少鹽、少油、少糖……但味道毫不遜色！實驗室裡，研究人員和企業家共同暢想著新的「輕食」方式。
今日菜單：香腸、蛋黃醬薯條、奶酪，甜點是瑪芬蛋糕……攝入的油脂似乎多了些？
未必！近幾年，企業家已聯手食品化學領域的研究人員嘗試量產新型「輕」食品——科學的「輕」食品。
減少食物中的鹽、糖或油脂的含量首先是一道化學難題。比如說鹽，它既可作為一種增味劑也可作為防腐劑，而且在某些發酵過程中也發揮作用。而食用油脂能夠固定香味並提味，還可以提升色澤，使食物看起來更滑潤。
「這是一門高度依賴經驗的學科，」法國貢比涅技術大學（UTC）農業資源食品創新項目負責人克萊爾·羅西（Claire Rossi）評論說，「必須充分了解食品中每個分子的作用及其對健康的益處。在此基礎上，選出我們能夠幹預的成分，並嘗試用營養更豐富的成分替代。比如，我們曾經證明可以在某些菜餚中使用木薯澱粉來模擬油脂帶來的滑潤感。這可以令加工食品少用15%至20%的油脂。」
木薯澱粉或菊苣蛋白質代替食用油脂；魔芋葡甘露聚糖代替雞蛋……方向有很多，但離化腐配為神奇都差很遠。
「我們意識到以一種成分取代另一種並不一定能改善食品的營養價值。在有些情況下，整個生產流程都需要改變。」歐洲TeRiFiQ項目領頭人、法國國家農業研究院（INRA）研究總監、勃艮第大學的克裡斯蒂安·塞勒斯（Christian Salles）指出。TeRiFiQ項目於2012年發起，旨在聯合科學家與歐洲企業共同開展輕食品研究，並於2015年展示了其研究成果。
現如今，這些輕食品中的第一批已經在法國超市上架。「將來，這樣的項目應該會得到普及，」克萊爾·羅西預測說，「比起某些家庭食譜，工業產品要削減那些不利健康成分的含量甚至更容易！」
以下便是本刊精選的第一份菜單。經得起科學驗證，100%輕食品。
鉀制香腸
如何減少臘腸、紅腸及其他香腸中的鹽和油脂含量？
「我們首先用發酵粉中提取的、對健康危害較小的氯化鉀代替氯化鈉。」與西班牙肉製品公司Boadas共同鑽研過香腸的克裡斯蒂安·塞勒斯介紹道，「此外，通常用於乳化的豬油被葵花籽油代替。」事實上，植物油能更有效地實現製備此類肉製品所需的乳化效果。另外，研究人員使用的精肉也更瘦。
電鏡下的氯化鉀
最終，香腸的鈉含量降低35%，油脂含量降低近70%！
那味道呢？「我們完成了一項市場調研，請消費者對新舊兩種產品進行盲測。結果顯示消費者偏愛油膩感更低的菜餚，甚至表示願意多花一些錢購買！」克裡斯蒂安·塞勒斯透露。
低鹽奶酪
鹽和奶酪通常是不可分割的。「對大部分奶酪來講，鹽在整個生產過程中無處不在。」與比利時Orval奶酪廠亦有合作的克裡斯蒂安·塞勒斯指出，「將奶酪放入鹽滷中醃漬能促進奶酪皮的形成，但鹽分也隨之提升。」
鹽晶體
通過減少醃漬時間，並改變鹽滷成分，Orval硬質奶酪中的鈉含量被減掉了36%。Orval最終決定量產減鹽20%的奶酪——在消費者試吃測試中，這款奶酪獲得的反響頗為正面。然而，對軟質奶酪的研究至今仍未成功。
雙乳化瑪芬
減脂、減糖，味道不減？克裡斯蒂安·塞勒斯接手了挪威品牌Millba對自家產品的改造項目：「我們藉助雙乳化法令脂含量降低了40%。」
顯微鏡下的菊粉
雙乳化法指把兩種不相溶的液體（比如水和油）混合於第三種液體，該方法可以提升滑潤感。此外，四分之一的糖被菊粉取代。菊粉是一種很多植物都含有的纖維，味甜。這種新式瑪芬在盲測中也獲得了不少青睞。
螺旋藻蛋黃醬
油是蛋黃醬的主要配料之一，口感好的蛋黃醬必然屬於油膩食品……可否用一種不那麼油膩的配料部分代替油？該想法誕生於專門研究微藻的法國創業公司Algama。
那些只在顯微鏡下可見的藻類形狀各異，常呈暗綠色，因富含維生素、礦物質及蛋白質，被認為對人體健康大有裨益。其中，螺旋藻是一類多見於熱帶地區淺海熱水中的藍菌（藍藻），它被Algama公司用於即將量產的一款蛋黃醬。
藍藻
「蛋黃醬的質地主要取決於乳化劑，這一油和水的微氣泡混合物以雞蛋為催化劑。」該項目的共同發起人馬修·龔薩爾維斯（Mathieu Gonçalves）解釋說，「通過使用螺旋藻粉，我們把脂含量降低了50%以上，成功再現了一樣的蛋黃醬質地，並且完全沒用雞蛋！」
Algama公司在推出產品前進行了數次調研，消費者的反饋相當令人滿意。該公司已打算繼續套用該模式改造其他調味汁。
紅外線炸薯條
用更少的油做出炸薯條……這是個不小的挑戰。「油炸主要依託於沸油快速炸乾食物的能力，」美國艾奧瓦州立大學食品科學與人類營養系的教授凱文·基納（Kevin Keener）解釋說，「水分向外流動令鬆脆結構成形，而油則不可避免地滲入內部。」
紅外輻射
他的解決方案：藉助強力的紅外輻射，「形成薯條脆皮，而含油量能降低約50%」。相關工藝正在研究中。
撰文 Simon Devos
編譯 陳雯潔