鍋，英文是 Wok。它不僅作為食物的承載器而存在，更作為一種古老的日常炊事用具而存在，大江南北都廣泛應用。可能是因為無論什麼材質，金銀銅鐵或者砂石陶土都能做成鍋；也可能是因為烹飪手法多樣化，煎炒煮炸蒸燉燜都可以用得上；又或者是因為可烹製的食材擁有無限可能，無論天上飛的，地上跑的，水裡遊的都能烹飪成菜，鍋煲萬物。
鍋的來源，質材的選擇
原始部落時期的陶烹階段，「陶釜」可以看做是人類飲食歷史上最早的鍋，人類利用「陶釜」烹煮食物，做成一鍋燴。可以說，鍋應該算是人類歷史上最早出現的烹飪器具了。除了最常見的陶鍋外，鍋的製作材質可謂花樣百出。金銀銅鐵，砂石陶土，樣樣皆可做成鍋。不同質材的鍋的普及性，跟鍋製作材料的獲得容易性有很大關係。
譬如，墨脫石鍋很知名，但是材料因為量產低，成本高，因此使用廣泛性就遠不如砂鍋和鐵鍋。古代流傳至今的銅質火鍋與陶製砂鍋，直到現在仍然受到人們的青睞，只是在鍋體的製作工藝上更為精緻。當然，日常生活中最為廣泛被應用的集中在鐵鍋、陶瓷鍋、砂鍋幾大款品類中。
鍋物料理，技法與食材的講究
作為烹飪器具之一，人們用於對食物進行煎、炒、煮、炸、蒸、燜、焗等多種烹煮方式。國內各地大的鍋物料理數之不盡，東北的小雞燉蘑菇、四川的火鍋、北京的銅爐涮鍋，廣東的啫啫煲、燉湯、煲仔飯，福建佛跳牆、浙江芋艿羹、湯汆黃魚等等。鍋能承載的烹飪方式層出不窮，藏有很多的學問。
雖然是簡單一個鍋，卻具有很強大的包容力。這是指食材，鍋物料理裡可容的食材可以包羅萬象、千變萬化，除了雞鴨魚肉、鮮果時蔬外，只要你想得到，只要鍋能容得下，實在沒有什麼不可能的。譬如啫啫雪糕，把雪糕與啫啫木瓜一起品嘗，美其名曰冰火兩重天——「鍋包萬物」。
鍋物，吃的就是人間煙火
鍋以優良的導熱和保溫性能成為人們冬日裡的首選。說起鍋物料理，它不僅是食物的容器和烹煮工具，還承載著當地風俗人情與飲食文化。在寒冷的季節裡，一家人圍爐而吃，品一鍋人間煙火，給生活增添了無限暖意。
鑄 鐵 鍋
粵菜黑椒金錢鱔
這是一道來自廣州四季酒店愉粵軒的粵菜，由於白鱔含有豐富的魚油和脂肪，口感很厚實豐富，是十分適合秋冬季節食用的菜式。烹煮這道黑椒金錢鱔的最後一個步驟就是使用大碗造型的鑄鐵鍋完成的。
愉粵軒大廳
厚鱔片油炸至金黃色後撈出，與其他材料和醬料一起翻炒至九成熟，然後倒入加熱好的鑄鐵鍋中。由於鑄鐵鍋傳熱速度快，而且能夠在短時間內升溫。這個特點讓九成熟的鱔魚快速倒入後，依然能夠保持爽口，不會讓鱔魚因為慢熱的器材導致口味變差。而狀如一個大碗的形狀，令鑄鐵鍋保溫功能更好，讓料理能夠保持在合適的溫度而不失爽脆口感，菜式保持一定的食用溫度，而食客可以從容地慢慢享受美味，無需擔心食物因為外界溫度而很快變冷卻。
黑椒金錢鱔
鍋物在粵菜中出現其實蠻多的，譬如《舌尖上的中國3》中的啫啫煲，還有大家耳熟能詳的煲仔飯，使用的都是砂鍋，是依靠不同形式的煲的傳熱溫度來烹飪菜式。這兩款鍋物菜式因為不是帶湯水的，所以十分注重火候，通常要高中低三種火候並用。「多一分易煳，少一分不熟」，極其考驗廚師的火候掌控能力。
愉粵軒 Yu Yue Heen
廣東人注重食物的原始風味以及鍋氣味道，因此，鍋物料理都是通過對食材進行簡單的醃製，就將原材料加入鍋中烹製，掌控火候而做出的美味。這樣的烹飪手法，對於食材的新鮮度要求很高，沒有很繁複的刀工或者工藝，主要是一個鍋就能夠烹飪出口味比較濃鬱的佳餚，這很適合廣東人的飲食特點。在愉粵軒的菜單中，其他鍋物菜式主要是砂鍋類的，比如一品鍋或者砂鍋黑椒牛仔骨等，為食客呈獻至臻美味的饕餮新體驗。
陶 瓷 鍋
閩菜佛跳牆
源自福建的佛跳牆，堪稱閩菜之王，有著福建國宴菜的美譽。這道菜使用上好原料燉出鮮濃底湯，魚唇、花膠、婆參、蹄筋的膠質又溶入湯中，才形成這濃厚腴滑、一滴入魂的金漿玉醴，酒雖為隱味，卻貫穿其中，柔和平衡。
佛跳牆
傳統的佛跳牆是以紹興酒罈盛裝，材料依不同成熟時間分次放入，以荷葉封口，小火慢燉。由於使用酒罈子來烹煮，因為壇身比較胖，壁比較厚，而壇口比較小，密封性比較好，這讓食物的香氣能比較好地保留在罈子裡，不容易揮發。加上是使用炭火細火慢燉，整個罈子受熱均勻，能夠讓食材的原味保持得更好，營養成分也保留更多。
佛跳牆
上海遇外灘的佛跳牆，製法依傳統，原料上減少肉類，更多使用海味。比如花膠、海參、鮑魚、瑤柱等，膠原蛋白非常豐富，很適合冬季來吃。遇外灘烹製佛跳牆的罈子是餐廳專門定製的。罈子是從傳統的基礎上去改良，做成一人份的大小，然後繼續沿用收口型狀，壇身就改為福建八角樓型狀，使用加厚的陶瓷材質，保溫留香的效果更好。
遇外灘
其實在福建菜當中，有很多菜是用鍋物來料理，但大部分都還是使用比較傳統的土砂鍋，就是紅色那種土砂鍋。這種土砂砂常被用來製作薑母鴨，慢火加熱，利用砂鍋的恆溫性好去燉出來的。福建菜當中是蠻多煲湯、燜燉豬腳等，也有類似粵菜的鹽焗菜品。
泉州面線米粉芡
鐵 鍋
粵菜蒜蓉香草啫帝王蟹
上海名豪有道經典名菜——蒜蓉香草啫帝王蟹，是2003年創製的啫啫烹飪系列菜之一。寬而平的鐵盤，能夠讓食材迅速而平衡地達到所需的烹煮溫度，有幾分法式鐵板燒的風格，但又跟智人時期的石頭燒、人類進化後的陶燒，有異曲同工之妙。大龍蝦、帝王蟹等巨型海鮮都適合這種烹飪方式，再加上蒜蓉和百裡香的馥鬱香氣，隨著啫啫的聲音噴薄而出，兼具廣東與法式風情。蟹肉肉質清甜，絲絲縷縷，極易從蟹殼脫落，新鮮爽嫩的口感，新鮮生猛可見一斑。蒜蓉和百裡香帶來濃烈的香氣，辛香之後有回甘，與蟹肉的鮮甜相得益彰。大簡至繁，這樣一鍋一蟹，反而最考驗廚師的手藝和功底。
「啫」的意思是食材放入砂鍋後，經過高溫燒焗，水分快速蒸發而發出的「滋滋」聲，在粵語發音裡讀為「啫啫」。最初是由廣東的大排檔師傅發明，用這種烹調方式可以把菜做得又快又好吃。全程鍋內保持高溫，不加一滴水，完全逼出食材本身的味道。選用平底鐵鍋，則是其加熱速度更快，受熱更均勻，從而令食物在最短時間內完成烹製，讓顧客在最佳品嘗時間去感受美味。啫啫烹飪系統是上海名豪的核心技藝基礎，融通東西廚烹，一煲啫天下，萬物皆可啫，是廚人對火候要求到極致的範例。因此，對於如何控制火候和溫度，則是廚師值得終身修煉的課程。
萬 古 燒
日本料理茸九繪鍋
這道菜名為茸九繪鍋，是深圳晴空餐廳在立冬時推出的一道鍋物料理。製作過程考究，先用天然的松茸、舞茸、椎茸、大黑菇與九繪魚骨用炭火烘乾，加入到三年熟成的昆布出汁與甘味料理酒調出湯汁，重複熬煮釋放出鮮味物質後再加入炭烤的九繪魚腹部進行短暫的浸煮。因為日本的冬季有很好的菇類和肥美的九繪石斑，而這兩者產生的鮮味物質會互相疊加產生更加鮮美的味道，加之，鍋物又很適合冬季食用。
這道料理選用的是內山窯的萬古燒，受熱均勻，保溫性能好，是日本鍋物料理常用的器皿。日本鍋物料理主要分水煮鍋、煮汁鍋和壽喜鍋三種，我們這道鍋物用意是以昆布出汁提取菌類和魚類的最大鮮味，所以採用了特製的土鍋，取起儲熱能力高而加熱穩定性強。如果使用其他素材的鍋有可能會影響食材的氧化速度，而導致味道的不純粹。
在日本料理裡鍋物料理極多。大家熟悉的壽喜燒、涮涮鍋、九州的水炊雞鍋、味噌牛腸鍋，甚至連關東煮，其實都算是鍋物。之前說過三種主要鍋料理還可以分成多款細項，水煮鍋代表有涮涮鍋、水炊雞鍋、湯豆腐和各款海鮮鍋等等，用於以簡單鮮味去突出食材的本味，湯底稍微濃鬱的煮汁鍋用多種媒介，如牛乳、味噌煮汁、八方汁等等與較為濃鬱的食材產生共鳴。最濃鬱的壽喜鍋使用重度的醬油和味噌做出極濃鬱的風味，牛肉和鴨肉便是使用這類鍋物手法的佼佼者。
在晴空日本料理裡，目前最受歡迎的是和牛壽喜燒，當然也有為尊貴的客戶訂製特別的美味鍋物。
墨 脫 石 鍋
藏式石鍋雞
秋冬進補的季節，冬天是最合適的墨脫石鍋雞，是藏式菜品裡最為出色的一道藏漢都喜歡的菜品。西藏香格裡拉大酒店的墨脫石鍋雞的主料也很特別，選用西藏特有的藏香雞。據說這種雞是西藏人放養在外面的，跟藏香豬一樣絕對是純天然綠色食品。石鍋雞需要用雪山上流下的溪水，再輔以多種藥材慢火熬製3個小時左右才正式上桌。這道菜確實需要墨脫石鍋來做才可以，原因是墨脫石鍋的材質。
製作墨脫石鍋的石頭叫皂石，這種石頭泛著灰褐色澤，質地柔軟，可耐高溫，還富含多種人體所需的礦物質元素。在熬煮食物的過程中能促進蛋白質肽鏈水解為胺基酸，使得游離胺基酸的含量增加，熬煮食物味道鮮美，營養豐富。墨脫石鍋吸水率低，密閉性好，便於涵養水分。這樣的鍋子熬湯，不直接近火而能充分吸納熱量，火勢強弱不均時鍋內溫度仍保持均衡。煨制食物的過程中，鍋中的微量元素會少量溶解到湯裡，湯汁香濃可口，後味醇厚、持久。
藏區人都喜歡使用墨脫石鍋去燉犛牛肉或者羊肉等，燉品比較多，隨著花樣多式的推出，有本地犛牛，本地羊藏地雞是最受比較多，本地特色的石鍋是最受歡迎的。使用石鍋煲湯，湯汁香濃可口，味醇厚、持久。常食石鍋燉煮的食物對高血壓、心臟病、心腦血管等疾病患者具有一定的食療保健作用，是火鍋、湯鍋、煮飯、燉肉、煮菜的優良器具。
鍋以優良的導熱和保溫性能成為冬日裡的首選，
它一直都是中國人烹飪中必不可少的一種工具，
給人們的生活增添了無限暖意的同時，
更承載著獨特的風俗人情與飲食文化。