一說到外賣的單量之王，很多人總會想到粥鋪，但其實還有另外一個也是萬單店的熱門品類，那就是漢堡炸雞類。大家一般會被那些低價的萬單漢堡店所迷惑，認為低價的漢堡加盟店普遍單量會比較高，其實這是加盟商所營造出來的一種假象。
比如漢堡華萊士，這個品牌的全國門店已突破1.2萬，甚至於麥當勞的門店數也僅為它的1/3。但從外賣銷售的數據看，麥當勞高月銷門店的比例以及客單價均優於華萊士。說這明總體上，在銷量、人均、利潤上麥當勞都大大高於華萊士。
目前外賣市場上，漢堡快餐品類整體的情況是什麼樣的呢？從三方面來看：
1、高客單價的漢堡佔整個外賣市場的份額很小
人均80元以上的高客單價漢堡大多為當地有口碑，或依賴堂食的美式高級餐廳，顯然這類餐廳做外賣，只是作為閒暇時的輔助或一個流量入口，並不會因為銷量而降低餐廳的檔次。一般，銷量的下線會由餐廳的忠實顧客以及門店的口碑來支撐，而上線由於受制於過高的客單價，月銷量也因此多在100～500單這個區間內。可見，這個類型的外賣店根本不會影響漢堡品類外賣的格局。
2、中端漢堡快餐品類，主要市場被麥當勞和肯德基壟斷。
在外賣市場上，人均在40～80元的中端漢堡最大的份額也被麥當勞、肯德基所等品牌店瓜分。這才是漢堡外賣綜合營業額和毛利最高的階層。
（美團外賣）
（餓了麼）
從上圖可以看出，在全國平均銷量以及客單價上麥當勞比華萊士還高。
3、低端漢堡外賣同質化嚴重，競爭以價格戰為主。
目前在外賣加盟品牌中，所有的漢堡都集中在這個低客單價領域。而且產品的同質化十分嚴重。以華萊士、貝克漢堡和樂漢堡最熱銷的前十個菜品作為對比的話，重複率甚至達到了80%以上。
比如：最受顧客歡迎的產品無非就是香辣雞腿堡、香辣雞翅、原味雞腿堡、雞米花、薯條以及雞肉卷這些，而這些產品的主要差異卻僅在半成品的供貨商上，基本不需要核心技術，這就導致低端的漢堡市場多為價格戰，以至於滿減活動力度也都在4折以上。
但這卻是大多數中小商家們想做漢堡外賣的唯一選擇。那在這個低價漢堡市場，老闆們還可以做哪些嘗試呢？
經過對大量的門店進行對比和數據分析，中小商家可以根據這三個方向進行調整：
1、用牛肉漢堡打出差異化，提高客單價
麥當勞這個漢堡快餐業的標杆近兩年一直在主推安格斯純牛肉漢堡。經過仔細分析後，我們發現麥當勞拿牛肉漢堡作為主打有一定的前瞻性。
由於雞肉價格相對於其它肉類，價格很低且非常穩定，對店鋪成本控十分有利，因此現在多數漢堡店的肉餅和小食等肉類產品90%都是由雞肉構成的。當然，它的缺點也很明顯，就是跟所有的競爭者同質化非常嚴重。
（圖：一箱20斤的雞翅，成本160元）
隨著顧客對牛肉營養價值的認同提高，並且養殖規模化後使得牛肉半成品的價格也不再高得那麼難以接受。因此主推牛肉漢堡有助於商家們打出差異化，並增加菜品的毛利。
目前市場有主推牛肉漢堡的品牌店銷量和客單價已做得都很好。
從熱銷單品的銷量看，可以預估出牛肉漢堡的銷量佔總銷量的72%以上。客單價大約為35元，基本上是以雞肉為主的漢堡店的兩倍。
2、靈活利用平臺規則，獲取最大的流量
大品牌由於自身定位的原因，可以做的活動類型和力度都很有限。門店想推出一個爆品活動，往往需要總公司長時間的討論和調研。而中小商家就不同了，老闆們可以隨時關注外賣平臺的流量傾斜政策。
另外，店鋪的收藏率對排名的提升效果也很明顯，老闆們可以搞收藏送小吃的活動。現在很多品牌加盟的外賣店都會有這個活動，尤其是全新店在使用流量卡期間積累的收藏人數，在新店扶持結束後，對店鋪的排名權重和流量都有額外的保證。
如果店鋪下單轉化率太低的話，在短時內可以推出爆款引流的產品，以大品牌商家不可能做的低價折扣產品作為引流，可以在短時間內為店鋪增加大量的人氣，同時也對店鋪的轉化率和復購率等指標有提升的效果。
比如，在平臺流量傾斜會員紅包較多時商家們可以及時參與，而當流量優勢不明顯時可以立刻停止。或者平臺給的津貼聯盟權重高時就參加，而隨著參加的商戶增多，效果不明顯時則可以靈活停止。
這些都是基於對平臺活動調整時的敏銳捕捉，這也可以讓老闆們最大程度的享受平臺的福利。
3、豐富產品線，增加運營空間
對於低客單價的餐飲店來說，豐富的產品種類比虛妄的品牌形象更實在。很多口碑好、人氣不足的小店，其中原因就是因為要維持門店調性導致產品類別過於單一，以至於將多數顧客拒之門外，結果銷售額根本支撐不起日常的基本開銷。
對一些漢堡小店來說，它的目標顧客跟那些點炸雞、炸串和炸排骨的是高度重合的，因此多幾樣產品，對自己的門店來說就是每日多幾單的銷量，或者部分訂單的消費金額可以從20元上升到30元。
比如火鍋「減菜單」，減的不是毛利而是浪費，因為產品過多賣不掉而造成的浪費。但對於炸雞店來說，無論是漢堡亦或是炸雞類原料，很多都是冷凍的半成品，如果再精減，看似純粹其實減掉的都是自己的毛利。多一些菜品，顧客點單時就會多點選擇，這樣在損耗率極低的情況下可以給門店帶來額外的收益。
事實上，很多銷量好的商家就是這樣做的，比如華萊士的蜜汁扒雞和漢霸漢堡的爆漿雞排，其實都是追求多產品線帶來的實在收益。
總的來說，漢堡快餐是整個外賣市場中毛利率較低的品類。很多加盟商月銷量還過不了千，盈利更是天方夜譚，只有打出差異化才有最後贏的可能。
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