「三丁包」是揚州特產，安安以前算是揚州人，可是，在我的童年時代，卻沒有機會吃上「三丁包」，實在是我離揚州城區太遠，只是揚州下屬的一個縣級市的小村莊。所以，我從不知道揚州還有個「三丁包」。
上高中的時候，表妹在城裡上師範學校，有一次，她回來跟我形容「三丁包」，說那是她吃的最好吃的包子了。當時把我饞得不行，偶爾，表妹會從學校給我帶一個大三丁包回來，解個饞。後來上大學，我也有幸開始真正接觸到「三丁包」，有一段時間天天吃。在那個普通包子，二毛錢一個的時代，「三丁包」要一塊錢。價錢貴，不過貴有貴的道理，不光好吃，而且個大，一個「三丁包」頂三個普通大小的包子。
所謂「三丁」，即雞丁、肉丁、筍丁。相傳乾隆皇帝下江南時，準備了五丁包子即「海參丁、雞丁、肉丁、冬筍丁，蝦仁為餡」，品嘗後十分高興地說：「揚州包子，名不虛傳」，後因考慮到老百姓的消費水平，將五丁包改為三丁包，餡心採用雞丁、肉丁、筍丁並以蝦汁雞湯加調味品燴制而成。據傳，當年日本天皇吃到空運去東京的揚州三丁包子，也讚譽它為天下一品。
揚州最有名的三丁包，當屬富春樓，然後，如今已經沒落，不復從前。而五亭的包子，也同樣，過於商業化的味道，反而不如小巷之中，一些小鋪現出籠的熱騰騰的「三丁包」。剛出籠的包子，趁著熱呼勁吃，那個香啊！
一起來看看做法吧！
三丁包
麵團材料：普通麵粉400克、酵母5克、白糖一小匙、溫水250毫升
餡料：五花肉300g，雞腿肉150g，鮮筍150g，醬油、白糖、澱粉、鹽、雞精、姜蔥末各適量。
（一）、發酵麵團做法：
1、酵母用溫水化開，靜置5分鐘，然後和麵團材料混合均勻，揉成光滑的麵團。蓋上一塊溼布，放溫暖處發酵二倍大；
2、繼續揉搓麵團，把裡面的空氣擠出，蓋上溼布，醒30分鐘。
（二）、餡料做法：
1、五花肉洗淨焯水，切成0.8cm左右的肉丁，雞腿肉去皮去骨洗淨，同樣切0.8cm左右的方丁，竹筍洗淨，焯水，切同肉丁大小的丁；
2、起油鍋，少量油，將蔥薑末煸香，倒入五花肉丁，煸一分鐘左右，再倒入雞丁和筍丁，加入醬油、少量白糖炒勻，加少量高湯燒開後，加鹽、雞精調味後，用水澱粉勾芡，盛起晾涼備用。
（三）、包子的做法：
將麵團搓條，摘成大小均勻的面劑，擀成中間厚，周邊薄的圓皮，包上涼透的餡心，左手掌託住皮子，掌心略凹，左手將包皮平託於胸前，右手拇指與食指自右向左依次捏出皺褶；用右手的中指與拇指捏住起皺褶的皮子邊緣，每次捏褶子時，拇指和中指捏攏，不要分開；拇指與食指略微向外拉一拉，使包子最後形成「頸項」，放放籠內醒一會兒，置於籠鍋，涼水上鍋蒸約12分鐘即可，蒸好後靜置5分鐘再打開鍋蓋即可。（三丁包的包子捏法過程圖，沒拍，實在是沾著雙手，拿不用相機，就拿以前包南瓜包子的圖來展示一下，除了餡的不同，包子的包法是一樣的。）
五丁包子的做法如下：
功效：補鈣鐵鋅硒
原料：麵粉約500克；水300克；酵母5克；泡打粉5克；細砂糖20克；
調料：五花肉丁200克；雞胸肉丁100克；蝦仁丁100克；海參丁100克；筍丁100克；蔥花；薑末；雞高湯2大勺；醬油1勺；糖少許；雞精1小勺；香油1小勺；胡椒粉1小勺；鹽適量；
上班族快手早餐：蓮藕鮮肉包子
步驟與做法：
1、將五種食材處理成丁，切好蔥花和薑末備用(自己做三丁包子，雞丁、肉丁和筍丁的比例為1:2:1，三丁的大小也是雞丁、肉丁和筍丁由大到小)；鍋中放油，將蔥花和薑末煸香；先放入肉丁翻炒至變色；其次按順序放入雞丁、蝦仁丁、筍丁和海參丁，翻炒均勻；加入兩大勺雞高湯，燒開將材料煨熟；
2、加入約小半碗水澱粉，燒開；將湯汁收至濃稠（湯汁的量要掌握好，不能少，少了幹，不能多，多了稀，沒法包。）待餡料自然涼透後，放入保鮮盒，入冰箱冷藏，這樣湯汁凝固，容易用面包裹)；
3、準備粉類材料和好面，蓋上保鮮膜，餳發約半小時（面一定要將餡料準備好了以後再和，加入酵母、糖和泡打粉的麵團在室溫20多度的情況下發酵很快，注意，一定不要面全部發起來，這樣會影響成品的外觀，話說等餡料凝固的過程，面有點摁不住了，我只得多揉一會兒）；餳好的面揉勻，搓成長條，製成大小均勻的劑子；
4、擀成中間稍厚兩邊薄的包子皮；放上餡，左手託皮；右手用拇指和食指捏摺兒；捏的過程中左手託著皮和餡轉，右手捏的摺子大小要均勻；逐漸收口；收口後將嘴兒整理好；
5、依次全部包好；包子最後發酵30分鐘（發酵好的狀態是麵皮有彈性，膨脹約1/3倍，整個包子掂起來輕盈。注意不要發過了，時間過長後使麵筋無法支撐，蒸好後軟塌變形）；放入沸水蒸鍋，中小火蒸10—15分鐘即可關火。（關火後虛蒸約3分鐘再掀鍋蓋，避免包子因為驟然預冷而回縮）
6、小帖士：1、首先是皮：麵粉的發酵技巧時間長了就會摸索出來，可以不加糖和泡打粉，這個根據自己的習慣就好。冬天用溫水泡酵母和面，夏天用涼水，加了糖的麵粉酵母會更好地發揮作用，泡打粉可以使麵皮更鬆軟。包子皮面和水的比例約為1斤面六兩水，面和出來較軟。2、其次是餡：記得選料很重要，肉丁最好用豬肋條肉，蝦仁一定要鮮蝦剝殼，筍是冬筍，海參沒有現發，我用的即食海參，只有選料新鮮才會有好的口味。如果時間來不及，餡料可以拌好調料直接包，但是熟制並勾芡可以使餡料鮮香油潤。3、第三是外觀：包子要求是鯉魚嘴，捏摺的時候邊捏邊上提，掌握手法後非得多練褶子才能整齊美觀。
7、揚州「五丁包子」是在「三丁包子」基礎上的一種創新，它是選用參丁、雞丁、肉丁、筍丁、蝦丁作鉻製成，相傳乾隆有一次巡遊揚州時，說到御膳早點的備辦，要做到這麼五句話；即「滋養而不過補，美味而不過鮮，油香而不過膩，鬆脆而不過硬，細嫩而不過軟。
8、揚州點心師傅苦思冥想，終天醒悟道：「海參滋養，少用而不過補；雞肉味美，少用而不過鮮；豬肉油香，少用而不過膩；冬筍鬆脆，少用而不過硬；蝦仁細嫩，少用而不過軟。」
9、這五味合摻，則補、鮮、香、脆、嫩皆俱。如各味用料少一點，那就達到「五不過」的要旨。於是眾廚師按照丁師傅的設計，將參丁、雞丁肉丁、筍丁、蝦丁加工成餡，製成包子。乾隆嘗後，問及包子的名稱，隨員答道，這叫五句包子。後來當地的百姓想到這種包子的餡心用的是五丁，首創廚師又姓丁，便叫它「五丁包子」。
10、後因考慮到老百姓的消費水平，將五丁包改為三丁包，餡心採用雞丁、肉丁、筍丁並以蝦汁雞湯加調味品燴制而成，味道依然鮮美，深受各界人士歡迎。三丁包是揚州的名點，以麵粉發酵和餡心精細取勝。曾被盛讚為「天下一品」。
1.雞汁生煎包
原料：
300g雞爪、25ml料酒、300g豬前夾肉、1個雞蛋、400g中筋麵粉、3小勺鹽、適量生薑、10g生粉、1小勺雞精、1/4小勺胡椒粉、10ml生抽、6g乾酵母粉、適量芝麻、適量蔥花。
做法：
1）將雞爪清理乾淨後，取一大湯煲，注入大半鍋水，煮沸後下入雞爪、薑片、料酒地、鹽，再次煮沸後轉小火，慢燉2小時，至湯汁濃稠，水份收至一半時關火；
2）濾出湯汁，倒入帶蓋容器中，冷卻後放入冰箱冷藏4小時以上；等湯汁凝固成凍狀後，倒扣取出；
3）切成小丁；豬前夾肉改切成小丁裝入料理機中，加入一個雞蛋，一大勺料酒，攪打成肉泥；
4）將豬肉餡與雞爪凍混合，加入鹽、生粉、雞精、胡椒、生抽攪拌均勻後，再次放入冰箱冷藏；
5）麵粉置於一大盆中，中間打窩，加入酵母和清水，用筷子攪成絮狀；揉成光滑均勻的麵團；
6）蓋上保膜，置於溫暖溼潤處發酵至兩倍大；麵團取出重新揉圓，蓋上溼布，松馳20分鐘；
7）搓成長條，分切出小劑子，滾圓按平，擀成圓形麵皮；包肉餡，打褶，包成包子；
8）將包好的包子底部刷上水；放於芝麻碗中，將底部沾滿芝麻；鍋內倒入適量的油，將沾好芝麻的包子生坯整齊的碼放在鍋內；
9）加入清水，水量以剛好沒過包子為宜；蓋上鍋蓋，大火燒開後轉中火，煎至水分完全收幹；最後開蓋撒上蔥花即可。
2.上海小籠湯包
原料：
100g豬皮、250g中筋麵粉、300g豬前夾肉、1個雞蛋、適量鹽、適量料酒、適量生薑、10ml生抽、10g生粉。
做法：
1）將豬皮清洗乾淨，分切成小片；用刀口將豬皮的正反兩面刮乾淨；
2）湯鍋內注入清水，煮沸後下入豬皮；氽至豬皮打卷時撈起濾幹；
3）切成小丁；重新注一鍋清水，煮沸後下入皮丁；加入料酒和鹽，攪拌均勻；
4）蓋上蓋，小火燜2個小時；（或者高壓鍋25分鐘）將煮好的肉皮湯，濾出皮丁；
5）倒入帶蓋容器中，冷卻後放入冰箱冷藏2小時以上；將凍好的皮凍取出倒扣；切成碎末狀；
6）將所有麵團材料混合，揉成光滑均勻的麵團，蓋上溼布飭20-30分鐘
7）豬肉、雞蛋、料酒、少量薑片加入料理機內，攪打成肉泥；
8）取一大碗，將肉泥與切碎的皮凍混合，加入生抽、鹽、生粉拌勻；
9）將麵團搓成長條，分切成小劑子，擀成薄薄的圓形麵皮；包入肉餡，打褶包成小包子；
10）蒸籠內墊掃油，將包子均勻的擺入蒸籠內；鍋中水煮沸後，放上蒸籠，旺火蒸5分鐘即可；
11）生薑切絲，加入鎮江香醋中，湯包蒸好後，蘸食即可。
3.蟹黃小籠包
原料：
300g皮凍、200g豬肉餡、100g蟹膏、適量香油、適量蔥姜水、適量雞粉、適量冷水、適量白胡椒粉、適量白糖。
做法：
1）將涼水緩緩倒入麵粉盤中；揉成表面光滑的麵團，包上保鮮膜靜置20分鐘；
2）將五花肉剁成肉糜；肉糜中加入香油、鹽、雞粉各1/3勺，拌勻後分次加入蔥姜水攪勻；
3）加入蟹膏攪拌攪勻；調入適量皮凍順同一方向攪拌上勁；蟹膏、肉糜、皮凍比例：1：2：3；
4）餳好的麵團取出揉制幾下，切成小劑子；擀成中間厚旁邊薄的麵皮，包上餡料打摺成形；
5）點綴上蟹膏，做若干包子生坯；生坯擺放小籠內冷水上籠；大火蒸10分鐘即可。
4.完美奶黃包
原料：
250g中筋麵粉、80ml雞蛋、40g黃油、75g白糖、250g奶黃餡、25g奶粉、10g吉士粉、10g澄粉、3g乾酵母。
做法：
1）黃油置室溫軟化；用打蛋器低速攪打至順滑；加入白糖攪打至發白；
2）分兩至三次加入打散的雞蛋，攪打均勻；所有的粉類混合過篩，加入盆中；拌成均勻的麵糊；
3）上蒸鍋蒸30分鐘左右，其中每間隔10分鐘取出一次，用打蛋器攪散後再上鍋蒸；
4）蒸好後趁熱攪散，然後用橡皮刮刀翻壓至光滑平整，包上保鮮膜，放入冰箱冷藏1小時以上；
5）將麵粉、水、酵母置於麵包機中，選擇和面程序，攪打35-40分鐘；
6）將打好的麵團取出，案板上抹少量油，揉和成光滑的麵團；
7）置於盆中，包上保鮮膜，置於28度烤箱或者室溫，發酵至2倍大；
8）取出排氣，重新揉圓，將麵團搓長條狀分出小劑子，擀成圓形麵皮；
9）將冰箱裡的奶黃餡取出，取一小坨奶黃餡搓成圓形小球，置於麵皮中間；
10）包成圓形包子狀，收口朝下；蒸鍋注水燒上汽，將包子放入鍋內；蓋上鍋蓋，大火蒸15分鐘左右即可。
5.紅豆餡石榴包
原料：
300g麵粉、3g酵母、5g白糖、150ml牛奶、適量紅豆餡。
做法：
1）牛奶放入微波爐加熱30秒，然後放入酵母、白糖，攪拌均勻，再放入麵粉和成麵團；
2）當麵團體積增大兩倍時，面就發好了；
3）將麵團放在面板上先反覆揉搓，再將麵團搓成長條；切成大小均勻的小劑子；
4）將小劑子搓成圓形；將小劑子擀成圓片；將紅豆餡放入圓片裡；將圓片四周捏成褶；
5）將圓片四周捏在一起做成生坯；在生坯上點綴枸杞，醒20分鐘，蒸15分鐘即可。
6.翠衣蒸包
原料：
300g麵粉、70g糯米、50g火腿腸、30g胡蘿蔔、2g鹽、3ml香油、5g蔥、2g雞精、適量菠菜。
做法：
1）把菠菜打成汁；打好的汁加麵粉和成麵團；和好麵團搓成條切成劑子
2）把劑子擀成皮；糯米飯蒸熟；蔥，胡蘿蔔，火腿腸都切好；
3）糯米飯晾涼，加蔥，胡蘿蔔，火腿腸。再放鹽，雞精，香油，拌成餡料備用；
4）拌好的糯米包入麵皮；收口，做成花瓶的形狀；做好了上鍋蒸十五分鐘就可以了。
7.南瓜豆沙包
原料：
200g南瓜、適量糯米粉、適量白糖、適量煉乳、適量豆沙、適量可可粉
做法：
1）南瓜洗淨，切塊；南瓜泥取出，去皮。加入白糖，慢慢加入糯米粉，揉成耳垂一樣軟的麵團；
2）喜歡奶香的，可以加入少許煉乳；揉成光滑的麵團，蓋上保鮮膜；
3）取10克左右糯米粉，加入一克左右可可粉，和成棕色麵團；大約5-10克即可，剩下的，可以蒸來吃了；
4）將南瓜麵團取出一塊，搓成長條；揪小面劑；按扁成餅；放入豆沙餡；將其包裹收口；再次用掌心搓圓；
5）用刀背在圓球上按壓上一條溝。依次，在上面均分按壓四條；小南瓜就做好了，簡單吧！
6）為了南瓜更像，更生動，再用可可麵團，搓成小三角形；
7）放在南瓜上，做南瓜蒂；圓盤刷油，防粘。將小南瓜放在盤子上。蒸鍋燒開水，將盤子放入；
8）大火蒸5分鐘（我做的比較小，大了，你就稍延長點時間）。關火，取出，涼涼即可。
8.冰花包子
原料：
速凍包子6個、麵粉10克、 清水100毫升、油5毫升、生蔥1根
做法：
1、將油倒入平底鍋中刷勻，用中小火加熱，隨後均勻放入包子並空出一定間隙;
2、麵粉和清水調勻成麵粉水，生蔥去根洗淨後切成蔥花;
3、往平底鍋內倒入調勻的麵粉水，最後撒上少許蔥花在包子頂端，蓋上鍋蓋以中小火燜約10分鐘至麵粉漿變脆即可熄火;
9.紫薯奶黃包
原料：
麵粉200克、紫薯泥100克、清水或牛奶30~50克(根據紫薯的含水量決定)、酵母粉3克、所需原料：煮雞蛋黃3個、黃油30克、麵粉(低筋、中筋都可以)30克、白糖60克、奶粉15克、牛奶60克。
做法：
1、將去皮的紫薯切成厚片蒸熟，取出放入盆中碾壓成紫薯泥;
2、將麵粉和酵母放入紫薯泥中，逐次加入清水和成軟硬合適的麵團，在溫暖處發酵;
3.將煮雞蛋取出蛋黃放入碗中用勺子碾壓成蛋黃泥;
4、鍋上火燒熱然後關火，放入黃油利用鍋裡的熱氣讓其融化;
5、然後放入篩過的麵粉，開小火將麵粉炒勻超出香味後關火;
6、放入蛋黃泥、奶粉，再放入牛奶攪拌均勻成蛋奶糊;
7、放入白糖，再開小火將白糖和剛才的蛋黃糊攪勻炒成較幹的團狀關火，奶黃餡就做好了;
8、將做好的奶黃餡放涼後搓成一個個小球狀，便於包奶黃包，奶黃餡一次可以多做一些冷凍保存，用的時候拿出來就可以用了;
9、將發到兩倍大的麵團取出來，如果麵團很軟，可以再放入一些乾麵粉將麵團揉成不軟不硬的麵團放入盆中蓋上放在溫暖處餳15分鐘在做麵食，做好的麵食更蓬鬆好吃;
10、將發好的麵團揉勻平均分成15份;
11、將小麵團壓扁擀成厚片(報各種包子擀皮都不要像餃子皮那麼薄，蒸出來後皮不蓬鬆暄軟)包入奶黃餡;
12、用虎口往上收攏麵皮捏緊，收口衝下放到案板上整理成稍微高一些的圓形，這樣蒸出來不會扁塌塌的;
13、將所有包好的奶黃包生坯放入蒸屜抹油的蒸鍋，蓋上鍋蓋餳20分鐘(如果室溫特別涼，可以開火半分鐘鍋體微有熱度關火，利用熱度促進包子的餳發)，如果天氣很熱只要室溫餳15分鐘就可以了;
14、開中火水沸騰後蒸20分鐘即可;
10.天津狗不理包子
狗不理包子獨具特色，不僅僅作為「天津三絕」之一，更是以其味道鮮美、樣式獨特而譽滿全國，名揚中外。它始創於公元1858年清朝鹹豐年間，乳名叫「狗子」的高貴友經營著一家名叫「德聚號」的包子鋪，他家賣的包子口感柔軟、鮮香不膩;形似菊花、色香味形都獨具特色。使其生意越來越紅火，根本忙得顧不上和顧客說話。於是吃包子的人便戲稱為「狗子賣包子，不理人」。久而久之，這狗不理的簡名便逐漸取代了包子鋪的原名。
特色：原材用料精細，製作考究，特別是包子褶花勻稱，每個包子都是18個褶。
做法：
豬肉肥瘦按3∶7匹配。將肉軟骨及骨渣剔淨，用大眼篦子攪碎或剁碎，使肉成大小不等的肉丁。在攪肉過程中要加適量生薑水，然後上醬油。上醬油的目的是找口（調節鹹淡），醬油用量要靈活掌握。上醬油時要分次少許添進，以使醬油完全摻到肉裡，上完醬油稍停一會，如在冰箱內放一會更好。如有拌餡機攪餡，上完醬油的肉不用停，緊接著上水即可。上水也要分次少許添進，否則餡易出湯。最後放入味精，香油和蔥末攪拌均勻（根據個人口味適量加鹽）。
和面時面與水的比例是2∶1，用老肥和鹼的比例成正比。一般說麵粉25公斤，冬季用老肥20公斤左右，鹼面190克，春秋兩季用老肥10公斤左右，鹼面135克。夏季用老肥7.5公斤左右，鹼面130克。和面後要揉均勻，避免出現花鹼現象。放劑子時要揉出光面，750克水面出劑子40個，每個劑子重18.75克。
把劑子用面滾勻、滾圓，雙手按擀麵棍平推平拉，推到頭、拉到尾，用力均勻，擀成薄厚均勻，大小適當，直徑為8.5釐米的圓皮。
左手託皮，右手撥入餡15克，掐褶15～16個。掐包時拇指往前走，拇指與食指同時將褶捻開，收口時要按好，不開口，不擁頂，包子口上沒有麵疙瘩。
11.上海生煎包
生煎包最初的名字叫「生煎饅頭」，在上海已有上百年的歷史。在上海，經營這種風味小吃的店鋪遍地都是。由於上海人習慣稱「包子」為「饅頭」，因此上海生煎包在他們口中一般被稱為」生煎饅頭「。原為茶樓、老虎灶的兼營品種。其餡心以鮮豬肉加皮凍為主，後來順應人們的飲食需求，生煎包子走出茶館，成了「街頭小吃」。也逐漸有了生煎饅頭的專賣店，其餡心的花色也便增加了雞肉、蝦仁等多味品種，來豐富口味。其外皮底部煎得金黃色，上半部撒了一些芝麻、香蔥。聞起來焦香撲鼻，咬下去滿嘴湯汁，故頗受上海人的喜愛。
特點：皮酥、汁濃、肉香、精巧。輕咬一口，肉香、油香、蔥香、芝麻香全部的美味在口中久久不肯散去。
做法：
餡兒的做法：
肉用料理機絞碎，也可以自己剁，蔥切蔥花，豬肉、蔥花擱一塊兒，放少許鹽、一點點白糖，生抽幾滴即可，蠔油一點，山楂粉及肉桂粉個少許，最後滴幾滴香油，拌勻，朝一個方向攪拌至肉餡兒上勁即可。
發麵包包子的做法：
溫牛奶190毫升和白糖20毫升混合均勻，放入酵母7毫升化開，靜置5分鐘以後，酵母活躍起來。將酵母倒入容器中，加入麵粉400克、鹽3毫升，先不要揉，先用筷子攪拌成片狀。接著下手揉，說是要達到三光，儘量做到面光、盆光、手光，不過我出來的麵團，從來沒有像網上那些高手揉的那麼光滑，但是做到手光盆光這應該就夠了，麵團只要不沾手就行，表面是不是很光滑這個應該不影響發酵。容器上有蓋子就蓋上蓋子，不然就用保鮮膜封一下，放在差不多30-30度處發酵，夏天就正好室溫，一般是發一個小時，麵團發至原來的1.5倍到2倍大，呈現蜂窩狀。把發起來的麵團按癟，再揉麵團，主要是為了排氣，揉光滑了放著，這時候餡兒也做好了，接下來就準備包包子了。包這個懶人版生煎很簡單，不用為了折漂亮的褶子心煩哈，收口即可，收口處朝下。
煎包子的做法：
鍋中放一層薄薄的油，包子入鍋排好，先煎至底部起焦，倒入生粉水，蓋上鍋蓋大火先煎，這一步一定要立馬蓋上鍋蓋，小心燙到。記得最後轉小火煎上3-5分鐘，這樣就可以吃到焦香的包子底兒嘍。出鍋前撒上芝麻跟蔥花即可。
12.開封灌湯包
風味獨特的灌湯包子已有百年歷史，是開封著名食品之一。據說最初源於北宋在京第一的山洞梅花包子。從那之後，灌湯包子便在開封流傳下來。後來，名廚黃繼善創辦「第一點心館」，主營灌湯包子。他將灌湯包子的製作方式又加以革新，將原來用半發麵皮和瘦皮和瘦肉摻豬皮凍糕加江米、料酒、子母油、甜麵醬、小磨香油等制餡，改為用死面制皮和用白糖、味精為餡提鮮。通過「三硬三軟」來和面，使麵皮盤筋韌光滑，不漏湯，不掉衣。形成了如今開封小籠灌湯包的獨特風味。
特色：皮薄餡大，灌湯流油，成品出籠後提起來像燈籠，放下去像菊花。
做法：
將豬後腿肉絞成餡，放入盆內，加上醬油、料酒、薑末、味精、鹽、白糖。冬季用溫水4升，夏季改用涼水3.5升，分5～6次加入餡內，攪成不稀不稠的餡，最後放入小磨油攪勻。
將面倒入盆內，兌入2.5升水(冬季用熱水，春秋季用溫水，夏季用涼水)，把面和勻。和面時不要將水一次倒入，先下少許水，抄成面穗，再逐步把水下足和成面塊揉勻。反覆墊面三次，將面由軟和硬。再用手沾水扎面，和成不軟不硬的面塊。
將和好的面從盆裡抄在案板上，反覆揉，根據面的軟硬情況適當墊入乾麵，反覆多盤幾次，搓條，下成15克重的面劑，擀成邊薄中間厚的薄片，包入20克重的餡，捏18～21個褶。
將包子生坯放入直徑32～35釐米的小籠裡，用旺火蒸熟，就籠上桌。食用時配香醋、蒜瓣。
13.揚州三丁包
三丁包子是揚州的名點，是富春包子中最有名的一味。它以麵皮潔白如雪、口感軟中帶韌;內餡精細鮮美、口感鮮香有味而取勝。所謂「三丁」，即以雞丁、肉丁、筍丁製成，雞丁選用隔年母雞，既肥且嫩;肉丁選用五花肋條，膘頭適中;筍丁根據季節選用鮮筍。三丁又稱三鮮，將這三鮮合為一體，真是將鮮香餡料的滋味發揮到極致。
特色：滋味融合、凸顯出鮮、香、脆、嫩，肥而不膩的風味。
做法：
1、將豬肋條肉洗淨焯水，放入湯鍋，投入蔥、生薑、酒，煮至七成熟，撈出晾涼，改刀成17.5px見方的肉丁。
2、將熟雞肉切成20px的雞丁，熟筍改刀成12.5px的筍丁。
3、另將炒鍋上火火，放入底油，蔥姜米煸香，倒入三丁加入醬油、白糖、蝦籽，加進雞湯適量，大火煮沸，中火煮至上色入味，改用大火。
4、加入溼澱料勾琉璃芡，上下翻動使三丁充分吸收滷汁，盛起晾涼備用。
5、將麵團搓條，摘成12隻面劑，用手掌拍成10釐米直徑的圓皮。
6、刮上涼透的餡心，右手拇指與食指自右向左依次捏出32個皺褶，醒一會兒，置於籠鍋，蒸約12分鐘即可。
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