水370g、改良劑10g
（2）麵團部分
糖150g、水130g、酵母5g
（3）高粉300g、粗糖40g、蛋2個
（4）酥油120g、鹽7g
產品有：法式薄餅（60g麵團）、肉鬆寶寶（60g麵團）、肉鬆卷（1200g麵團）、匈牙利培根（60g麵團）、臺式菠蘿包（60g麵團）、香芋菠蘿包（60g麵團）、可可菠蘿包（60g麵團）、抹茶菠蘿包（60g麵團）
操作：
法式薄餅：刷雞蛋3g、原味肉鬆10g、洋蔥絲10g、青椒絲10g、火腿絲10g、培根絲10g、（玉米粒10g、五香粉、鹽、蠔油、生抽適量）、沙拉醬20g、芝士碎15g
重量：60g
尺寸：15x25cm、18x30
溫度：215/170 攝氏度
時間：12-15min
肉鬆寶寶裝飾
肉鬆：20g、沙拉醬適量：15g
重量：60g
溫度：210/170攝氏度
時間：6min
匈牙利培根裝飾
培根半片、甜椒粉3-5g、沙拉6g
重量：60g
溫度：215/170攝氏度
時間：7-8min
肉鬆卷裝飾
刷蛋5g、小蔥碎30g、火腿丁50g
沙拉30g、肉鬆10g
重量：1200g
尺寸：9cm
溫度：195/180 攝氏度
時間：15min
臺式菠蘿包裝飾
（1）酥油100g、糖粉100g
（2）全蛋60g
（3）奶粉20g、低粉160g
步驟：酥油+糖粉攪打至發白，分次加入全蛋攪拌均勻，再加入奶粉和低粉攪拌均勻。
重量：60g
皮：25g
溫度：215/170攝氏度
時間：8min
香芋、抹茶、可可菠蘿包裝飾
重量：60g
皮：15g
溫度：160/200 攝氏度
時間：8min
注意點：菠蘿包皮要大一點，裹住表面
芝麻薄片
（1）蛋清53g、全蛋80g、糖粉133g
（2）酥油27g
（3）白芝麻150g
（4）低粉45g、澱粉7g
步驟：1.蛋清+全蛋+糖粉用打蛋球攪打至微發；
2.酥油融化加入1攪拌均勻；
3.白芝麻加入以上攪拌均勻；
4.加入低粉+澱粉過篩攪拌均勻。
烘烤溫度：190/120-130攝氏度
烘烤時間：8min
注意點：可以加入1g鹽中和甜度。
第七課時：
全麥歐包：太陽核桃包（需要刷全蛋液）、8字繩結麵包（表面可以撒麵粉做造型）、全麥雜糧麵包（需要刷全蛋液、粘雜糧顆粒）
麵團重量：150g
溫度：190/180 攝氏度
時間：15min
（1）全麥預拌粉：100g、高筋粉：900g、燕子酵母：15g、粗糖：120g
（2）水：400g、牛奶：300g
（3）烘焙奶油（黃油）：100g、食鹽：15g（冬天12g，夏天15g）
（4）葡萄乾：100g、核桃幹：100g
分割成150g的圓形或者長條
步驟：（1）攪拌均勻+（2）攪拌均勻混合均勻攪拌至融化；
+（3）黃油和鹽打至手套膜；
+（4）洗乾淨的葡萄乾和洗乾淨的核桃幹攪拌均勻；
放入醒發箱鬆弛30分鐘（中途15分鐘翻身一次）；
再分割150g一條鬆弛30分鐘（用手指觸碰回彈稍慢即可整形）；
整形後再次放入醒發箱發酵30-60分鐘；
放入烤箱之前打開蒸汽3-5秒，溫度190/180攝氏度烘烤15分鐘左右，若沒有蒸汽，可以提前將200-300g冰塊放進烤箱後，再次將麵包放入烘烤。
注意事項：1.小歐包可以可以不用蒸汽。
2.歐包必須在進烤箱劃片，不可長時間等待。
全麥歐包
蘋果麵包：黃金麵包、小蘋果
（1）高筋粉：1000g、煉乳：30g、粗糖：180g、燕子酵母：15g、奶粉：40g、麵包改良劑：5g
（2）全蛋：250g、純牛奶250g、水：100g
（3）烘焙奶油：250g、食鹽：12g
分割成150g或者80g的圓形或長條
步驟：（1）攪拌均勻+（2）攪拌均勻+（3）攪拌均勻打至手套膜；
鬆弛30分鐘（中途15分鐘翻面）；
分割成150g或者80g麵團再次鬆弛30分鐘；
整形後再次放入醒發箱發酵15-30分鐘；
150g的麵包，放入烤箱之前打開蒸汽3-5秒，溫度190/180攝氏度烘烤15分鐘左右；80g麵團，200/170攝氏度，烤13分鐘，溫度若沒有蒸汽，可以提前將200-300g冰塊放進烤箱後，再次將麵包放入烘烤。
注意事項：1.小歐包可以可以不用蒸汽。
2.歐包必須在進烤箱劃片，不可長時間等待。
紅糖核桃麵包：U型卡門麵包、圖形淋面麵包
1.高筋粉800g、低粉200g、酵母15g
2.雞蛋250g、水300g、紅糖140g、老面200g
3.黃油200g、鹽15-20g
4.核桃幹：100g
分割成150g的圓形或長條
餡料：可絲達陷（每個麵包30-50g）
溫度：190/180
時間：15min
羅馬盾牌：
溫度：190/150
時間：7-8min
（1）安佳黃油250g、糖粉200g、鹽3g
（2）蛋清170g
（3）低粉450g
步驟：黃油攪打至微發，+糖+鹽攪拌均勻，分次加入蛋清攪拌均勻+低粉攪拌均勻。
羅馬盾牌餡料：
（1）安佳黃油100g、糖粉100g、麥芽糖150g
（2）杏仁片：100g
步驟：黃油+糖粉+鹽攪+麥芽糖電磁爐融化，加入裱花袋。
第八課時：
雷神乳酪、黑梭乳酪、抹茶紅豆圈、綠野仙蹤、草莓麵包、章魚尾、圖形淋面麵包
巧克力芝士麵包：雷神乳酪、黑梭乳酪
（1）高筋粉1000g、酵母11g、改良劑20g、可可粉50g、糖60g
（2）水750g、老面210
（3）黃油40g、鹽12-16g
（4）蔓越莓碎100g、巧克力豆50g
分割成150g的圓形或長條
餡料：可絲達陷120g+安佳乳酪180g攪勻
麵團：150g、包餡：30-50g
溫度：上下火180
重量：150g
時間：15min
注意點：割之前噴水。
雷神乳酪，分割成圓形，鬆弛好包餡，醒發40分鐘，撒面入烤爐。
溫度：上火180下火180
重量：150g
時間：15分鐘
黑俊乳酪包餡做橄欖形，兩邊擀薄，包住兩頭，醒發30分鐘，撒面。
溫度：上火180下火180
重量：150g
時間：15分鐘
抹茶紅豆麵包：綠葉仙蹤、抹茶紅豆圈
1.高筋粉1000g、抹茶粉6-8g、糖60g、酵母10g、改良劑5g
2.水650g、老面200g
3.黃油50g、鹽10g
分割150g的圓形或長條
陷：可絲達陷100g、紅豆粒200g
綠葉仙粽，拍成圓餅包餡料，做成等邊三角形，醒發40分鐘撒面，入爐前滑刀口。
溫度：上火180下火180
重量：150g
時間：15分鐘
抹茶紅豆圈，扯長條，包餡，做成甜甜圈形狀，醒發40分鐘，撒面，擠可絲達。
溫度：上火180下火180
重量：150g
時間：15分鐘
紅絲絨奶酪包：草莓麵包、章魚尾、圖形淋面麵包
1.高筋粉100g、紅曲粉6-8g、糖60g、酵母10g、改良劑5g
2.水650g
3.黃油50g、鹽10g
4.蔓越莓碎100g
陷：奶油芝士180g、可絲達陷120g
草莓麵包，麵團按壓成圓餅包餡做成等腰三角形，底部兩個角往裡面推一點，類似心形，醒發40分鐘，包葉子，撒麵粉（葉子部份不用撒）
溫度：上火180下火180
重量：150g
時間：15分鐘
章魚尾，扯長條45釐米包餡做長條卷出章魚形狀（上下各三個卷）醒發40分鐘，撒麵粉。
溫度：上火180下火180
重量：150g
時間：15分鐘
圖形淋面麵包，整成長方形形狀
第九課時：手工開酥起酥類餅乾
1000g麵團包500g片狀起酥油
油酥：
（1）王牌馬麒麟（起酥油）1000g、低粉150g、檸檬黃少許
水皮：
（1）中筋粉1250g、細糖180g、
（2）全蛋3個、水450-500g
（3）酥油160g、鹽7g
油酥和水皮單獨打，1000克的水皮包500克油酥，（500克油酥指的是油酥加低粉的總量）油酥打面方法：先倒入片狀起酥油（王牌馬琪淋）攪勻再倒入低粉攪勻取出分成500克一份擀成20×30釐米；
水皮打面：先放麵粉，在加水雞蛋，再加細糖打至小顆粒，再放酥油鹽打至延展性不要太強，八九成即可，因為沒有酵母不需要放醒發器，鬆弛15分鐘即可，分成1000克一個的麵團。鬆弛20分鐘（不用放醒發器）
麵團鬆弛好，擀成兩個酥油的大小，即可，冷凍5分鐘；
包住酥油擀至60×(26-30)折三折，鬆弛5分鐘再折3折擀至同樣長度鬆弛五分鐘，（氣溫高於25度，包酥油後每次折完冷凍20分鐘，氣溫低於25度，常溫鬆弛即可）
柳酥條1.5x1cm
黃油100g、細糖80g、奶粉15g、椰絲150g、全蛋1個、檸檬黃少許
過程：三折兩次夾餡，四折一次，放冰箱冷凍20分鐘左右，把餡塗到中心位置攤平。折四折擀成寬30 長沒有要求 厚1釐米，切1.5釐米的長條搓成麻花形狀刷雞蛋撒黑芝麻。
馬蹄酥0.8x0.8x15cm
低粉：150g、細糖75g、色拉油65g、蘇打粉1g
過程：三折兩次夾餡，四折一次，放冰箱冷凍20分鐘左右，把餡塗到中心位置攤平。折四折擀成寬30 長沒有要求 厚1釐米，切1.5釐米的長條搓成麻花形狀刷雞蛋撒黑芝麻。
蝴蝶酥
厚度：0.5cm
溫度：上火190，下火160
過程：三折兩次，四折一次，平均分成兩半，每一半四折成型，中間留一指寬，放冰箱冷凍20分鐘，切0.5釐米厚即可。
紅豆酥
蔓越莓餅乾
酥油150g、糖粉100g、鹽2g、雞蛋50g、低粉150g、杏仁粉150g、蔓越莓碎50g
溫度：190/130
時間：12min
第十課時：手工開酥丹麥麵包
1000g的麵團、250g片狀起酥油。開酥方式：三折三次
（1）高粉：800g、低粉：200g、奶粉：40g、酵母：15g、改良劑：5g、粗糧：140g
（2）純牛奶：420g、全蛋：200g
（3）酥油：100g、鹽：13g、老麵團：150g
產品名稱：熱狗丹麥、水果丹麥、火腿丹麥、肉鬆丹麥、丹麥風車、丹麥羊角、丹麥黃桃、丹麥菠蘿、丹麥脆皮狗
自製沙拉醬：全蛋100g、鹽7g、雞精5g、煉乳15g、奶粉20g、色拉油400g、白醋10g
光亮劑：全蛋2個、糖粉50g、色拉油100g、蜂蜜50g
步驟：（1）攪拌均勻+（2）攪拌均勻+（3）攪拌均勻打至7-8成發；
（2）打好的麵團室溫大於25攝氏度鬆弛5-10min，小於25攝氏度鬆弛10-20分鐘；
（3）分割成1000g的麵團，再鬆弛10-15min，攆成酥油片的兩倍），然後放冰箱冷凍至稍硬；大於25攝氏度的時候需要每折一次放冰箱冷凍一次，然後根據要求切片做造型；
（4）做好造型後放入醒發箱發酵至2倍即可裝飾（刷蛋液）。
（5）放入烤箱200/170攝氏度烘烤15min左右。（肉鬆丹麥12min左右）
注意事項：1.烤好之後刷光亮劑，鹹的麵包需要撒幹蔥烤好之後刷光亮劑。
2.光亮劑需要趁熱刷。
3.水果丹麥刷完全蛋再擠可絲達。
4.麵包從烤箱出來需要震一下。
5.儘量風爐烘烤。
水果丹麥
丹麥菠蘿、夏威夷麵包
尺寸：6x13x0.5cm
溫度：200/170
時間：15min
醒發後表面刷全蛋，擠5-8g可絲達，放菠蘿片
丹麥羊角
尺寸：7x18x0.5cm
便面刷全蛋，灑芝麻
溫度：200/170
時間：15min
丹麥風車
丹麥黃桃
尺寸：9x9x0.5cm
對摺，做成類似中國結一樣的造型，醒發好之後表面刷全蛋，擠入5-8g可絲達醬，然後放黃桃，壓一壓黃桃
溫度：200/170
丹麥脆皮狗
尺寸：7x7x0.5cm
表面刷全蛋，放半根烤腸，擠入2g沙拉醬，2g芝士。
熱狗丹麥
尺寸：6x13x0.5cm
刷雞蛋，放熱狗，擠沙拉醬，撒芝士碎
火腿丹麥
尺寸：5x5x0.5cm（3片）
第十一課時：
網紅髒髒包
1000g麵團包250g片狀甜奶油，開酥方式：3折3次，擀成0.3-0.5cm，裁成9x18cm面片
（1）高筋粉800g、低粉200g、粗糖170g、燕子酵母22g、麵包改良劑3g、可可粉50g
（2）全蛋250g、牛奶200g、水250g
（3）黃油250g、食鹽18g
烘烤溫度：200/170
烘烤時間：15min
牛角包
黃金曲奇
溫度：180/130-150
時間：10-12min
（1）酥油130g、黃油70g、糖粉125g
（2）全蛋2個
（3）高粉150g、低粉150g
步驟：酥油+黃油軟化，+糖粉攪拌均勻打至糖化，分多次加入雞蛋再加高粉+低粉，分多次加入。
第十二課時：
金牌手撕包250g-300g
黃金水立方180g-200g
北海道麵包400g（2x200g）
手工開酥1000g麵團、250g片狀甜奶油；開酥方式為四折兩次
（1）高粉：1950g、低粉：200g、糖：430g、改良劑：10g、奶粉：65g、酵母：25g
（2）全蛋5個（50g一個為準）、水：1050g
（3）麵包酥油：320g、鹽：25g
金牌手撕包步驟：
（1）先將片狀甜奶油擀成20x20cm片狀型；
（2）第一次擀成片狀奶油兩倍大放冰箱冷凍至微硬，拿出之後包（1），攆的時候從中間往兩邊攆，翻面撒麵粉多次攆，每次攆成70cmx28cm，四折兩次後攆成1cm厚度的面片；
（3）將以上面片對摺中間噴水，捲成圓柱，切成所需要的大小放入模具發酵60min左右，發酵至兩倍左右大；（切面朝上）
（4）刷蛋液在表面，撒杏仁片，放入烤箱，160/180，25min左右；
（5）拿出烤箱震一下、放涼。
黃金水立方步驟：
（1）先將片狀甜奶油擀成20x20cm片狀型；
（2）第一次擀成片狀奶油兩倍大放冰箱冷凍至微硬，拿出之後包（1），攆的時候從中間往兩邊攆，翻面撒麵粉多次攆，每次攆成70cmx28cm，四折兩次後攆成1cm厚度的面片；
（3）切成每條1.5x1cm，重量60g的條狀，3條編一個麻花，愣朝上，拍扁整形，整成玫瑰花形象，放入模具發酵60min左右，發酵至兩倍左右大；
（4）放入烤箱，200/200，20min左右；
（5）拿出烤箱震一下、放涼、撒糖粉。
北海道麵包步驟：
（1）先將片狀甜奶油擀成20x20cm片狀型；
（2）第一次擀成片狀奶油兩倍大放冰箱冷凍至微硬，拿出之後包（1），攆的時候從中間往兩邊攆，翻面撒麵粉多次攆，每次攆成70cmx28cm，四折兩次後攆成1cm厚度的面片；
（3）切成每條2x1cm，3條編一個麻花，做兩個3條，愣朝上，拍扁整形，保持400g左右，放入模具發酵60min左右，發酵至兩倍左右大；
（4）刷蛋液在表面，撒餅乾碎，放入烤箱，150/200-210，35min左右；
（5）拿出烤箱震一下、立即脫模、放涼。
第十三課時：
黃金唱片：1000g麵團、250g片狀甜奶油、開酥方式：3折2次再4折1次捲成圓柱，克數為230-250g
烘烤溫度：190/190
烘烤時間：25min
（1）高粉：1080g、低粉：120g、酵母：10g、改良劑：5g、煉乳：75g、蜂蜜：60g、糖：80g
（2）全蛋：3個、水：600g
（3）黃油：80g、甜片油：100g、鹽5-10g
大理石餅乾
白面：
黃油200g、糖粉120g、低粉315g
巧克力面：
黃油50g、糖20g、低粉75g、可可粉8g
步驟：1.黃油軟化+糖粉融化+低粉搓均勻；
2.黃油軟化+糖粉融化+低粉搓均勻+可可粉融化。
第十四課時：
紅豆多拿滋50麵團、肉鬆皮利卡50g麵團、鮮奶哈斯150g麵團、原味甜甜圈50g、巧克力甜甜圈麵團、蔓越莓甜甜圈50g麵團
溫度：170/160
時間：15min
發酵：1.5倍
（1）高粉500g、糖100g、酵母6g、改良劑2g、奶粉20g
（2）蛋100g、水150-200g
（3）酥油50g、sp10g、鹽5g、檸檬黃少許
多拿滋裝飾
包20g的紅豆泥陷表面刷全蛋加麵包糠
皮利卡裝飾
包20g肉鬆陷表面刷全蛋加麵包糠
鮮奶哈斯裝飾
刷蛋黃劃5刀口，然後烤後切半，抹奶油30g粘奶粉10g
紅豆多拿滋
時間:看情況
溫度：小火油炸
重量：50g
肉鬆皮利卡
時間:看情況
溫度：小火油炸
重量：50g
鮮奶哈斯
步驟：發酵原來1.5倍，劃刀片，烤好後裝飾
時間:15min
溫度：170/160
重量：150g
甜甜圈
時間:看情況
溫度：小火油鍋
重量：50g
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重要的事情說三遍！