□文/李雪墨 趙慶勝
2014年，列入地方政府考核指標、印發建設標準和考評辦法、累計投入7000多萬元；2015年，列入省政府為民辦實事重要內容——在浙江，「陽光廚房」工程建設正在全省規範、有序推進。
截至2014年年底，浙江省已建設「陽光廚房」2310家，其中學校食堂1434家，社會餐飲876家，初步實現了政府監管和社會監督相結合、專業監管與社會參與相結合的格局。
在「陽光廚房」穿布鞋
亮出餐飲單位「底氣」
「廚房重地，閒人免進！」餐飲單位的後廚一直給消費者這樣的「神秘」感。在浙江，實施「明廚亮灶」、「陽光廚房」工程以來，後廚的神秘面紗就逐一被揭開了。「曬」出廚房，不僅對操作人員行為起到約束作用，更展現了餐飲企業對自身管理的自信。
從2013年8月開始，浙江省嘉善縣先在大型餐飲企業推行「陽光廚房」，後推廣到學校，目前全縣近一半的公辦學校都實行了「陽光廚房」。
嘉善縣大雲鎮中心學校李忠榮老師負責學校食堂管理。「我們要像醫生做手術那樣，做好『陽光廚房』的管理工作！」說這話，李老師底氣十足。中心學校2014年9月完成「陽光廚房」建設，9個攝像頭遍布廚房各個角落，學生及家長可通過餐廳和學校大門安裝的顯示屏，看到視頻直播獲知食堂內運作狀況。記者看到，在李老師的精心管理下，設施簡單的食堂布置得井井有條。大到操作空間用「五常法」理念合理安排，小到菜刀、茶具、拖把、抹布，用不同形狀和色標明確區分。李老師還自製了一個洗菜瀝水裝置，初步解決了廚房地面容易積水的問題。
「我們要打造一個『穿布鞋』的廚房！」這是寧波石浦大酒店萬達店對管理「陽光廚房」的目標之一。這個營業面積達12000平方米的白金五鑽級大型餐飲單位，和李老師一樣要解決「地面溼滑」的問題。該酒店僅在廚房就安裝了18個監控攝像，從驗貨區、海鮮房、清洗間、粗加工、切配間到烹飪加工的實時監控，全部連接到酒店大廳和點菜間的大屏幕上，十分自信地接受消費者監督。「我們實施『五常法』管理，對從業人員、廚房環境、餐具消毒、色標管理都有系統制度。通過『五常法』，我們解決了地面溼滑的問題，並要求後廚員工『穿布鞋』工作，從而倒逼廚房環境的改善。」該店店長說，「菜品人品品品相關，金貴銀貴安全最貴。我們有信心，通過提高管理水平，不僅要讓消費者看得清楚，更要吃得放心！」
「千裡眼」實時監控
讓消費者當上監督者
「明廚亮灶」、「陽光廚房」可以讓消費者直接參與監督，把廚房灶臺的監督權交到了消費者手上。不少消費者對餐飲比較熟悉，有的不需要專業知識就能夠發現問題。一旦發現餐飲企業存在問題，消費者可以直接提醒企業，要求企業立即整改，必要時還可以撥打投訴舉報電話，讓監管部門的監管更有針對性。
中餐廳的廚房一般都不對外開放，而「陽光廚房」則向消費者展示了食品製作加工的全過程。近日，有媒體曝光了杭州某火鍋店食材再回收利用的違規行為。經查這家店沒有開展「陽光廚房」，後廚違規操作玩「貓膩」，給杭州餐飲界抹黑丟臉。此事更堅定了監管部門全面推行「陽光廚房」的決心。
在位於杭州市望江東路的一家「弄堂裡」餐館，記者看到，店面櫃檯安裝著大顯示屏，正在播放廚房內的實時畫面。消費者還沒開始點菜，就能大致判斷這家餐廳後廚操作情況和衛生管理狀況。
除了可以在餐廳監督，一些餐飲單位還利用新科技實現了移動監督，讓「陽光廚房」有了監督「千裡眼」。
只要下載一個App，就能夠看到杭州萬泰城赤唐鍋「陽光廚房」的所有情況。這裡的工作人員表示，消費者在手機下載App後，登錄店裡公布的帳號和密碼，就能實時查看餐館廚房的情況。通過App，消費者還能在點菜前，通過手機直接調取酒店後廚的畫面，可全程觀看廚房烹飪過程，並且能追溯到過去一個月內的監控視頻。
與赤唐鍋的App類似，一種「移動千裡眼」的遠程監控設備，受到了嘉興市秀洲現代實驗學校學生家長的歡迎。為保障重點領域食品安全，秀洲區從公辦學校和部分大型餐飲企業入手，從「大廳視頻」起步，推出「參觀通道」、「網上監管平臺」、「手機終端實時視頻」多種「陽光」路徑。2012年，嘉興市秀洲區共投入160多萬元用於監控視頻系統、手機軟體、軟體維護等建設，試點「陽光廚房」的遠程監控。
「學校食堂夥食怎麼樣？乾淨嗎？安全嗎？」這是許多學生家長最擔心的學校食堂食品安全問題。現代試驗學校學生家長謝慧說：「每次我來學校，都會到食堂的『參觀通道』看看廚房裡師傅們今天在準備什麼飯菜？我手機上下載了『手機終端實時監控軟體』，登錄後食堂所有涉及食品安全的關鍵操作點都能映入眼帘。據說，學校已有2000多名家長安裝了這個軟體，一些家長即便身在國外，也可以監控學校食堂後廚操作是否『藏貓膩』！」校長濮焜銘說：「有些家長在餐飲行業工作，他們看到視頻後，給後廚提出了不少專業意見，讓我們學校食堂管理更規範了。」
讓更多陽光灑進後廚
讓政府企業消費者三方滿意
為讓監管部門、企業、消費者三方滿意，監管部門引入了社會力量參與監管，降低了餐飲安全風險；餐飲企業規範了操作流程，內抓管理、外塑形象；消費者能夠參與監督，看得明白、吃得放心。浙江省食品藥品監管局局長朱志泉告訴記者，在2014年，「陽光廚房」建設就列入《浙江省2014年度食品安全工作目標管理責任書》，並作為考核地方政府食品安全工作的重要指標。為確保「陽光廚房」建設順利推進，浙江省局還印發了《浙江省「陽光廚房」建設標準和考評辦法（試行）》，指導各地規範有序推進。全省累計投入資金7000多萬元建設「陽光廚房」。
為防止近日曝光的杭州火鍋事件再次發生，讓更多陽光灑進廚房，2015年，浙江省政府把「陽光廚房」建設列入為民辦實事的重要內容之一，同時也作為餐桌治理三年行動計劃的主要內容。
「我們把『陽光廚房』建設作為餐飲監管頂層設計的首張施工圖，目標是將其打造成餐飲監管的『金名片』！」寧波市市場監管局副局長陳元剛介紹，為擴大「陽光廚房」工作的整體影響力和綜合效益，寧波食品安全監管部門積極向當地財政、市總工會和教育部門爭取對「陽光廚房」的政策支持和經費補助。計劃到2016年年底，全市重點餐飲單位、學校食堂「陽光廚房」的建成率達95%。
「嘉興市將『陽光廚房』與『示範創建』相結合，對開展『陽光廚房』建設的餐飲單位，優先推薦省級示範單位的創建，還與量化分級管理相結合，將『陽光廚房』作為餐飲單位量化分級評定的重點內容，作為申報A級單位的一項指標。」嘉興市市場監管局餐飲服務監管處處長陳成宏說。
嘉善縣副縣長許春紅介紹，下一步，該縣還將「陽光廚房」與農村集體聚餐點建設結合，鼓勵農村家宴中心推行「陽光廚房」工程。他們還將在縣裡「食品安全你我同行」活動中，大力宣傳「陽光廚房」建設，引導群眾積極參與食品安全監管。
「在餐飲單位內部推行『陽光廚房』是行之有效的社會共治手段。」朱志泉表示，「浙江將繼續按照『企業自願、行業自發、政府引導、社會參與』的原則，把『陽光廚房』的小視頻，建設成為社會共治的監督大平臺。」