當你從冰箱裡拿出一瓶葡萄酒，開瓶後，有沒有注意到類似於玻璃一樣的晶體粘在酒塞的下面，這會讓人感到很奇怪，但是實際上那些晶體是無害的酒石酸晶體。這些酸性晶體成分很複雜，但是對於葡萄酒的外觀、口味和製作方式至關重要。根據著名的釀酒顧問Denise M. Gardner所說「我們的口腔本能地會對酸度做出反應，想看看葡萄酒到底有多酸嗎？飲後張開嘴，如果你開始流淌口水，那正是你的口腔對酸在產生反應，唾液越多，酸就越多」。
pH值
葡萄酒中含有許多的酸，但是兩種主要的酸是酒石酸和蘋果酸。我們通常所說的酸度在技術上可稱為「總酸度」或「可滴定酸度」。可滴定的酸度與我們的口腔運作有關，唾液越多，味道越酸。可滴定的酸度與pH值有關，而pH則可以測量酸的強度。pH範圍是從0至14測得的，光譜的兩端是最強的。通常，如果葡萄酒的酸含量較高，則其pH值較低。高酸度/低pH值的葡萄酒很穩定，因為這種葡萄酒會阻止細菌和其他微生物的生長。釀酒師艾莉森·湯姆森說：「酸度較高的葡萄酒會讓你流口水，使你想喝更多。然後，我認為pH值反映了葡萄酒的穩定性」。
酸是如何影響葡萄酒的
酸是如何影響葡萄酒在酒杯中的外觀和味道？酸度是在pH試紙上來測量的，較低的pH值表示較高的酸水平，而較高的pH值表示較低的酸度。為了進行比較，白醋的pH值趨於2.5，而牛奶的pH值約為6.5，而水的pH值處於中性7。通常，葡萄酒的pH值範圍為3至4。
酸度較高的紅酒更可能是明亮的紅寶石色，因為較低的pH值使它們具有紅色調。pH值較高，酸度較低的紅酒可以呈現藍色或紫色調，也可能呈現棕色。因為它們更容易被氧化，在紅酒中可能不那麼讓人感到不適，但在年輕的白葡萄酒中可能會令人反感。無論你的pH值如何，氧化都會成為保存葡萄酒的問題，但是在較高的pH值下，反應會更快地發生。高酸度的葡萄酒通常口感清脆鮮活，酸味更高。低酸葡萄酒的口感會更加柔滑圓潤。
葡萄酒酸度在哪裡
葡萄酒的酸度始於葡萄園，土壤中的鉀可以進入葡萄並增加鹼度，這有助於中和酸度並提高pH值。未成熟的葡萄具有較高的酸度，但隨著成熟，酸度而下降。而在較涼爽的氣候下生長的葡萄通常含有較高的酸度，因為缺少溫暖和陽光，可提升葡萄的糖分，pH值會下降。釀酒師可以通過在發酵前向葡萄汁中添加酒石酸來增加酸度。這個過程在溫暖的氣候下很常見，在這種氣候下，葡萄會變得過熟，pH值可能會升高。有時釀酒師可能會面臨相反的問題：如果葡萄酒酸度過高，則可以鼓勵蘋果乳酸的發酵。它可以將青蘋果中的那種苛刻的蘋果酸轉化為較柔弱的乳酸，相比而言讓人更可以接受！