永和豆腐故事
文|01一線
江西省吉安縣永和鎮，享有魚米之鄉、陶瓷之鄉、豆腐之鄉和文墨之邦之美譽。這座因瓷而興的悠悠千年陶瓷古鎮，歷史悠久，文化燦爛，美食文化歷久彌新。人們日常用的瓷器和享用的豆腐，是勤勞而智慧的永和人對世界作出的偉大貢獻。千年來，這裡幾乎匯集了江南各種風味小吃。永和豆腐便是其中久負盛名的土特產。來到永和鎮，豆腐這道特色贛菜，因其「細膩、淳厚、爽滑、筋道」和濃鬱的豆香味，有著與其他豆製品所不具備的獨特口感和風格，非常值得大家品嘗。它細膩爽滑，口感鮮美，讓人吃上一口就會愛上！大中華過年有句俗話：「二十五，磨豆腐」。它的工藝製作、營養品味早已被全球，尤其是東南亞各地所青睞。
豆腐和豆漿為何冠名永和，相傳南宋時期，文天祥起兵抗元，率部隊經過與家鄉一水之隔的永和鎮時，糧草匱乏，士氣低落。永和百姓用本地豆腐湯慰勞大軍。文天祥嘗後，連連稱讚。部隊食用了豆腐湯，大受鼓舞，以高昂的鬥志繼續投入到抗元的戰鬥。民族英雄文天祥為國捐軀後，永和百姓為了紀念他，就將他品嘗過的豆腐，叫做「永和豆腐」。
據說，上個世紀50年代，一群祖籍大陸、遠離家鄉到臺灣的退役老兵手藝精湛，迫於生計，聚集在臺灣永和縣中正橋畔，仿製大陸吉安縣永和傳統小吃磨豆漿、烤燒餅、炸油條，創辦了一片供應早點的攤鋪。自此風靡世界。
永和豆腐有其悠久的歷史，由此傳播中華大地、甚至周邊地區。這座位於贛江中遊東岸，羅霄山脈以東，吉泰盆地中心的永和鎮，屬廬陵文化發祥地吉安地區（曾改名井岡山地區）。吉安古稱廬陵、吉州。大約在4.4億年以前，這裡的「贛湘島海」隆起瀘瀟（後稱羅霄，又稱武功）山脈盤根地，今稱八百裡（一說是五百裡）井岡大地，現吉安之地。羅霄自古雄峙一方，戰略位置險要。羅霄山脈在這裡造成一道神秘的山谷，是贛江與湘江在上流連接的陸路通道，商旅戰爭假道於此。遠古時期，中華始祖炎、黃、蚩尤三個部落中原交戰後，炎、蚩尤兩個部落最早沿水陸即隨水東遷和翻山西南遷方向行進，因而，吉安大地早有人類活動。炎帝的農耕和制陶文化淵源遠流於此。這從吉安各地發掘的青銅、古陶器具就能說明歷史。在水運不發達的前期，古吉安有通往潮南、西南的陸上古商道。炎帝葬於茶山之尾，有很大成分也與戰爭相關，中華民族另一祖先蚩尤是三苗百越的頭領，炎帝與蚩尤大約在井岡山地區也有過徵戰，少昊由東向南大約也跟這裡的山林相關。少昊以鳥官統率東夷，也稱幹越。他們依託山林與南方蠻荊融合，因而，有了百越雜居。
這裡的農耕、土陶、制茶和水磨豆腐以及它們的文化傳播大致向陸路和後來的水路傳播到中華大地，甚至周邊地區。唐代王勃有詩云：「襟三江而帶五湖，控荊蠻而引甌越。」從地理形勢上看，羅霄分水贛江、湘江，伐木直下中原，可說是牽一髮而動全局。荊蠻為楚地，井岡山之東遂川、萬安有贛石十八灘，孟浩然有句：「贛石三百裡，沿洄千嶂間。」這實際上是控制了進入贛南、南粵、八閩的要道。而西北有茶陵、蓮花界化壠、棠市埡口，號稱吳楚雄關，元代高僧天如惟則寫道：「白雲峰在夕陽邊，目送吳雲入楚天。」白雲峰為禾山高處，看吳雲通過埡口入楚十分壯觀，這是宏偉壯麗的自然景觀，也是一種文化南行西進的人文現象。
永和鎮古屬東夷，也稱幹越之地，夏商時為揚州南境。春秋、戰國時先後屬吳、越、楚，秦時屬九江郡。漢時又先後屬豫章郡和廬陵郡，漢至唐代的廬陵郡曾設東昌縣治所於此。隋唐兩代曾有數次改為吉州，又復為廬陵郡。唐乾元元年（758年）再改吉州。隋唐開始歸吉州廬陵縣。1800多年前的東漢時，永和由於成為東昌縣治，開始了早期開發。南齊朝，又闢為焦度將軍的封邑。
唐末五代，「民聚其地，耕且陶焉」。因「吉州窯」制瓷業的飛速發展，北宋真宗景德（1004年）設為鎮市，制監鎮，司掌磁窯煙火事，闢坊巷六街三市。永和鎮一時商賈雲集、檣桅林立、車輻轆輳，成為「舟東一大都會」，「江南都會」，「金廬陵」，「江南望郡」，號為天下大鎮之一。
據明《東昌志》稱：「談廬陵之盛，萃於永和。」南宋時具有「六街三市七十二花街」的繁華規模，有直接為瓷業而設的專業市場，如瓷器街、柴草市等。還有糧食糟行、竹木商行、五金店輔、豆腐坊、茶樓酒肆等。呈現「百尺層樓萬餘家，六街市連廒峻宇。金鳳橋地傑人稠，鴛鴦街弦歌歌舞」的繁榮景象。永和故土產生了諸如南宋初期三朝重臣、仕至丞相的周必大，堅持抗金的名臣歐陽珣、白鷺洲書院山長、教育家歐陽守道等一大批彪炳史冊的人物。永和也是文天祥的祖居地。
永和故土物華天寶，人傑地靈，族人輿德。這裡不僅閃爍萬家燈火，還匯集八方商賈，而成為江南大鎮，物豐人稠，街市繁華。永和的農業以高粱、大米為大宗，黃豆、油菜次之，車前子、蘿蔔、西瓜、棉花、甘蔗、花生、紅薯、芋俚、辣椒等又次之。催生了本地燒餅、冬酒、豆腐、香乾蘿蔔、辣椒醬、小魚乾、嗦螺和各類糕點等豐富的小吃。唐末五代、宋元明清永和人且耕且讀，永和豆腐作坊比比皆是，供不應求。
永和的天文地理氣候水質人文決定了永和豆腐的特質。傳說最近一場天劫造成大地又一次洪荒，世界流傳「大洪水」的傳說。西方有「諾亞方舟」，東方《山海經》有「大禹治水」之傳。謝靈運《三月三日侍宴西池詩》：「詳觀記牒，洪荒莫傳」，然構成永和地貌，有流傳在這裡的一個神秘故事。
傳說永和西坑東面有座小山嶺，叫雷公榭，與隔江的七姑嶺與名俱來。相傳如今的七姑嶺以前叫豬婆嶺；如今的雷公榭以前叫牛牯嶺。豬婆嶺位贛江東岸，臨江一面如刀劈斧剁；牛牯嶺居贛江西岸，山腰裡有個缺口大洞。形成如此地貌，有段神奇的傳說。
古時候，永和贛江岸邊住著一戶人家，以製作豆腐為生。一年交春，主人高高興興買進一隻豬崽和一頭小牛來飼養。這兩隻畜牲說來也怪，見風就長，眨眼即變，僅僅過了七七四十九天，豬崽就變成了腰肥體胖的豬婆，小牛變成了腰粗腿壯的牛牯。
第五十天開始，麻煩事來了，豬咬牛，牛觸豬各不相讓。隔欄圈，分莊吊，不是牛扯斷繩就是豬咬爛門，無濟於事。夫婦倆正商量抬豬牽牛去拍賣之時，忽然天空突變，電閃雷鳴，風雨交加，豬、牛不見了。第五十八天，天剛蒙蒙亮，天旋地轉，豬婆嶺發出呼呼叫聲，山頭漸漸伸向對岸，不一會便伸到了江心，牛牯嶺傳來隆隆巨響，山頭向上抖拱，不一會長到了半天雲中，主人目睹此景，懵了，昏倒在地。
昏迷中，主人隱隱約約看到了一位妙齡尼姑，登上豬婆嶺山頂，雲帚一撣，風平浪盡。主人急忙上前，倒頭便拜：「多謝神仙，法術無邊，救苦救難，鎮妖壓怪。但不知是何方妖孽在此作怪，請神仙指點迷津。」小尼姑微啟朱唇道：「施主不必驚慌，剛才興風作浪的是你家的豬婆精和牛魔王兩隻畜牲，明爭暗鬥，一個揚言要拱過河。一個誇口要長上天。倘若它們得逞，天下哪有太平，人間豈不遭殃？需待午時三刻，電閃雷鳴之後，你只要如此這般，定能降伏，自有報償。」說完飄然而去。主人抬頭一看，小尼姑不見了，只見空中飛來一隻小鳥，不停地叫著：「七姑、七姑，」午後，烏雲翻滾，雷電大作，天空撒下兩道火光，地上響起兩聲炸雷，頓時豬婆嶺如刀劈斧剁，削去了伸至江心的山頭。牛姑嶺就象鍬鏟銼削，削平了高出雲天的山頂。而且在山腰銼開了一個大溝洞。主人按照小尼姑的指點，先到豬婆嶺下贛江石巖裡一摸，摸到了一塊銀子、形狀很象豬婆；後到牛姑嶺大洞裡挖，挖出一塊金子，樣子很象牛姑。主人得到財寶，決定在豬婆嶺上建造一座廟宇，取名「七姑嶺」，表示對小尼姑的懷念；又在牛姑嶺上建造一個涼亭，取名「雷公榭」，表示對雷公的感謝。從此豬婆嶺也就叫七姑嶺，牛姑嶺也就叫雷公榭了。
如今，「庵」和「亭」雖然不復存在，但七姑嶺的山勢和雷公榭的大洞依然如故。更有趣的是七姑嶺上己有紅、白、黑三色粘土，傳說紅泥是豬血、白泥是豬腦子、黑泥是豬的臭肝。雷公榭在山洪爆發時，流水衝刷成溝，溝底淤積細砂礫石，傳說是牛角骨粉末。這或許就是永和製作陶瓷和豆腐得天獨厚的礫石粘土的來源。
另外，永和贛江堤岸，神崗山腳下由禾河水注贛江的入口處，每年清明節前後，這裡的河水洶湧澎湃，波濤怒吼，時而河水一片烏黑。這既叫人留連忘返，又使人心神不安。聽老人們說，這是「缺臂龍」為他母親掃墓掛紙來了。「缺臂龍」從中而出，騰湧滾浪。此刻，風雲交織、黑雲四合壓地，感覺大地發生強烈震動。地震停止時，迅雷奮擊，把「缺臂龍」驅趕回府。此後，天空清澈透明，並得西坑等各處泉香。這也許就是永和得天獨厚的水源，造就了這裡的陶瓷和豆腐。實際上，永和的清明時節的前三天與後四天一個星期內，總會發生一時天昏地暗、暴風雨和冰雹來襲的所謂「缺臂龍」前三後四一周內為他母親掃墓掛紙的天象情形。這大概由這片土地上的河流、山溪、池塘和叢林等地理地貌決定。故而，當地人祈求永安和平。這大概就是「永和」地名的來由。
永和之名後來成為了東漢皇帝漢順帝劉保的第三個年號。說明永和在當時就有了一定的繁榮。漢朝使用這個年號時間共記6年。如「永和初，出為河間相。」——《後漢書·張衡傳》。不然，東漢末年豈有設東昌縣治之理。至康熙六十年（1721年）四月，朱一貴、黃殿、李勇等在臺灣聚眾起義。朱一貴自稱明宗室，製造民變，佔領臺灣府城後稱中興王，改元永和。遂有臺灣新北市永和縣（區）的來由。現在全國各省市冠以永和地名志的有96個地方。其中，與吉安縣永和鎮永和村同名的是福建省晉江市永和鎮永和村。
現在民間說起豆腐，必然會與永和這個地名聯繫起來，叫永和豆腐。永和豆腐系列食品：清豆腐（永和豆腐）、煎豆腐（油豆腐）、黴豆腐（豆腐乳）、永和豆漿等等。如果要申報遺產，永和豆腐可以列上國際品牌，因為它的工藝製作、營養品味早已被全球所認可，永和豆腐成了全球，尤其是東南亞國家所青睞。
傳說永和豆腐自古以來就與永和作坊連名成為風味特色食品，並傳播到國內外各大小城鎮。永和豆腐老少皆宜（除患結石的人群少吃以外），這是永和先民除瓷器以外，對世界飲食文化的偉大奉獻。還有一種傳說，說古時的豆腐和豆漿與西漢文學家、思想家，漢高祖劉邦之孫，淮南厲王劉長之子淮南王劉安有關。明朝羅頎在《物原》中提到前漢書劉安做豆腐的記載。
明朝李時珍在《本草綱目》記載：「豆腐之法，始於前漢淮南王劉安。」據傳，淮南一帶的山民自古就有用山上珍珠泉水磨出的豆漿作為飲料的習慣，劉安入鄉隨俗，每天早晨也總愛喝上一碗。一天，劉安端著一碗豆漿，在爐旁看煉丹出神，竟忘了手中端著的豆漿碗，手一撒，豆漿潑到了爐旁供煉丹的一小塊石膏上。不多時，那塊石膏不見了，豆漿卻變成了一攤白生生、嫩嘟嘟的東西。八公山的修三田大膽地嘗了嘗，覺得很是美味可口。這東西後來稱作豆腐。永和豆腐就是其後裔劉姓的人留傳出名。
漢唐有佛教引入並在後來發展盛行，融入到中華道教，遂產生佛寺（含塔）和道廟（含觀）。現永和宋代吉州窯遺址旁邊仍有一座本覺寺塔，建於唐代。永和豆腐自然隨著本鎮的瓷業和商業發展而興旺起來。紀念佛祖成道的臘月初八就是過年春節的開場鑼。臘月初八喝臘八粥，這臘八粥裡就有永和豆腐，只是永和當地不叫臘八粥，而叫「糊」。永和有三十年夜飯之後守歲的習俗，宵夜和大年初一早晨，當地人必吃的這碗「糊」，可香的「糊」。南宋時期，為紀念文天祥起兵抗元故事，遂有「永和豆腐」之稱。
古代的永和街市有豆腐坊。市場、車站、碼頭都有豆腐在流通。後來，為了儲存和銷往各地，又派生出了油豆腐，永和當地人叫酥（濺）豆腐，即豆泡，還有同醬豆俚工藝類似的豆腐乳，永和當地人叫黴豆腐。
據說當初做豆腐首先是用幹磨，把豆粒碾成二至四瓣，俗稱「拉豆碴子」。「豆碴」拉好後，加水浸泡，直到豆瓣全部泡透、放開，才能上水磨去磨。豆腐磨俗話叫水磨或溼磨，特別在臨到年節，附近幾家鄰居商量，用舊磨支架起來。磨床上不搭磨盤，直接支磨。磨床下面放只大盆或者舊鍋，磨豆碴時，一邊推磨—邊用勺子連豆帶水舀進磨眼，磨好的豆粕兒，直接落進大盆或鍋裡。如果大盆豆粕滿了，另一個人便舀進桶裡，倒進家中的鍋裡。豆粕全磨完，便用熱水稀釋，然後舀進面袋反覆揉搓，永和土話叫「納豆腐」。
這樣，豆粕變成豆漿和豆腐渣。「納豆漿」是在鍋上的豆腐床上進行的，豆漿直接落進鍋裡，當豆粕全部「納」完後，把豆漿燒開，舀進非常潔淨的缸裡，準備用「湛」。點豆腐都用滷水，俗話叫「湛子」。下「湛子」點豆腐。十分講究技術，首先要掌握漿的溫度，其次掌握用「湛子」的數量。滷水加早了，加多了，豆腐老，粗澀．口感不好，顏色泛黃，出豆腐也少；滷水加晚了，加少了，豆腐嫩，易碎，切不成塊，口感同樣不好。所以，「湛」豆腐一般都請有經驗的老年人操作。下「湛」後，操作人密切注視著缸內變化，直到缸裡豆腐變成豆腐腦。後來，永和豆腐改進了很多工藝，前一天直接浸豆子，直接上水磨等等。先是把黃豆淘洗乾淨，放在冷水中浸泡，待黃豆泡至圓潤飽滿周圍時有冒起小氣泡時，就上的豆腐坊石磨作豆腐。
永和豆腐自古天下揚，自然就是春節過年的必念必吃的食品了，也就因此有了中華區「二十五，磨豆腐」這句過年俚語。做豆腐自然成為節前準備的主要節目。做豆腐費工費時，程序複雜，鄰裡間便相互串通、相互幫助，一邊說笑一邊於活，倒也增添了節前的喜慶氣氛。
春節期間，過年吃貨主打產品中，茶、豆腐和酒是三樣必備的食品。咽茶的除了市面上能買到的少許的瓜子、狀元紅、蘭花根、餅乾以外，大多是自家產的幹炒花生、豆子、紅薯幹和糖爆米等。下酒的菜除了雞、鴨、魚和少許的牛肉以外，豬肉是主要的盤活菜，而調劑節日生活上的副食品，首推豆腐。可見，它在酒席桌上的重要性。如果說豬肉是葷系的盤活菜，那麼，蔬菜系的盤活菜就豆腐莫屬了。磨了豆腐，本身是一盤好菜，加上由它還派生了豆泡和黴豆腐。豆泡不但好貯藏，還可以盤活很多盤菜出來，特別是可以參與燉鍋肉湯，是三十年夜飯和以後待客的好湯菜。
新中國成立後，劉姓後代劉坤繼承了祖傳手藝，味道始終沒變。如今的永和東昌酒家曾建忠習香妹夫婦得到經傳，開發並推廣了永和豆腐菜系。2018年9月，促進了永和豆腐被評為「中國菜」之江西「十大贛菜」之一。而上個世紀50年代的一群祖籍大陸、遠離家鄉到臺灣的退役老兵又在當地推廣飲用了「永和豆漿」。豆漿就是豆腐工藝製作過程中，未經「納」和「湛」工序之前而產生的中間產品。這群退役老兵，迫於生計，聚集在新北市永和縣（區）中正橋畔，磨豆漿、烤燒餅、炸油條，創辦了一片供應早點的攤鋪。這些老兵手藝精湛，磨出的豆漿新鮮營養、香濃可口，做出的燒餅油條色澤金黃、鬆軟酥脆，永和縣因豆漿而盛名於臺灣。
當時，年輕的林建雄董事長就是喝著永和縣退役老兵們的豆漿，吃著他們的燒餅和油條長大的。林建雄董事長對這些傳統的中華美食感情深厚，決心要把它們發揚光大。於1982年創立臺灣弘奇食品有限公司，1985年取得了「永和豆漿」的註冊商標，推出「永和豆漿」品牌，旨在讓全世界有華人的地方都能喝到永和豆漿。於1995年成立上海弘奇永和餐飲管理有限公司，永和豆漿自此成為中國快餐連鎖企業。永和食品公司至此跨過中國臺灣海峽，走進故土發展，總部設立於上海。
如今，具有典型中國大陸江西吉安永和風味的永和豆腐和中國臺灣永和風味的永和豆漿，在華夏大地保持著生根發芽和發展壯大，以其獨特的味道和產品形象成為連接兩岸情誼的紐帶。願中國兩岸兩地永和食品公司秉持著「中國風、永和味、兩岸情」的品牌核心價值觀，同為華夏子孫一起傳承好、講述著傳統中華美食文化的故事。
作者聲明：
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作者簡介：羅餘作，男，漢族，1965年11月出生，江西吉安永和人，中共黨員，高級工程師，網絡與信息管理師，2019年中國優秀CIO獲得者，高峰論壇特邀嘉賓，中國知名專家學者，著名科技工作者。長期從事設備技術、企業管理、網絡與信息技術。個人辭條列入大型文獻《走進大家》、《中國知名專家學者辭典》、《世界優秀專家人才名典》、《百度百科》、《世界名人錄》等大型文獻。2018年進入吉安縣詩詞學會理事會，擔任學會理事和期刊《文山藝苑》編委，吉安市廬陵詩詞學會會員,吉安市吉州區詩詞楹聯學會會員；2019年4月13日當選吉安縣文學協會副主席，擔任協會期刊《廬陵文苑》編委。2020年榮獲中國鄉村作家榮譽稱號。
我的業餘只想靜守自己的內心，做歲月裡的寧靜人。起名「01一線」網絡暱稱，故名我是一線的設備技術、網絡與信息化工作者。平時喜歡隨筆寫點人生經歷和感悟文字，用以調理白天強於工科的頭腦。
感念之餘，我回顧了過去，檢討了自己。認定了兩點體會：一是要把人生奉獻給那些永恆不變的事物，因為生命的偉大用途，是要把它花費在比本身壽命更為長久的事物上面。二是要決心為年歲增添生命，因為思想得最多，感受到最高尚的東西，做出最佳行為的人，生活得最豐富。
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