繼四年前的《尋味順德》之後，嶺南風味的新一輪探索之旅近日拉開帷幕。
荔枝、腐皮豆漿、林旁粽、黃油蟹、陰菜、腊味、魚包、蟹餅……《尋味東莞》中，共計多達130多種東莞的食材和菜式輪番登場，饞壞了愛看美食紀錄片的吃貨們，也讓很多人意識到，原來在大家熟悉的「世界工廠」這個標籤之外，東莞藏著如此豐富多彩的美食世界！
本周日（明天）晚9點40分，由中共東莞市委宣傳部、稻來傳媒聯合出品的《尋味東莞》紀錄片最後一集（第三集）《歡宴流轉》，將繼續在廣東衛視頻道、騰訊視頻和新浪微博聯合播出，繼續帶你解鎖東莞這座「製造名城」的美食密碼，帶你品嘗地道東莞美食。
在《尋味東莞》製片人李潔看來，東莞的食物是家常的、質樸的、特別好吃的，是變幻多樣的，和中山、順德、廣州的粵菜相比，東莞對美食的處理看起來沒有那麼精緻，但也顯得更加平易近人，更加內秀。「我願意用『平易近人』來形容東莞菜整體給人的感覺，真的很好吃！」李潔近日接受南方日報、南方+記者專訪，揭秘《尋味東莞》拍攝幕後故事，以及她眼中的東莞和東莞美食。記得拉到文末圍觀「彩蛋」，她感覺最好吃的東莞美食是什麼，又有哪些味道是接受無能的，以及……用於拍攝的那些美食，後來都去哪兒了？
拍攝有不少新驚喜
東莞的可愛、可貴之處，來自內部的多樣性
提及廣東美食，外界最先聯想到的往往是廣州、順德，而對於東莞，大家一般也不會往美食這個標籤上去聯想。李潔也說，說來慚愧，在製作《尋味東莞》前，節目組對東莞美食也基本沒什麼概念，他們是帶著「懷疑」的態度開始調研的，慢慢發現，這個「世界工廠」在高樓大廈之外，是「天時」「地利」「人和」的完美體現。
於是節目組找到了相對應的「得天獨厚」「山水相逢」「歡宴流轉」三個主題，並從中發現，節氣地理、族群遷徙和文化遺存都在當地食物中得到了體現，再者，由於「十裡不同音，百裡不同俗」，東莞的水鄉、沿海和山區生活呈現了豐富又有聯繫的多樣性，這些是個別當地人都不曾意識和總結過的。「我個人覺得，東莞的可愛、可貴之處正是來自這種巨大的反差和內部的多樣性。」李潔說。
東莞在吃食上講究舒服和實在
在一般人的印象裡，粵菜應該對食材、刀工和烹飪技法有非常嚴苛的要求，而東莞展現了粵菜的另一面。它是嶺南人家日常的餐桌，在吃食上講究舒服和實在，不會過多追求極致和華麗表達，非常平易可親，順應自然，多了幾分溫溫潤潤和小富即安。兩千多年來，祖輩在農耕文化裡積累的生活智慧通過食物流傳至今，「這算是我們事先『無知』的好處，東莞給了我們驚喜。」李潔表示。
從對很多食材的處理方式上，能夠看到東莞人在食物上面的用心。比如夜間大排檔的一道鹽焗豬腰，它實際上是爆炒的，非常幹的豬腰在鍋裡，加一點點鹽炒出來，不摻任何水。節目組在當地吃到的時候就覺得很好吃，但回家想復刻是做不出來的。
在李潔看來，東莞人能把特別尋常的食材處理好，不僅讓食材有自己原本的味道，而且又不會讓你覺得過於花哨和過於高端，包括水鄉各種蜆肉粥、蜆肉飯的處理。粵菜和潮汕菜經常會讓人感覺特別精緻，它們講究刀工、講究火候，還講究食材的精益求精，亦或是講究用高檔的食材。但在東莞，這類的講究似乎不是特別多，大家對於食物的擺盤、外觀也沒有那麼多要求，但是整體的菜式很好吃，變化特別多樣。
「平易近人」是它的魅力
東莞保留了農耕文化的點點滴滴，這非常難能可貴
無論是節目前期的策劃，還是拍攝以及後期的剪輯，《尋味東莞》團隊並沒有刻意地把「世界工廠」的標籤和美食結合到一起。即便是今晚播出的第三集的主題是人員的流動、城市的變化所帶來的風味流變和融合，節目會適當提到「世界工廠」的元素。對此，李潔解釋道，主要原因是，團隊在創作的過程當中越來越明確，在大家所熟悉的「世界工廠」這個標籤之外，東莞其實是有著它溫情、溫暖、平易近人的魅力所在。
而東莞「溫情」一面恰恰是可以通過食物全部展示出來的。畢竟在東莞，大家吃的更多還是保留下來的傳統特色，或者說是極具嶺南風格的食物風味。東莞城市外來人口特別多，在當地也能看見很多川菜店、湘菜店，但如果要做一個城市的美食風味，這並非《尋味東莞》團隊去關注和發掘的重點。
李潔說，東莞非常難能可貴地保留了農耕文化的點點滴滴
在李潔看來，東莞菜對傳統味道、傳統烹飪方式的保留是非常到位的。我們吃到的很多東莞本地菜餚幾乎都是保持了過去幾十年、乃至半個世紀甚至更早的原貌，它們沒有隨著社會經濟的飛速發展和面貌的變化而有太多的改變，依然是過去東莞的鄉間或城市裡面老人家吃到的那些味道。
她分析，這可能與東莞對傳統文化的傳承保護都非常到位有關係。「我們看到的是，在整個珠江三角洲地區，東莞這個城市雖然經濟發展非常迅速，現在是叫新一線城市了，但它非常難能可貴地保留了農耕文化的點點滴滴。」
在變化如此快速的時代，東莞幾乎把農耕時代家族的親情、宗祠，以及傳統節日、傳統的社交方式完整保留了下來，在李潔看來，放眼整個嶺南地區，它都是一個很難得的樣本。所以，能夠看見那麼多傳統的菜式依然活躍在現在東莞人的生活當中，也就不足為奇了。
拒絕「獵奇類」美食
既希望喚起本地人的家鄉記憶，也呈現一定的陌生感
李潔認為，東莞美食的另一特點是「一地一味」。東莞有水鄉片區、沿海片區、和丘陵地帶，從食材的選擇到口味的差別，這幾個區域還是比較明顯的。她舉例說，丘陵片區更多是客家人聚居的地方，客家人的飲食會相對粗獷一些，油膩一些，可在水鄉片區就很少有人去做像客家人吃的紅燒肉和各種釀。
丘陵片區的飲食會稍微粗獷一些
水鄉片區處理河鮮非常到位，比如說把鯪魚的魚肉刮下來，然後反覆擀壓，輾成薄薄的可以透光的皮，在裡面包裹肉餡做成魚包，或者也叫魚餃，其實有點像福建的肉燕，以魚為皮，以肉做餡。但在丘陵地區幾乎是吃不到這樣的魚。
東莞市有20多個鎮街，幾乎每個鎮街都有自己的代表性食物，而且這些食物可能是其他鎮街都吃不到的，或者說吃到的也可能完全不是那個味道。像在麻湧鎮就有很多從香蕉延伸出來的食物，這是成熟之前的青香蕉，像芋頭一樣。「想像一下我們對芋頭的處理，可用做芋頭扣肉、芋頭燒豬肉、芋頭燒雞。」李潔說，而在麻湧，會用青香蕉代替芋頭來做這些菜式，甚至「匪夷所思」地搭配紫菜做成糖水。
麻湧鎮有很多從香蕉延伸出來的食物
香蕉搭配紫菜、紅糖熬製的糖水
短短三集，《尋味東莞》就匯集了近20個人物故事，串聯展現了130多種食材和菜式。在美食的選擇上，李潔說，首先是能夠代表東莞特色，除了非常「在地」的傳統食物之外，也要找到能夠體現東莞城市發展、社會經濟變化的食物和人物。其次，希望找到的素材對絕大多數觀眾有一定的陌生感。同時要能得到本地人的認可，喚起本地人的家鄉記憶。
從原則上來說，拍美食紀錄片是通過食物觀察世界，觀察我們的生活，節目組的原則是不會刻意尋找特別偏門、特別獵奇，甚至當地人都不會嘗試的食物，「因為它不是我們生活的一部分，這違背了我們製作節目的出發點。」同時，對自然生態有破壞的動植物，及處理方式較為殘暴讓人生理不適的，也不會是節目組選擇的素材。
鹹姜水使用米酒、酒釀、豬肝、煎蛋，甚至黃酒和鮮奶，混合六斤生薑一同熬製而成
據說，鹹姜水有一種很奇特的味道
有東莞網友留言，《尋味東莞》中的一些美食，作為當地人的他都沒吃到過，比如東莞石龍的特色美食鹹姜水。李潔認為，有陌生感的食物才天然地會讓大家有更強的追下去的好奇心，如果對食物本身非常熟悉，那作品在傳播力上會受到一定影響。「好在東莞的很多食物，確實對大家甚至本地人而言也是陌生的、是能激發大家好奇心的，所以東莞的食物給了我們很大的創作空間。」
「我們並不是簡單表面地把這個城市有什麼食物、有什麼特色好吃的美味和食材介紹給大家，而是透過食物帶大家去了解一個城市，了解這個城市的前世今生，了解這個城市的生活、歷史和文化，通過食物來看食物背後的東西。」李潔強調。
趣味問答
小南：覺得東莞最好吃的是？
李潔：我吃過的還蠻多的，很難選出一道。非要選的話我就選中山餐館的燒鵝瀨粉。去年八月份我們去拍攝的時候，我第一次吃到，當時在老城區那邊我們有三天的拍攝，那三天早上我都是自己提前從酒店早起，先去那兒吃一碗燒鵝瀨粉，連續吃了三天都沒有吃夠。我甚至覺得如果我再去東莞，我還可以早上吃一頓，中午再去吃一頓。
李潔極力推薦燒鵝瀨粉
瀨粉淡淡的米香，特別清爽，配上剛剛烤好的燒鵝的濃烈，是一種很奇妙的搭配。如果大家有機會去東莞，一定要去中山餐廳嘗一下他們家的招牌食物——燒鵝瀨粉，而且要中午一點半之前去，因為中午一兩點鐘東西賣完就關門了。
小南：又有哪種味道是你接受無能的？
李潔：我個人的口味還是蠻寬的，可能也是因為這幾年這些年做美食紀錄片，走的地方比較多，而且更重要的是我對食物是有很大好奇心的，我很願意去嘗試。所以在拍《尋味東莞》時，我並沒有認為哪種食物是很奇怪，或沒有辦法接受的。反而裡面有一種叫鹹姜水的食物，我非常嚮往，它實在太匪夷所思了，從食材的搭配到口味的搭配，讓我很難想像它是什麼樣的風味。
小南：那些用於拍攝的美食，後來都怎樣了？
李潔：有一部分肯定是「陣亡」了，所謂的「陣亡」，是我們現場工作人員在拍攝的時候，本著不浪費道具的原則，是要吃掉的。而且確實有些東西很好吃，有時我們看素材會看見工作人員拍攝時面部的表情，甚至有時能聽到麥克風捕捉到的大家肚子咕嚕咕嚕叫的聲音，這很有意思。
豉油煎小魷魚。為了使拍攝效果更佳，小魷魚的身體裡其實塞了一些道具
但不是所有拍攝的食物都可以被吃掉，因為有的美食呈現出來的樣子是經過加工的，比如第二季裡的豉油煎小魷魚，就是沒辦法吃的，在家做過飯的人可能知道，那種小魷魚做完之後是塌掉的，而且魷魚須和身體大概率是會分開的，我們拍的時候需要在魷魚身體裡塞一些東西，讓它保持一個很飽滿的狀態，然後用牙籤把整個身體固定住。有時為了色澤的漂亮，我們可能會放更多老抽或者讓它煎得更透一些，表面的顏色會更好看，但並不是最佳入口的時機。所以儘管我們很想把所有拍攝的食物都吃掉，但有一些食物（僅僅）是拍給大家看的。
【撰文】 南方日報、南方+駐京記者 劉長欣 實習生 譚海燕
【作者】 劉長欣
【來源】 南方報業傳媒集團南方+客戶端