吃貨研究所專欄 第200期
冬天，是屬於烤肉的季節。日式烤肉誘惑難擋，但面對烤肉屋菜單上的日文名稱，常常讓人一頭霧水。今天我們不談和牛的前世今生，也不聊和牛的銘柄等級，而是來點實用的，就說說和牛各部位的特點。看完這篇文章，你可能就成為一名日式烤肉點菜高手了！如果一次沒學會，也建議永久收藏。
不同國家和地區對肉牛的部位劃分，都有自己的一套體系，譬如英標、美標、日式或潮汕等等。和牛的部位劃分也很細緻，雖然看起來都是滿眼雪花區別不太大。下面就介紹下日式烤肉裡最常見的部位名稱和日文名稱對照：
日式烤肉 各部位劃分丨fastjapan.com
01
正肉部分
/肉肉相似又不同/
裡脊肉（ロース）
「牛裡脊」（ロース），是日式烤肉菜單上出現極頻率最高的名稱，其實多數時候，它並不特指具體的部位，而是對油花適中、相對精瘦部位的一個統稱。「ロース」前常常會有「上」、「特上/特選」、「極上」等不同前綴，肉品的等級和價格也會不盡相同。
菲力（ヒレ）
菲力（hire），整頭牛身上最柔軟的一條肌肉，位於脊椎下方腰部附近，屬於烤肉裡的高級部位。由於這條肌肉平時很少活動，因而纖維細膩，口感清爽；通常肉牛的菲力大多是純瘦肉，但和牛的菲力油花也非常豐富。
和牛菲力（ヒレ）丨shokulove.jp
腰內肋眼 / 眼肉（リブロース）
腰內肋眼（riburo-su），就是俗稱的「眼肉」，位於牛腰部內脊附近；和牛的肋眼質地細膩、霜降豐富，口感能滿足你對雪花肉的所有想像；精修時需要剔除和損耗大量筋膜與板油，屬於烤肉裡比較奢侈的高級部位，通常會整片厚切，薄切也適合壽喜燒。
西冷 / 沙朗（サーロイン）
西冷（saroin），位於牛的腰部外脊附近，緊鄰著肋眼；和牛的西冷通常雪花極為豐富而均勻、肉質相比眼肉略顯緊緻，脂香濃厚、口感純粹；同樣屬於烤肉裡的高級部位，通常整片厚切，再細分割成條狀或小塊，除了烤肉，也適合鐵板燒。
和牛西冷、沙朗牛排（サーロイン）丨koubegyuu.com
嫩肩 / 肩裡脊（カタシン & 肩ロース）
嫩肩（katashin），也叫梅花肉，位於牛肩背部位肋眼蓋附近；霜降顯著柔軟多汁，和牛的嫩肩部位，口感絲毫不遜於肋眼與西冷，但價格會便宜一些，屬於有不錯性價比的高級部位；除了烤肉，也適合壽喜燒和涮鍋。
三筋 / 肩胛板腱（ミスジ）
肩胛板腱（misuji），也叫「ハゴイタ」，位於牛肩胛的內側，由相互交叉的肌群組成，含有三道筋腱，因此得名「三筋」；板腱的嫩度接近肋眼、油花豐富，筋膜讓口感更富有層次，屬於烤肉裡中高級部位，性價比高，推薦！
和牛板腱、三筋（ミスジ）
牛小排（カルビ）
牛小排（karubi），位於牛前胸肋骨附近的肉；無論是油花、汁水和脂香都非常出眾，屬於烤肉裡人氣很高的部位；許多烤肉店菜單上的「牛小排」其實是一種簡稱，根據等級不同，可能包括肩胛小排（サンカクバラ）、腹肋小排（ササニク）等等；最美不過骨邊肉，「牛小排」口感極好、價格卻比肋眼、西冷實惠很多，推薦！
和牛牛小排（カルビ）丨koubegyuu.com
腰臀肉 / 上後腰裡脊（ランプ）
腰臀肉（ranpu），位於牛上後腰脊偏臀部位置，分別與西冷和臀尖相鄰；腰臀質地柔軟、油花偏少但風味較濃，屬於烤肉裡的中端部位，厚切最能突出腰臀肉的口感；相關的部位還有「下後腰脊尖」（シンタマ），不過，多數烤肉店不太會標得這麼細緻。
和牛腰臀肉、上後腰裡脊（ランプ）丨shokulove.jp
牛舌（タン）
牛舌（tan），通常分為「薄切」與「厚切」兩種形式，靠近舌根的「舌芯」部位，最適合厚切成條；炙烤後肉汁充盈、脆爽彈牙，風味清爽，配上些許小蔥，無疑是烤肉店裡最具人氣和加單最多的一個部位，性價比也高，強力推薦！吃烤肉一定要點！
慄肩肉（クリ）
慄肩肉（kuri），也稱為「肩サンカク」，位於牛前腿與肩膀連接部位；因為精修後呈現圓潤三角狀，也被俗稱為「慄子肉」；和牛的慄肩肉油花分布均勻而豐富，屬於烤肉的中高級部位，遇見可以試一試。
和牛慄肩肉（クリ）丨shokulove.jp
隔膜肉（サガリ & ハラミ）
牛橫膈膜（sagari），位於胸腔與腹腔之間的一道橫隔肌，因為處於牛體內，往往會被劃為」內臓」（ホルモン），但卻是屬於非平滑肌；特別是背部與脊椎連接的那部分，又稱 「サガリ」，口感兼具軟嫩與彈牙，肉香濃厚，性價比很高，推薦！
腿內側肉 / 胯骨肉（內モモ）
腿內側肉（uchimomo），也叫「ウチヒラ」，位於牛後腿胯骨內側部位；油花很少、口感較清淡，因此常常需要搭配醬汁；相關的部位是「外モモ」（腿外側肉 / 外股肉），坦率說，這類部位通常不適合烤肉用，奈何和牛天生麗質，任性不受此限。
臀尖肉（イチボ）
臀尖肉（ichibo），顧名思義，就是牛臀的尖端部位；精肉中夾雜著豐腴的油花，通常一頭牛出肉不多，屬於稀少部位，也很適合烤肉用，許多食客甚至偏愛臀尖肉刺身。
牛面頰肉ツラミ（）
牛面頰肉（tsurami），就是牛臉部的肌肉；肉質相對精瘦，但富含膠質，因此口感彈性十足，別有一番風味，烤肉時比較適合切成薄片，烤制全熟狀態口感會有提升，如果菜單上有，可以試一試。
02
內臟部分
/下水真的好好吃!/
牛心臟（ハツ）
牛心（hatsu），通常切成厚片，口感濃鬱、彈韌富有嚼勁，可以不用烤至全熟；此外，牛食道（ノドスジ）、牛主動脈（ハツモト）、牛氣管（ウルテ）也可以用於烤肉，和肥嫩正肉的口感截然不同。
牛心臟（ハツ）丨sharetube.jp
牛胸腺（シビレ）
牛胸腺（shibire），通常取自小牛，是一種淋巴組織；小牛胸腺油脂豐富，烤熟後帶著淡淡奶香味，很特別的部位，不由得讓人聯想到法餐裡的「羊肚菌煨小牛胸腺」（ris de veau）。
小牛胸腺（シビレ）丨buzoan.jp
牛胃袋（ミノ）
牛胃袋（mino），屬於牛的第一個胃，俗稱瘤胃或草肚；通常會改成花刀，烤熟後口感非常脆彈；此外，牛的另三個胃也常見：蜂巢胃/金錢肚（ハチノス）、重瓣胃/毛肚（センマイ）、皺胃/沙瓜（ギアラ），但個人覺得烤肉還是胃袋最適合，推薦！
牛胃帶（ミノ）丨buzoan.jp
牛大腸（テッチャン）
牛大腸（te chan），烤肉裡內臟最常見部位，油脂豐後、口感彈韌，不需要烤得太久；常會和牛小腸（コプチャン）組成拼盤，牛小腸一般切成小段，因外形圓潤，也稱「丸腸」；牛小腸比牛大腸肥得多，內壁滿滿都是油花，所以需要烤久一些，焦香油潤令人印象深刻，推薦！
炙烤大小腸，滿滿的煙火氣丨sharetube.jp
03
關於調味和點餐的碎碎念
/過癮+錢包友好秘笈/
日式烤肉幾乎不太預先醃製，至多撒上少許鹽粒或胡椒，或薄薄地刷上一層烤肉汁，就是為了是追求肉之本味。當然，烤肉店通常都會提供搭配烤肉的蘸料，常見的是以淡醬油為基礎，加入胡椒、砂糖、味醂和日本酒混合而成的醬汁；當然可能還會有蒜泥、山葵、檸檬、青檸、橘醋、七味粉、蘿蔔泥或生蛋液更加豐富的選擇。
烤肉調味醬汁丨yakiniku-nakamuraya.jp
日式烤肉屋的菜單，通常分為單選和套餐兩大類，套餐涵蓋了常見部位，並會提示適合幾人食，自然比較省心；單點則更能發現和挑選自己喜愛的部位，也更容易把握用餐的節奏。和牛通常都油花豐富，越是高等級的牛，其實各部位間差異越小，但價格有時卻相差懸殊。
西冷、肋眼、菲力無疑屬於烤肉的「第一梯隊」，但如果點餐如果都選高級部位，可能口感過於肥膩和平淡，用餐體驗未必好；而像牛舌、板腱、牛小排、橫膈膜和內臟等部位，不但性價比較高，口感也更富有層次；所以推薦「少量高級部位+主力性價比部位+內臟」的這樣的組合，既過癮又對錢包友善。
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建議永久收藏，尤其當你去日本逛吃逛吃的時候！
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