撰稿：林嘯
僑鄉福建泉州的知名地標，可以用一句話來概括：「東西兩座塔，南北一條街。」前一句指的是開元寺雙石塔，後一句指的就是中山路。走在這條古香古色的老街上，你有兩種遊覽選擇，來感受泉州深遠的人文底蘊。一種是從磚瓦間品味古城特有的魅力：欣賞南洋式建築精華，在連排式騎樓下踱步，駐足於鐘樓的黃昏下。另一種則是美食之旅：沿街一路大快朵頤，進老字號品嘗多種特色美食，在味蕾的體味中感受泉州風韻。
對於騎樓的介紹，捕輿者已經在往期介紹過了，所以這次就帶你開啟第二種選擇：中山路的美食探索。
丨面線糊：早餐來一碗，精神一上午
一日之計在於晨，早點亦是如此。泉州的一天要從如絲似線、熱氣騰騰的面線糊開始。一碗麵線糊性味甘涼，有養心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效，正適合調節南方高溫帶來的燥熱。
面線糊配油條。（圖片來自華輿）
傳說，乾隆下江南時，來到一個叫羅甲村的秀才家。那時正值糧食短缺的時候，秀才實在想不出要弄什麼吃的來招待皇帝。他的的妻子急中生智，找到一些往年豐收時啃剩的豬骨頭和魚剌，洗乾淨後下鍋熬出一碗湯，又掃出一把面線碎和一把木薯粉，和著就做出了一碗麵線糊。乾隆吃後感覺味道非常鮮美，問這「龍鬚珍珠粥」是用什麼做的？秀才妻子大膽回答，這是祖傳秘方。皇上大大賞賜這個巧媳婦，面線糊也就這樣傳開來。
面線糊系以蝦、蠔、蟶、淡菜等味美質鮮的海產品熬湯，與面線煮成糊。除了關鍵的海鮮大骨湯頭，還可以加鴨血、豬血或以大腸、小腸作為配菜，中和面線軟糯的口感，再配上炸蔥花、胡椒末作為調味，氣味濃烈可口。做好面線糊，煮時要掌握好火候，達到糊而不亂，糊得清楚。出鍋的絲絲面線如同能穿過針眼的棉線，搭配剪成小段的酥脆油條，口味真是極好的。
丨土筍凍：「重口味」的零食
在早餐和午飯的間隙，如果想來點零食嘗嘗，那麼土筍凍請了解一下。
初聽這個名字，你或許會產生一種錯覺：這Q彈的外觀應該像肉皮凍，是把筍子冷凍起來的吧？事實上，你只說對了一半，但包裹在裡面像小筍尖的東西，其實是一種生長在福建沿海地區的蠕蟲「黑土蚯」，因為形似竹筍，所以也被俗稱為「土筍」。
土筍凍的做法要經過「泡、壓、煮」三道工序。先把藏在沙裡的土筍捉出來，泡在水裡，讓它吐出肚裡的泥漿，再鋪在石板上碾壓破肚，洗去肚裡殘餘的雜質，然後加水在鍋裡猛火旺燒，只需滾沸兩三分鐘就成。這東西像豬皮一樣具有高度的膠原蛋白，所以熬得一鍋粘粘糊糊。最後，便是舀起倒入事先備好的模具中冷卻成型，就凝固成一小碗「土筍凍」了。
售賣土筍凍的攤位。（圖片來自華輿）
土筍凍顏色白潤晶瑩剔透，其肉清，味美甘鮮，清香軟嫩，滑溜爽口。配上好醬油、永春陳醋、甜醬、辣醬、芥辣、蒜蓉、海蜇及芫荽、酸白蘿蔔絲、辣椒絲、番茄片等就成了色香味俱佳的風味小吃了。
吃蟲會不會有點「重口味」？有句話說：「山裡有冬蟲，海裡有星蟲」。其中的「星蟲」就是土筍，這也說明其極高的營養價值。據藥典記載，土筍具有滋陰降火、清肺補虛、活血強身及補腎等功能，更富含多種胺基酸和高蛋白，你怎能不嘗一嘗？
丨肉粽+牛肉羹：紮實飽滿的美食搭配
在泉州，一份內餡豐富的肉粽完全可以當做正餐。其選料講究，配料多樣，製作精細。剖開外面包裹的糯米，你還能看到滷蛋、香菇、蝦仁、瘦肉和三層肉等，「豪華版」的肉粽更多了蓮子、魷魚乾和海蠣乾等「山珍海味」。
製作肉粽時，要先把糯米浸後晾乾，拌上滷湯、蔥頭油，放在鍋裡炒得又幹又松，再與紅燒豬肉、生慄子攪拌均勻，包好煮爛。出鍋端上桌的肉粽已經去掉了粽葉，聞上去味道香甜，看起來色澤紅黃閃亮，根據個人喜好搭配甜辣醬、蒜蓉、秘制花生醬，一口下去，分量滿滿，稱心十足。
肉粽（右）搭配牛肉羹。（圖片來自華輿）
糯米吃多了總會膩，那就來一碗牛肉羹順順口。清亮的湯麵上漂浮著打制的牛肉粒，爽口不乏嚼勁。香菜提鮮，很好中和了油膩感。據說，泉州自古位於海上絲綢之路起點，風寒時時有，牛肉可以補中益氣、滋養脾胃、強健筋骨，為南來北往的過往商販調節身體。真是又好吃又養生呢！
丨麻餈：香甜回味的純手工風味
逛到西街，排隊吳氏手工麻餈店，花2元錢，買一個現做的麻餈，真是值得！麻餈是福建人的傳統小吃，也是福建人祭祀時的供品，現如今平常日子也能吃到它。
阿姨熟練地將整塊糯米麻餈，揉捏成一個個桌球大小的糰子。把糯米糰子攤開後，把芝麻粉和五穀雜糧做成的薄脆一起包進糯米皮裡，再放入花生、芝麻碎粘抹均勻，再用手指迅速在花生粉裡遊個一圈，白萌麻餈團就變身黃金香脆寶寶！眼盯著這般熟練的技術，一塞餡一滾粉，幾秒完成一個，顧客們花了眼。
阿姨正在製作麻餈。（圖片來自華輿）
包好的麻餈握在手裡都能感受到它的紮實。一口咬下去，嘴裡立刻被滿滿的脆皮攻佔，香酥四溢，入口彈牙香甜，散發出天然糯米和芝麻香氣，一點兒都不膩。每個麻餈都是當天現做現包的。店家也會提醒客人，麻餈不要放久不然口感會有差。
如今，古老的製作方法已經隨著電器設備的產生而逐漸改進，從原始的石磨磨漿改成了電磨磨漿，節省了不少人力、物力。但純手工製作的麻餈自有一種獨特風味。「手工製作的麻餈是有獨特風味的，這就是泉州麻餈最原始的味道。如果換成機器製作，不就等於搬磚頭砸自己的招牌嗎？」老闆娘說道。