北京一家楊國福麻辣燙門店。新京報記者 王遠徵 攝
楊國福麻辣燙廣州門店一員工雙腳放案板切肉的後廚不雅視頻近日曝光，目前涉事加盟門店已關閉。新京報記者進一步梳理發現，楊國福此前曾多次出現違規傾倒垃圾、證照不符等問題。
在餐飲連鎖品牌戰略顧問王冬明看來，屢次出現食安問題或跟楊國福近些年降低加盟門檻有關，其在追求快速發展的同時疏於對加盟商的管控。而加盟商管控一直是餐飲企業的痛點。將提高加盟門檻、加強管控與提高違法成本相結合，或許能實現餐飲企業經濟效益和品牌效益的統一。
加盟店多次被曝衛生狀況堪憂
近日，廣州一家楊國福麻辣燙門店的後廚視頻引起關注。視頻中，一員工切肉時將雙腳放在案臺上，腳趾多次觸碰到肉品，同時地面上混有垃圾和食物殘渣，衛生狀況堪憂。對此，楊國福廣東地區相關負責人鄭先生在接受媒體採訪時表示，該員工是臨時工，沒有經過嚴格的考核上崗，目前已被辭退，涉事門店已關閉，並承認管理不當。
6月6日至9日，新京報記者走訪了楊國福麻辣燙位於北京的5家門店，其中廣渠門內店的菜品新鮮度和衛生狀況不理想。6日晚20時左右，該店菜品展示櫃表面有遺留的菜品殘渣並未清理，且青菜普遍泛黃，不夠新鮮。對此，店員解釋稱是當天配送的蔬菜，但「天氣太熱不好儲存」。
實際上，這並非楊國福首次曝出衛生安全隱患。2017年9月，楊國福麻辣燙店北京民生金融中心店因隨意往路邊汙水井裡傾倒泔水被東城區城管工作人員現場查處，隨後的門店檢查中還存在餐廚垃圾與其他垃圾未分開處理的情況。而在此前，該門店已籤訂北京市餐廚垃圾收集運輸服務合同，明確過不將餐廚垃圾排入雨汙水管道。
2017年3月，有媒體報導在某外賣平臺上，北京有27家楊國福麻辣燙存在問題，其中13家未取得食品經營許可證，剩餘14家店鋪則存在信息更新不及時、公示不完整等問題，北京市食藥監局介入調查。
2017年8月，有報導稱中山市消費者在楊國福某門店吃飯時發現，其花椰菜裡有十幾條蟲子，隨後5人出現嘔吐症狀。而店方則稱，青蟲經過高溫蒸煮後不會對身體造成傷害，拒賠醫療費用。此外，在大眾點評上，消費者在飯裡吃出蟑螂、店面看到老鼠等情況也屢見不鮮。
另據裁判文書網顯示，2014年-2015年期間，楊國福還捲入3場訴訟，涉及勞動爭議和特許經營合同糾紛。其中一起判決楊國福瀋陽分公司違反勞動法，賠償一員工工資及五險一金等費用。另外兩起訴訟因原告撤訴或開庭未到而不了了之。
加盟費最低已降至2960元/3年
楊國福麻辣燙2003年由哈爾濱一家門店起家，截至2017年7月，其全國加盟店面已接近5000家。官網顯示，目前楊國福品牌的加盟業務由哈爾濱楊國福麻辣燙餐飲服務有限公司和上海鑫緒餐飲管理有限公司兩家負責。其中，鄉鎮加盟僅需7900元/年，費用最高的上海需49900元/年。最近，楊國福還有加盟優惠活動，上海、北京、廣東等6個省市加盟費「籤一贈一」，即免除第二年加盟費；其他地區優惠力度更大，為2960元/3年。
餐飲連鎖品牌戰略顧問王冬明認為，楊國福麻辣燙在短時間內實現快速擴張與其低加盟門檻有關。
6月9日，新京報記者以加盟商身份從楊國福河北地區加盟負責人處了解到，一般情況下在石家莊開一家門店需繳納加盟費15900元，保證金2萬元，設備、裝修等大致要18萬元，通常能在9-18個月內回本。他還稱，目前石家莊也享受2960元/3年的優惠，不僅加盟費便宜，裝修還能打八五折。
在快速擴張的同時，楊國福對加盟店的管控卻力度不一。新京報記者以商家身份從楊國福多個區域負責人處了解到，其鄭州門店每個月會巡視4-5次，河北地區則會每個月巡視1次。
另據多位加盟負責人的說法，目前楊國福所有加盟店的菜品來源並不一致。在北京、青島、濟南、合肥，除青菜外的所有食材均由公司配送，不允許外採。而在山東濰坊，包括丸子、蔬菜在內的絕大多數菜品都由加盟商按指定品牌自行採購。對此，山東區加盟負責人表示，濰坊門店較少，菜品配送涉及冷庫各環節，現在全國各個區域配送尚未統一。
對於門店管控等問題，截至發稿尚未收到楊國福方面回應。
事實上，楊國福麻辣燙曾意識到加盟店過快增長帶來的問題，於2010年暫停了加盟業務，並開展市場整頓。但此後的幾年，楊國福開店速度不降反增。官網資料顯示，2012年-2015年，楊國福平均每年新增門店1000家，每天新開2.7家門店。甚至有報導稱，楊國福預計在2020年末將在國際市場開設1000家門店。
王冬明認為，餐飲加盟能在短時間內提升市場佔有率，但門店數量迅速擴張會導致管控不到位等問題，再加上公司總部對品牌關注度不夠，因此造成楊國福等企業出現食品安全問題的概率也更大。
■ 行業延伸
加盟管控成餐企痛點
最近，與楊國福一樣捲入輿論漩渦的還有網紅火鍋品牌小龍坎。
5月28日，一則「直擊小龍坎老火鍋後廚」的視頻顯示，小龍坎吉林長春歐亞店、哈爾濱會展店、江西南昌勝利路店存在回收口水油、不新鮮菜品拿豬血上色、餐具與拖布共用一盆等問題。
小龍坎對此公開發表聲明稱，涉事門店已暫停營業，配合監管部門調查。隨後，成都、上海、長沙、南京等多地的監管部門對小龍坎門店突擊檢查，發現多家門店後廚也存在葷素菜混放、洗漱池有蟲子等情況。
在業內看來，此次小龍坎暴露出來的問題是加盟店快速擴張但疏於管理的結果。小龍坎方面5月30日回應新京報記者採訪時也承認，公司對加盟商的管控力度不夠，但不會影響其2018年拓展至1000家門店的計劃，在其他品牌上會選擇進行全直營經營。
公開資料顯示，成都小龍坎餐飲管理有限公司成立於2014年，目前已在全國布局門店近600餘家，其中僅15家為直營店，憑藉加盟模式以每年近200家的速度擴張。
事實上，加盟商的管控一直是餐飲企業難點。2016年，黃記煌深圳一加盟店曾被曝出使用發黴大米，後廚髒亂差。絕味食品也曾因武漢一加盟店存儲問題導致大腸桿菌超標，引發40人集體食物中毒，並多次抽檢不合格。
王冬明認為，一旦加盟門店超過直營店數量時，企業就應該提高警惕。餐飲企業要實現品牌的長久發展，首先要控制加盟店的開店速度，以防管控能力跟不上；其次要提高加盟門檻，加強對加盟商的考察。從行業角度來講，最重要的是提高違法成本，一旦出現食品安全問題，企業和加盟商承擔連帶責任，而不僅僅是開除臨時工、加盟商暫停營業等簡單處理。來源：新京報