曾聽一位老北京的旗人說:吃「滷煮」的最佳季節,必須得是在冬天,天上飄著雪花,飢腸轆轆的窮漢子們走在街上,老遠就聞見「滷煮火燒」的香味兒。
豆腐、火燒、豬腸、肺頭切塊改刀,再澆上一勺熱湯,有肉、有餅、有湯,熱氣騰騰的,看著雪花片,能當菜又能當主食,暖腹且解饞。
「滷煮」——這種用火燒、豬腸、豬肺等食材燉煮的北京小吃,已有百年的歷史,但在味道方面,大夥的態度卻是兩極化。
有人覺得肉爛不膩,老湯醇厚,隨便一口都是滿嘴鹹香。
有人卻認為口味偏重、鹹腥難入嘴,有一股難以名狀的味道。
說好聽些叫「粗糧細作」,說難聽些就是「胡搭亂配」。
甚至還有朋友不明就裡:堂堂國之首都,為什麼會產出這樣的「重口味」小吃?
滷煮的背景
其實稍微懂些歷史的朋友,會發現老北京的這些吃食,大都與窮人脫不開關係:食材廉價,味道奇妙,例如炸醬麵、驢打滾、炸灌腸等。
因為早年間的北方地區戰亂多發,北京自然也不例外,尤其是滿清時期,北京還被分為「南北城」。
北城是滿人,不用幹活就能領俸祿,吃喝玩樂樣樣精通。
南城是漢人,生活條件艱苦,甚至還有「吃上頓沒下頓」的。
再加上物產並不豐富,食材種類少,早年間吃不起肉的窮苦人家,肚子裡沒油水,炸個肉渣渣都口水直流,能夠吃到的,自然以「邊腳料」肉食居多,如今放的五花肉,在當時完全沒有。
又曾聞聽宮廷飲食奢侈,便在這上面下功夫,儘可能地做出帶葷腥,且更廉價的吃食來,以滿足果腹解饞之欲。
都說「美食來源於生活」,滷煮這種盛行市井的食物,可謂是名副其實。
其實「滷煮」是一個統稱,「滷煮火燒」才是全稱——它是兩樣食物。
每個店的收費方式不一樣,但大多數的滷煮店中,標的價格大都是指「滷煮碗底兒」。
火燒是另加的,加多少隨您,本身也沒什麼特殊之處,只是死面的白燒餅而已,口感紮實。
如果您不愛吃麵食,或者覺得它費牙口,也可以要求不放火燒,改成豆腐,這一碗叫做「菜底兒」。
老闆也樂得高興,畢竟少放一樣食材,就相當於多賺一樣的錢。
與製作工藝一樣,滷煮的吃法也是粗中有細,光是作料就有辣椒油、豆腐乳、韭菜花、香菜、蔥花、麻醬、蒜末、醬油、醋等數十種。
吃之前可以先嘗口湯,品下鹹淡,再決定放哪些作料,當然具體怎麼放,還是要依個人口味來。
我個人喜歡只放蒜泥,這樣整體的味道更純粹一些。
——輕肥說——
在味道方面,「滷煮」這種食物的好吃與否,我們無法公正、嚴謹地做出一個評判標準。
俗話說「一方水土養一方人」,畢竟它只是一個地方小吃,而不是菜系。
但顯而易見的是,在舊社會中,它與豆汁、炒肝、炸焦圈一樣,絕對是底層人民的大眾食品。
讓窮苦人家在貧瘠的生活中,還能感受到一絲溫暖,活出不羈的心態,至少也算是一種「精神小吃」吧。
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