關於臺灣的咖啡館，你能想到些什麼？
可能是走出過陳綺貞、蘇打綠的女巫店；也可能是《第36個故事》裡朵兒開咖啡館的執念；或是可以寄存杯子的海安的傷心咖啡館；亦或是溫州街喜鵲家的焦糖肉桂卷。當然更多的可能是綠色的星爸爸標誌，或是木桌上整排的虹吸壺。
在被建構的臺灣文學作品裡，咖啡店成為書和電影的故事背景;現實中，它也真切記錄著臺灣人的形色生活。
因為天然環境適宜咖啡樹生長，臺灣在日據時期就已開始種植咖啡。受到日本咖啡文化的影響，臺灣人很早就對咖啡有基本認知。1998年，星巴克進駐臺灣，掀起一波商業連鎖咖啡店的潮流，臺北的咖啡店也就越開越多。
剛剛結束兩年臺北生活的新一醬回到上海後發現，上海的咖啡館突然「爆發」了，更有趣的是，越來越多的臺灣人在上海開起了咖啡館。
在統計了臺灣愛評網和大眾點評上的數據後，新一醬發現臺北擁有3271家咖啡館，上海擁有5296家。如果你去過臺北，是不是感覺這個數字不那麼「真」——臺北明明到處都是咖啡館。的確，看起來臺北的咖啡館比上海少了很多，但別忘了，上海的面積是6341平方公裡，臺北的面積(271平方公裡)連前者的零頭都沒達到。
如果以行政區的密度計算，臺北咖啡館密度最高的地方是被稱為文教區的大安區，臺灣大學和臺灣師範大學都坐落在此。大安區每平方公裡擁有62.93家咖啡館。在上海，名列第一的是靜安區(當然我們說的是老靜安)，這個數字是44.09家——在臺北，這個密度只能排到第三。
如果用萬人擁有咖啡館的數量比較，上海同樣遠低過臺北。2014年末，上海和臺北的常住人口總數分別是2425萬和540萬，很容易就可以計算出，上海每萬人擁有2.18家咖啡館，而臺北的這個數字是12.1家，接近上海的6倍。
一個顯而易見的結論是：相對於咖啡館已經趨於飽和的臺北，上海的發展空間巨大。
國際咖啡組織(International Coffee Organization)2015年發布的《中國咖啡市場報告》(Coffee in China)稱，過去幾年，不管是咖啡的產量還是消費量，中國市場都有兩位數的增長。2004年至2013年的十年間，中國市場的咖啡消費量增長16%。
國際咖啡組織的數據顯示，2013年中國人均消費5至6杯咖啡。儘管這個數字和美國的265杯、歐洲的295杯咖啡的數字比還差很遠，但同樣說明了密度對比的那一點：中國的咖啡店發展潛力巨大。
不管是臺北、上海還是其他城市，早期咖啡館的蓬勃發展都要感謝星巴克。1999年，星巴克在北京開了第一家店，它改變了中國人的咖啡消費習慣，同時也培養了一大批咖啡消費族群。
儘管越來越多的獨立咖啡館在過去幾年出現，但因為能方便快速地滿足城市人的咖啡因需求，以星巴克為代表的連鎖商業咖啡館依然是很多人的首選。
新一醬統計了連鎖咖啡館在臺北和上海的數量，發現兩地最多的連鎖咖啡館都是星巴克，上海有464家，臺北有93家。緊隨星巴克之後的連鎖咖啡館也都是大家熟悉的品牌：例如上海的上島、Costa、McCafé和太平洋咖啡，臺北的丹堤咖啡、怡客咖啡、85度C和壹咖啡。
在上海，你似乎處處都感受到星巴克的包圍，真的是這樣嗎？新一醬嘗試對比了兩座城市連鎖咖啡館和獨立咖啡館的分布，發現不管是上海還是臺北，獨立咖啡館的數量都遠超過星巴克這樣的連鎖品牌——整個上海，一半以上的咖啡館都是只有一家店的獨立咖啡館。而臺北，這個比例就更高了，接近80％。
商業化的連鎖咖啡館和獨立個性化咖啡館都滿足了人們不同狀態下的需求。GABEE.的創始人林東源就認為，「商業能讓更多的人輕易地接觸需要傳遞的事物。」如果你是咖啡的高頻次消費者，你會發現，整個咖啡行業都在變化，例如星巴克也開始做手衝咖啡。因為消費者的喜好在變，一些商業咖啡館也在慢慢朝精品咖啡的方向調整。
另一方面，精品咖啡館也開始參考連鎖咖啡館的經營策略。質館咖啡的董事長鄭松茂從2015年開始籌備質館咖啡館的加盟業務，在他的設想中，20平方米的質館加盟店主要做咖啡外送業務，這樣租金、裝潢和人力成本都可以減少。
如果從上往下看整張咖啡館的密度圖，你會發現咖啡館的數量從中心向外發散的規律，如果把地圖放大一些，隱約能看見幾個紅點集中的區域。
你想知道那些最集中的區域在哪兒?新一醬也是。於是新一醬吭哧吭哧在兩個城市的地圖上畫了幾萬個0.25平方公裡的小方塊——以500米為最舒適的步行距離計算，我們一起看看這個範圍內哪裡的咖啡館最多吧。
沒錯，星巴克被"拋棄"了——包含星巴克的情況下，不動腦子想到的就是南京西路這樣的商圈，多沒意思。
上海的第一名還算常規，是外國人/朋友/同學/家人來訪上海必去的田子坊，0.25平方公裡的區域內有50家咖啡館。田子坊不僅是熱門旅遊景點，也是上海有名的創意園區。
如果加上星巴克呢？田子坊仍然是第一，並且是唯一一家排名與咖啡館數量不受影響的區域。
接下來的密度排名分別是淮海中路、朱家角、文匯路，限定區域內都擁有22家咖啡店——除了商業中心，咖啡館還喜歡開在旅遊景點和大學區附近(朱家角的朋友們請告訴新一醬這到底是怎麼回事好嗎)。
再來看看臺北——排在前四的依次是西門町、東區、南京西路商圈和市府轉運站，幾乎都是臺北的大商圈。除此之外，靠近臺灣大學的羅斯福路附近有26家咖啡館，這和上海的情況類似，咖啡館通常喜歡開在學校和商圈附近。
臺灣人更愛開獨立咖啡館，但要在上海複製這一點並不容易，大部分時候，獨立咖啡館的選址都會在市中心外圍。
在選定淞園路作為GABEE.的地址前，林東源考察了紅坊、1933老廠房、M50和上海市中心邊緣地段的一些街邊店。鄭松茂則對質館加盟店的選址定下直接的參考標準，那就是儘量開在星巴克附近。
對於個人，咖啡館能促成思考、交談、交易、戀愛甚至婚姻，是生活方式的一環。對於城市，咖啡館是品位的體現。
質館新天地旗艦店的二樓有一張原木桌子，它背後的設計理念是「曲水流觴」。當咖啡館越來越多元，人們除了關注咖啡，也開始對咖啡館本身的美感和設計產生興趣，這正是咖啡店帶來的隱性改變。
你也許會好奇，來上海開店的臺灣人，對這座城市和咖啡館抱有哪些想法？新一醬也是，於是和他們聊了聊。
林東源：精品咖啡GABEE.創始人(GABEE.是咖啡店的閩南語發音)
鄭松茂：精品連鎖咖啡館質館創始人
新一醬：如何想到來上海開咖啡館？
林東源：2006年的時候，義大利有名的咖啡品牌illy在亞洲開設典藏杯巡迴展，我受邀在上海的開幕記者會上表演做咖啡，那是我第一次來上海，對上海的印象不錯。之後我常被邀請去大陸的不同城市授課和表演，這個過程中，我發現上海是咖啡產業最好和最能與國際接軌的城市。我希望GABEE.能有更大的發展平臺，就選擇來上海開咖啡店。
鄭松茂：2005年，我在上海開廣告公司，偶爾會想念臺北的咖啡，想喝的時候，就會去南京西路的凱司令點一杯咖啡和一個慄子蛋糕，再帶本書。那裡的咖啡很像早期臺灣賣的藍山咖啡、哥倫比亞咖啡，就是那種帶有產地的咖啡，這成為了我的回憶。後來我就想自己開咖啡店，喝自家的咖啡。
新一醬：臺北和上海的咖啡館文化和消費者有什麼區別？
林東源：這一兩年，臺灣到處都有咖啡店，連便利店都提供現磨現煮的咖啡。臺灣生活節奏緩慢，咖啡館就是休息放鬆時去的空間，很多人文藝術的事情都能在這裡發生。但上海生活節奏快、商業元素更多。
因為臺灣咖啡發展的時間比較久，消費者對咖啡的認知比較高。上海消費者對咖啡的認知還偏向於早期階段，認為咖啡都是有濃鬱焦苦味的。這會影響到我們呈現產品的方式——在黑咖啡的品相上不能太多元，比如，精品咖啡應該保留原本果酸的味道，但我們不會表現得很鮮明。
鄭松茂：2012年冬天，質館第一家店開店，那天下午還下著雨，好多顧客在風雨中排隊，我看了很感動，那時都是來自臺灣的客人，那時候我發現原來質館還能幫人解決思鄉之情，臺灣人會買掛耳包和咖啡豆回去。就這樣，我們的生意先在臺灣人的圈子裡做起來。上海的消費者更像是一張白紙，所以後來我開始拓寬菜單的價目範圍，增加了12元到20元的咖啡，我希望用這樣的方式讓不喝咖啡的人也能嘗試一下。
新一醬：在上海開店的成本更高嗎？
林東源：上海租房的價格比臺灣高，但人事費用便宜。可是如果同時考慮房租成本和人事成本，上海的總成本還是高過臺灣。這樣的情況下，上海的咖啡單價就會比臺北高，我們花了10年來了解上海市場，建立人脈。當初在籌備Stayreal Cafe by GABEE. 這家店的時候，遇到最大的困難就是原物料搜尋，我們沒辦法在淘寶上採購物料，因為無法辨認真假。後來好不容易拿到物料，發現同個牌子的東西產地不同，最後做出的咖啡口味不一樣，我們在這上面花了很多時間。
鄭松茂：來上海開咖啡館的臺灣人越來越多，但他們大多對在大陸開咖啡館這件事沒什麼概念。我第一次開店的時候並不知道要辦執照，許多法令法規都和臺灣不一樣。也遇到很多瑣碎的問題，比如二房東沒有把房租交給大房東，在第一家店裝修的時候被斷水斷電好多次。去年我們開始嘗試做加盟，希望就做20平米的店面，放兩三張椅子，大部分做外賣，這樣就節約了成本。我覺得很多咖啡店用簡餐來平衡收支的方式是錯的，正確的方式應該讓咖啡店落到各地，用O2O的模式打破距離與信息壁壘。
新一醬：會特別想堅持做精品咖啡館嗎？
林東源：從2004年在臺北開店到現在，我沒開設過任何一家連鎖店。入行第三年，我就確定我沒辦法開連鎖，因為咖啡店最容易發生變化的是人，人是影響咖啡品質最重要的原因。在上海淞園路開設的這家店，也不是普通咖啡館的盈利模式，而是一個咖啡師的培訓和訓練中心，同時還向其他咖啡店提供烘好的豆子。這邊的座位以劇場座位的方式呈現，吧檯像一個舞臺，咖啡師是表演者。以後我們會更專注咖啡的衝泡方式和產地露出，這有點教育消費者的意味。我更想把咖啡館看作一個咖啡文化傳遞的空間。
連鎖咖啡有存在的必要，它滿足人們對咖啡因的需求，商業不是不好的東西，有足夠的商業獲利才能支持你鑽研咖啡。上海的模式比較好，做的事情有對等的價值，華南很多咖啡館很難經營賺不到錢。
鄭松茂：精品咖啡館和連鎖咖啡館兩者本身並不能相比較，連鎖咖啡館相對應的是獨立咖啡館，精品咖啡也可以做成連鎖的。質館想開成像星巴克那樣多的連鎖咖啡店，加盟店模式賣的就是如何開咖啡店。
數據說明：大眾點評的數據統計於2016年2月17日，愛評網數據統計於2016年2月19日。
（來源：新一線城市研究所 文/毛怡玫 視覺/王方宏）