夏日開胃涼拌菜大放送
央視國際 www.cctv.com 2007年06月28日 23:09 來源：
來源：揚子晚報
適合涼拌的蔬菜有些共同點：如氣味獨特清新，口感清脆有勁，可生食，或僅以熱水汆燙就能散發香氣。
適合生食的蔬菜
可生食的蔬菜多半有甘甜的滋味及脆嫩口感，因加熱會破壞養分及口感，通常只需洗淨即可直接調味拌勻食用，如大白菜、圓白菜、小黃瓜等。
生熟食皆宜的蔬菜
這類蔬菜氣味獨特，口感脆切，常含有大量纖維質。洗淨後直接調拌生食，口味十分清鮮；若以熱水汆燙後拌食，則口感會變得稍軟，但還不致減損原味，如芹菜、甜椒、蘆筍、秋葵、苦瓜、白蘿蔔、海帶等。
須汆燙後食用的蔬菜
這類蔬菜通常澱粉含量較高或具生澀氣味，但只要以熱水汆燙後即可有脆嫩口感及清鮮滋味，再加調味料調拌即可食用，如四季豆、蓮藕、山藥等。
涼拌技巧面面觀
生拌
所有材料不需經過加熱，直接以生鮮的形態加以調味拌食，就是所謂的生拌。生拌大多選用生鮮蔬果，由於只要洗淨即可拌食，十分方便，營養價值也較高。
辣拌
辣拌通常是指涼拌時菜餚中加了紅油調味。以這種顏色火紅的調味料拌成的菜品，風味香麻，保證開胃，一向是頗受歡迎的涼拌菜式。
熟拌
熟拌是指全部或部分原料須以汆燙或滷、炒等方式加熱，或是端出時蘸醬食用。如肉類、海鮮等，燙熟後放涼再拌，一樣清爽開胃。
調味運用
長久以來，涼拌菜在口味上一直十分豐富多樣，且講究變化，諸如甜、酸、香、酥、脆嫩辣、鹹等味，一應俱全，而且還可隨材料做不同的調整，例如蔬果重視原味，海鮮要嘗出鮮嫩，都不宜下太重的調味；而若要去除肉類腥羶或獨重開胃功能時，不妨添加重口味的香料或調味料，效果皆不錯。
美味涼拌菜怎樣「拌」
低油少煙、清涼爽口的涼拌菜，絕對是消暑開胃的最佳選項。但如何才能做出爽口開胃的涼拌菜呢？請看以下決竅。
選購新鮮材料：涼拌菜由於多數生食或略燙，因此首選新鮮材料，尤其要挑選當季盛產的材料，不僅材料便宜，滋味也較好。
事先充分洗淨：菜葉根部或菜葉中附著的砂石、蟲卵，要仔細衝錘刪弧?br />
完全瀝乾水分：材料洗淨或汆燙過後，務必完全瀝乾，否則拌入的調味醬汁味道被稀釋，導致風味不足。
食材切法一致：所有材料最好都切成一口可以吃進的大小，而有些新鮮蔬菜用手撕成小片，口感會比用刀切還好。
先用鹽醃一下：例如小黃瓜、胡蘿蔔等要先用鹽醃一下，再擠出適量水分，或用清水衝去鹽分，瀝乾後再加入其他材料一起拌勻，不僅口感較好，調味也會較均勻。
醬汁要先調和：各種不同的調味料，要先用小碗調勻，最好能放入冰箱冷藏，待要上桌時再和菜餚一起拌勻。
冷藏盛菜器皿：盛裝涼拌菜的盤子如能預先冰過，冰涼的盤子裝上冰涼的菜餚，絕對可以增加涼拌菜的美味。
適時淋上醬汁：不要太早加入調味醬汁，因多數蔬菜遇鹹都釋放水分，會衝淡調味，因此最好準備上桌時才淋上醬汁調拌。
涼拌菜的常用技巧
食鹽：能提供菜餚適當鹹度，增加風味，還能使蔬菜脫水，適度發揮防腐作用。
糖：能引出蔬菜中的天然甘甜，使菜餚更加美味。用以醃泡菜還能加速發酵。
蔥、姜、蒜：味道辛香，能去除材料的生澀味或腥味，並降低泡菜發酵後的特殊酸味。
紅辣椒：與蔥、姜、蒜的作用相當，但其更為刺激的獨特辣味，是使許多涼拌菜令人開胃的重大功臣。
花椒粒：醃拌後能散發出特有的「麻」味，是增添菜餚香氣的必備配料。
酒：通常為米酒、黃酒及高粱酒，主要作用為去腥，能加速發酵及殺死發酵後產生的不良菌。
白醋：能除去蔬菜根莖的天然澀味，醃泡菜時還有加速發酵的作用。
冷開水：可稀釋調味及發酵後濃度，適合直接生食的材料，以便確保衛生。
涼拌菜
大眾口味雞絲拉皮
材料：涼粉皮300克、雞胸肉150克、小黃瓜1條、蘋果半個、大蒜1粒
調味料：
A料：芝麻醬、冷開水各2大匙、芥末醬、冷開水各1大匙、醋、糖各1/2小匙
B料：色拉油1小匙
作法
1、大蒜去皮，搗成泥；小黃瓜洗淨，切絲；蘋果去皮、核及籽，切絲，放入加鹽冷開水中浸泡，撈出，瀝乾水分備用。
2、A料放入碗中，加入蒜末充分調勻；雞胸肉洗淨，放入滾水中煮熟，撈出，瀝乾水分，待涼，撕成細絲備用。
3、涼粉皮切寬條（圖1），放入滾水中汆燙至呈透明狀（圖2），撈出，以冷開水衝涼，盛入碗中加B料拌勻，再加入雞絲、小黃瓜和蘋果絲，淋上調勻的A料拌勻，即可上桌。
素火腿拌黃瓜
材料：醃黃瓜300克、素火腿100克、蔥、紅辣椒各1根
調味料
A料：糖、香油各半小匙、水2大匙
作法：
1、醃黃瓜切小段；素火腿切丁（圖1）；蔥洗淨，切小段；紅辣椒去蒂及籽，洗淨，切片備用。
2、鍋中倒入1大匙油燒熱，放入黃瓜及素火腿炒香，加入蔥、紅辣椒及A料拌炒至湯汁收幹盛出，冷藏後即可食用。
涼拌海帶芽
材料：幹海帶芽20克、柴魚片1小包、大蒜2粒、蔥、紅辣椒各1根
調味料
A料：鹽、糖、香油各1/2小匙
作法
1、海帶芽浸泡冷水中，泡至發脹（圖1），撈出，柴魚片打開包裝備用。
2、大蒜去皮，蔥洗淨，紅辣椒去蒂、洗淨，均切末備用。
3、鍋中倒入1杯水煮開，放入柴魚片煮成高湯（圖2），撈除柴魚片，關火，加入海帶芽浸泡10分鐘，取出，瀝乾湯汁，盛入碗中，再加入蔥、大蒜、紅辣椒及A料拌勻，即可上桌。
涼拌四季豆
材料：四季豆300克、大蒜2粒、紅辣椒1隻
調味料：
A料：鹽、糖、香油各1/2小匙、色拉油1小匙
作法
1、四季豆擇除頭、尾，撕去老筋，洗淨，切斜段（圖1）；大蒜去皮，切末；紅辣椒去蒂及籽，洗淨，切小段備用。
2、鍋中倒入半鍋水煮開，放入四季豆汆燙（圖2），撈出，以冷開水衝涼，瀝乾水分，盛入盤中加入A料拌勻，即可上桌。
色澤鮮嫩的蒜蓉茄子
材料：茄子500克、大蒜3粒、香菜10克
調味料：
A料：冷開水1大匙、醬油膏2大匙、糖1/2小匙
作法
1、茄子去蒂，洗淨，切成約5釐米長段（圖1）；大蒜去皮，香菜洗淨，均切末備用。
2、鍋中倒入半鍋水煮開，放茄子煮熟（圖2），撈出，以冰水衝涼，瀝乾水分，排入盤中備用。
3、A料放入碗中加大蒜末調勻，淋在茄子上，撒上香菜即可上桌。
營養豐富蝦米秋葵
材料：秋葵300克、蝦米50克、熟白芝麻1/2小匙、大蒜1粒
調味料：
鹽、糖各1/2小匙、橄欖油1大匙、胡椒粉1/4小匙
作法：
1、大蒜去皮，切末；秋葵洗淨，切去頭部，切小段（圖1）；蝦米泡水（圖2），洗淨，瀝乾水分備用。
2、鍋中倒入半鍋水煮開，放入秋葵汆燙，撈出，以冰水衝涼後瀝乾水分。
3、將鍋中水再燒開，放入蝦米汆燙，撈出，瀝乾水分，盛入碗中，加入秋葵，蒜末及A料拌勻，撒上熟白芝麻，即可上桌。
蘆筍拌蝦仁
材料：蘆筍300克、蝦仁8隻、大蒜2粒、紅辣椒1隻
調味料：
A料：鹽、糖、香油各1/2小匙、色拉油1大匙
作法
1、大蒜去皮，紅辣椒去蒂、洗淨，均切末；蘆筍去除根部，削去老皮，洗淨，切小段；蝦仁挑去腸泥，洗淨，對半切段備用（圖1）。
2、鍋中倒入半鍋水煮開，放入蘆筍汆燙，撈出，以冷開水衝涼，瀝乾水分備用。
3、再將鍋中水燒開，放入蝦仁汆燙至變色，撈出，瀝乾水分，盛入盤中，加入其餘材料及A料拌勻（圖2），即可上桌。
責編：張健