很多這個新手朋友在做這個滷味的時候，會覺得這個香料的種類越多越好，如果你給他一個品種非常少的一個配方啊，他第一感覺就是這個配方不行品種太少，其實這是一個誤區，在我們做這些醬滷熟食的時候，不是說香料的種類越多越好，而是說這個香料之間互相融合，出來的味道兒能夠更適合這種食材。在我們平時當中使用的這些香料，也都屬於這個中草藥的範疇，既然是這個中藥，有些料是有毒性的，如果你胡亂的搭配啊，不但起不到這個這個增香去異的效果，反而會產生不良效果或者是毒性。所以在我們做這個配方的時候，遵循寧少勿多這樣一個原則。像我們平時做這個五香滷水，最多也就十幾種香料就可以了，做麻辣滷味可以多幾味香料，達到二十多種，因為做麻辣的口味需要添加幾味祛火的藥料，起到一個祛火潤肺功效，讓人吃了以後不至於上火。
這個香料搭配是有一定原則，針對各種不同的食材，搭配是有區別的。做這種動物動物性食材，首先搭配的就是去腥除異味這種辛香料，動物性原料都有這種腥味異味或者臭味騷味，如果不去除這些腥味異味。一味的增香，是得不到很好的效果。所以說我們首先選擇的就是除異味的辛香料。
主要作用是祛腥除異味的辛香料有：白芷、白蔻、木香、良姜、辛夷、紅蔻、花椒、山楂、生薑等這些香料在組合的時候，能夠很好的去除這種腥味異味。當然這些香料不但有祛腥除異的功效，還有增香的效果，但它的主要作用是去腥除異的。
主要起增香的這些香料：八角、香砂、小茴香、桂皮、肉桂、丁香、香葉、檀香、山奈、香菜籽、肉蔻、香茅草、靈草、砂仁、千裡香、孜然、蒔蘿籽等這些香料組合的時候，能夠產生複合香味。
而後是能夠增辛香增進食慾的香料：草果、草蔻、白扣、香砂、蓽菝、胡椒、花椒、辣椒、乾薑等能起到增進食慾的作用。
那最後是起到這個輔助作用的辛香料：像這個甘草、陳皮、當歸、羅漢果、黃梔子、一口鐘、薑黃、紫草、排草、藿香、檳榔等。像這些輔助型的香料呢，有的是起和味、潤口、回味、上色、防腐的這些作用。
最後呢為大家分享一個醬豬蹄的配方：五斤豬蹄香料配比：八角四克、桂皮三克、山楂三克、肉扣三克、砂仁2.5克、山奈2.5克、草果兩克、良姜兩克、小茴香兩克、草蔻一克、辛夷一克、丁香三個、幹辣椒五個。
調味配料:黃豆醬50克、醬油50克、冰糖30克、紅醋十克、白酒五克、老抽20克，生薑50克。
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