郫縣豆瓣和紅油豆瓣的區別,原來一直做錯了!難怪川菜做的不正宗

2021-02-07 A9999私家菜

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郫縣豆瓣醬是「川菜之靈魂」,有一半的川菜中都會使用郫縣豆瓣醬,包括下飯神器回鍋肉,水煮肉片,螞蟻上樹等,以及蜚聲國際的麻辣火鍋的底料都要使用到郫縣豆瓣醬作為原料。

但是你可知道現在市面上有兩種豆瓣醬一種是標註著「郫縣豆瓣」,另一種標註著「郫縣紅油豆瓣」,這兩種有啥區別呢?使用時該注意什麼呢?想要做出地道的川菜就要先了解兩者的區別。

郫縣豆瓣

正宗的郫縣老豆瓣醬是用二荊條辣椒,蠶豆,小麥粉自然發酵而成,色澤較深微微發黑,醬香濃鬱,卻沒有加一點香味添加劑;

乍一看有一股油潤感,但是製作的時候卻沒有添加一滴油,根據製作工藝和存放時間將豆瓣醬進行了分級,等級越高質量越好。

這其中特級郫縣豆瓣醬顏色發黑,色澤油潤水分低,醬香味醇厚,發酵在3至5年以上;價格較為昂貴,市面上少有售賣的,一級豆瓣顏色紅褐色,發酵時間1年以上,是使用最普遍的;還有最後一種豆瓣醬就是我們下面要說的「紅油豆瓣醬」,也是使用很普遍的產品。


郫縣紅油豆



郫縣紅油豆瓣是由郫縣老豆瓣衍生出的產品;這裡的豆瓣醬發酵時間只有3到6個月的時間,水分多易腐敗,所以加入了燒過的紅油來延長保質期,而且發酵時間短,胺基酸含量低,所以香味沒有完全的釋放出來,質量不穩定,生產的時候多會






添加其他的添加劑來提香增味。



使用區別



前面所說市面上很少能夠見到特級的豆瓣醬,所以我們能夠買到最多的就是一級豆瓣和紅油豆瓣。


一級豆瓣適合用來炒菜吃,製作火鍋串串,各種香辣醬等,用來炒菜的時候,最好是剁碎後使用,這樣有利於香味的釋放,但是炒出的菜顏色暗淡;有經驗的吃貨會將買回來的一級豆瓣剁碎後,用菜籽油翻炒出香味,在烹入少許的白酒提香,冷卻後裝瓶保存,這樣不但利於保存不變質而且使用方便。



紅油豆瓣由於加了紅油和其他的香味添加劑,有鹽有味,適合用來點蘸或者直接拌菜吃。

但是不是說紅油豆瓣就不適合用來炒菜,紅油豆瓣的顏色比郫縣豆瓣的顏色紅潤,可以使菜餚的顏色更加的誘人,但是香味不夠,有的時候專業的廚房會將郫縣豆瓣和紅油豆瓣互相搭配使用,彌補各自的不足。

怎樣購買到優質郫縣豆瓣醬?

這個問題很簡單,答案就是選擇傳統的大品牌就可以了,像鵑城,丹丹,川老匯等都是大家信得過的郫縣豆瓣醬老品牌,當然價格肯定是比其他雜牌貴,但是貴也是有道理的。




然後再根據用途來選擇使用郫縣一級豆瓣還是使用郫縣紅油豆瓣,如果想做出香味濃鬱,且口味地道的川菜,那就最好挑選一級豆瓣醬來使用,如果想做出的菜餚顏色更加的紅亮誘人,可以選用紅油豆瓣,甚至是兩者混合使用。



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