有了馬甲線我就會從小熊軟糖變成小熊硬糖，所以我是不會練的。
小嶋老師的海綿蛋糕
食材
做法
①水飴隔熱水使之變軟備用。
②盆裡放進全蛋，一次性加進砂糖稍微攪拌，將盆放進熱水裡面隔水攪拌，使其溫度達到40度後取出。
③1的水飴加進2裡面充分攪拌使水飴融化。
④打蛋器高速攪打打到用打蛋器拎起蛋液寫完字不會立刻消失還很清晰說明已經打發好了。
⑤換低速繼續打發2～3分鐘，打蛋器不要畫大全攪拌，固定一方攪拌15秒左右，逆時針30度左右繼續攪拌，這個時候就是盆轉，打蛋器不移動，蛋糊會變得相當細膩。
⑥5的同時，黃油和牛奶的混合體放進熱水隔水融化，溫度保持在40度以上。
⑦用牙籤插進蛋糊裡面1.2釐米的位置，如果牙籤不倒或者慢慢倒下說明麵糊攪打程度可以了。
⑧刮盆一次，使周圍蛋液集中到一起。
⑨一次性加進麵粉，橡皮刀側面接觸蛋糊翻拌大約30～40回左右麵粉幾乎看不見。
⑩融化的牛奶黃油液體順著橡皮刀撒在麵糊周圍繼續攪拌90到110回左右，攪拌完畢後，麵糊變得有光澤。
倒入模具，將模子從10釐米左右的高度向桌面敲兩下，使表面氣泡消失。
160度的烤箱烤33～35分鐘。
取出後再次從15釐米左右的高度將模子落下，防止蛋糕回縮。
將蛋糕倒過來放在架子上5～6分鐘左右，再將它正面朝上進行冷卻。
注意事項
1、麵粉筋度的高低影響蛋糕組織的粗細，如想使產品的組織細膩，可用10~20%的玉米澱粉代替低筋麵粉使用；
2、如果配方中使用蛋黃時，蛋黃的比例不要超過總蛋量50% ；
3、攪拌時所有盛蛋的容器須清潔，不含任何水、油漬以免影響蛋的起泡；
4、配方內如添加5%的檸檬汁可幫助蛋的起泡作用，檸檬汁可在蛋攪拌時加入；
5、理想海綿蛋糕麵糊的比重為0.46左右；
6、麵糊裝盤的體積最好不要超過烤盤邊緣的三分之二(六分滿)；
7、蛋糕出爐後馬上翻轉向下，以免遇冷而收縮；
8、 烘烤中的蛋糕不可從爐中取出或使受震動，如烘烤未熟的蛋糕由爐內取岀受冷後，內部組織會凝結產生硬的面塊 。
9、打蛋的時候隔水加熱，最好隔水加熱到攝氏40度，略高於體溫以加速蛋的起泡性。把蛋加糖打到至濃稠狀，呈乳白色，勾起乳沫約2秒才滴下。或者滴落蛋液可以停留幾秒而不是馬上消失。
10、篩麵粉，因為海綿蛋糕普遍含水量低，麵粉拌入後很不好攪拌均勻。又不可以過渡攪拌至蛋糊消泡和面起筋。所以要特別注意篩粉，篩入的麵粉要像炒菜一樣翻動切入而不是劃圈。
11、雞蛋質量：一定要選新鮮的雞蛋，新鮮的雞蛋粘稠度好，容易打發，不新鮮的雞蛋液體較多，不容易打發
01
甜焙小課堂
海綿蛋糕知識：
（一）海綿蛋糕在烘烤過程中為什麼會收縮變形?1、原因：
a 可能因爐溫不均勻，上下、前後進行串盤、倒盤，造成蛋糕在爐內未定型前受到震動、跑汽而收縮變形。
b 配方內糖的用量太多，麵糊比重太大，粘度太高，影響蛋白薄膜形成、膨脹和充氣起泡。
c 開始烘烤時爐溫太低，蛋糕內部多餘水分蒸發不出去；烘烤中間爐溫又太高、上火大，造成外焦裡不熟，蛋糕內部殘餘水分過多，出爐後熱脹冷縮。
d 配方內使用了過多的膨鬆劑，造成蛋糕過度膨脹，破壞了蛋糕的組織，結構不牢固，保氣性下降，出爐後熱脹冷縮。
e 蛋白和麵糊攪打過度，麵糊內充氣過多，麵糊比重太小，蛋糕的組織受到破壞，結構不牢固，保氣性下降，出爐後熱脹冷縮。
2、改正措施
⑴ 蛋糕烘烤過程中儘可能不要移動烤盤，以免受到震動而塌陷。⑵ 檢查配方內糖的用量是否超過蛋的用量。 ⑶ 必須使用新鮮雞蛋。 ⑷ 檢查配方及總水量是否平衡。 ⑸ 不要使用氯氣漂白過度的麵粉。 ⑹ 海綿蛋糕應使用177～205℃的爐溫，根據不同品種靈活調整烘烤規程。 ⑺ 除了低檔海綿蛋糕外，最好不要使用膨鬆劑。 ⑻ 打蛋時不要攪拌過度。
（二）蛋糕膨脹體積小。1、原因： ⑴ 打蛋時間不足，麵糊比重太大，麵糊內充氣量太少。 ⑵ 如生產的是低檔海綿蛋糕，配方內可能未使用膨鬆劑或膨鬆劑用量比例過低。 ⑶ 如生產的是低檔海綿蛋糕，配方內油脂用量太多，即使是生產高檔海綿蛋糕，配方內油脂用量太多也不行。⑷ 麵糊調製的最後階段，加入油脂後攪拌速度太快，攪拌時間太久，麵糊內空氣損失過多。⑸ 配方內水的用量太多，麵糊粘度下降，組織結構不牢固，麵糊內空氣損失，保氣性下降。⑹ 如生產的是高檔海綿蛋糕，配方內不使用膨鬆劑，而所用麵粉筋力又過大，則烘烤時蛋糕不易起發膨脹。⑺ 如未使用任何蛋糕油，麵糊攪打完成後放置時間太久，沒有及時注模裝盤和烘烤，造成麵糊跑汽消泡。⑻ 使用了不新鮮的陳雞蛋。 ⑼ 麵糊裝盤或注模數量不足。
2、改正方法(1)嚴格控制打蛋時間，過度與不足都會影響到蛋糕膨脹。(2)海綿蛋糕配方內蛋的用量低於140%時，應使用膨鬆劑。(3)低檔海綿蛋糕中千萬不能使用油脂，高檔海綿蛋糕中油脂用量最多不能超過50%。（4）打蛋完成後，最後加入麵粉和油脂時，千萬不能使用高速攪打，更不能攪打過久，小心輕輕拌勻即可（5）海綿蛋糕內總水量不可超過50%，以免麵糊粘稠度下降。（6）所用麵粉蛋白質含量應在7%～9%之間，過高、過低與過度氯氣漂白的麵粉均不宜使用。（7）麵糊攪拌後應馬上注模或裝盤，進爐烘烤，不可在室內放置太久。（8）必須使用新鮮雞蛋。（9）麵糊裝盤量應為烤盤之六分滿，過多過少均不適宜。（10）注意配方內攪拌後麵糊的濃度。（11）除法式海綿蛋糕外，所有海綿蛋糕在第一步蛋糖攪拌時一定先將蛋加溫至42℃，再開始攪拌，尤其冬天更應注意。（12）海綿蛋糕烘烤溫度不能過高。
（三）海綿蛋糕表皮太厚。1、原因
（1）烘烤時上火太高，蛋糕過早定型，造成蛋糕表皮過厚。（2）開始時烤爐溫度太低，烘烤時間太久，蛋糕內水分過度蒸發，造成蛋糕表皮過厚。 （3）配方內糖的使用量太多，烘烤時蛋糕的著色反應太強烈，造成蛋糕表皮過厚。（4）整個烘烤過程爐溫太低，烘烤時間太長，同2。（5）烤盤或烤模邊壁太高、太深，蛋糕表面溫度過高，吸熱量過大，定型早，著色快，表皮厚。（6）蛋黃用量太多。
2、改正措施（1）除了個別品種外，大多數海綿蛋糕應用底火大，上火小。 （2）應嚴格執行烘烤規程，根據不同的品種確定爐溫，烘烤時間不宜太久。 （3）檢查配方是否平衡。 （4）檢查烤盤邊壁是否符合標準。 （5）檢查蛋黃用量是否超量，應為全蛋用量的1/3左右。
（四）蛋糕組織韌性太強。1、原因
（1）調製麵糊時，麵粉加入後攪拌過久，形成了較多的麵筋。（2）所用麵粉筋力太高。 （3）配方內糖的用量比例太低，蛋糕不柔軟。 （4）配方內柔性原料成分太少，沒有使用油脂。（5）配方內沒有使用化學膨鬆劑或用量不足。（6）配方內麵粉用量太多，蛋、糖、油等用量不足。（7）烘烤時爐溫太低，烘烤時間太長，蛋糕內部水分過少、過幹。（8）打蛋時間不足，蛋白未充分起發膨脹，麵糊內充氣少，麵糊比重過大。
2、改正措施（1）調製麵糊時，麵粉加入後輕輕拌勻即 可，不可攪拌過久。 （2）要使用低筋麵粉，或加入20%～30%玉 米澱粉、預糊化澱粉和變性澱粉。 （3）檢查配方是否平衡，糖的用量要達到 標準。 （4）配方內儘可能使用精煉植物油脂或各 種奶油。（5）低檔蛋糕必須使用化學膨鬆劑。 （6）檢查配方內柔性原料糖、油、蛋的用 量是否達到標準。 （7）檢查烘烤規程是否正確，烘烤溫度是 否合理。 （8）打蛋時間要達到標準要求。
（五）蛋糕表皮破裂。1、原因 （1）配方不合理，蛋的用量太多，麵粉用 量太少，麵糊結構不牢固。 （2）配方內總水量太少，麵糊稠度大、太 幹，表皮易破裂。 （3）配方內化學膨鬆劑使用量太多。 （4）烘烤時爐溫太高，烘烤時間又太長。 （5）使用的麵粉筋力太強。 （6）配方內糖、油等柔性原料的用量太少、改正措施 （1）（2）（3）（6）檢查配方中原料是否平衡。 （4）按正確的烘烤規程進行操作。 （5）選用低筋麵粉，如沒有低筋麵粉時，可用部分玉米澱粉、預糊化澱粉和變性澱粉。
（六）蛋糕組織粗糙。1、原因 （1）如生產的是低檔海綿蛋糕，則化學膨鬆劑用 量太多。 （2）打蛋攪打過度，麵糊內充氣過多，氣泡分布 不均勻。 （3）配方內糖的用量過多，沒有充分熔化，物料 混合不均勻。 （4）烘烤時爐溫太低，蛋糕沒有充分起發膨脹， 內部組織不均勻，大氣孔多，氣孔壁厚。 （5）麵粉筋力太低或太高，或使用了氯氣漂白過 度的麵粉。
2、改正措施（1）根據不同蛋糕品種，確定化學膨鬆劑是否使用或使用多少。（2）打蛋時不要攪打過度，麵糊調製到最後攪 拌階段時應該用中速。（3）減少糖的用量。（4）海綿蛋糕應使用177～205℃的爐溫，根據 不同品種靈活調整烘烤規程，儘可能用較 高爐溫烘烤。（5）選用低筋麵粉。
（七）蛋糕內部有大孔洞。1、原因（1）所用糖的顆粒太粗，如粗砂糖不易熔化， 與其它原輔料不宜混合均勻。（2）麵糊攪拌不均勻。（3）烘烤時下火太強，蛋糕膨脹過快，內部氣孔雜亂不勻。（4）調製麵糊時加水量太少，麵糊粘稠度過大，流變學性能及流動性太差，麵糊太幹，烘烤時麵糊不易膨脹，蛋糕內部氣壓較大，受力不均勻，大空洞多。（5）使用了不新鮮的陳蛋。（6）調製麵糊時，麵粉加入後攪拌過久，形成了較多的麵筋。（7）化學膨鬆劑與麵粉未過篩，混合不均勻。（8）打蛋時攪打程度不夠，或攪打嚴重過度。（9）麵粉筋力太高。
2、效正措施（1）應使用細砂糖。（2）經常檢查攪拌缸底，是否有未拌勻之麵糊，必須隨時刮勻、刮淨。（3）烘烤時下火不可太強。（4）隨時檢查麵糊的粘稠度，及時進行調整。（5）使用新鮮雞蛋。（6）調製麵糊時，麵粉加入時應小心攪勻，不可攪拌過久。（7）化學膨鬆劑與麵粉一定要先過篩，混合均勻後再使用。（8）打蛋應適度，麵糊調製要均勻。（9）選用低筋麵粉，如沒有低筋麵粉時，可用部分玉米澱粉、預糊化澱粉和變性澱粉。
（八）蛋糕過分收縮。1、原因 （1）烘烤時間過長，水分過度蒸發，蛋糕膨脹過度，出現「熱脹冷縮」現象。 （2）蛋白攪打不夠或攪打過久。 （3）烘烤時爐溫太低或太高。 （4）麵粉筋力太強。（5）低檔海綿蛋糕化學膨鬆劑用量太多。（6）麵糊裝盤或注模數量不夠。（7）烤盤擦油太多，烘烤時麵糊流動性太強，蛋糕膨脹太快或過度膨脹。（8）蛋糕出爐後未立即從烤盤中取出或未倒置翻轉，及時進行散熱冷卻。
2、改正措施（1）注意檢查烘烤規程是否正確。（2）蛋白應攪打到適當程度。（3）注意檢查烤爐溫度，最低不能低於177℃，最高不高於205℃。（4）使用低筋麵粉，或使用部分變性澱粉。（5）注意化學膨鬆劑使用量。（6）裝盤時麵糊要裝到2/3程度。（7）烤盤邊緣不要刷油太多。（8）蛋糕出爐後要馬上翻轉冷卻散熱。
（九）蛋糕表皮有黑色斑點。1、原因
（1）所用的糖顆粒太粗，如粗砂糖在打蛋時不宜溶化。（2）麵糊中各種物料攪拌不均勻。（3）低筋麵粉、化學膨鬆劑使用前未過篩，混合不均勻。（4）蛋在預時溫度過高，發生部分變性凝固。（5）蛋黃在冰箱內已產生膠質，與其它物料混合不均勻。（6）烤爐中蒸汽太多，蛋糕表面結露，烤制時形成白色斑點。（7）第一批蛋糕進爐烘烤時，爐內閃熱太強。（8）烤盤邊壁刷油太多，烘烤時飛濺到蛋糕表面。
2、改正措施（1）一定要使用細砂糖，打蛋時保證糖能溶化，不殘留顆粒。（2）打蛋和調製麵糊時，要注意檢查攪拌缸底和邊壁，及時刮淨未拌勻的麵糊。（3）低筋麵粉、化學膨鬆劑在使用前必須要過篩，混合均勻。（4）蛋在預時溫度不能高於43℃，並經常進行攪動，防止發生部分變性凝固。（5）如單獨使用蛋黃，必須是新鮮蛋黃， 儘可能不使用冷凍蛋黃。（6）烘烤海綿蛋糕時，爐內不需要增加溼（7）烘烤第一批蛋糕時，可先在爐內放一盆水， 如烤爐有自動加溼裝置則更好，以減少爐 內閃熱。（8）烤盤邊壁不要刷油太多。
（十 ）攪打蛋白時不易起泡膨脹。1、原因（1）雞蛋不新鮮。（2）攪打蛋白時雞蛋溫度太低。（3）攪拌缸或攪拌器上有油脂。（4）攪拌機速度太慢，達不到高速要求。（5）攪拌缸太大，攪拌器與攪拌缸底距離太寬， 而蛋量又太少，攪打不起來。（6）雞蛋預熱時溫度過高，發生部分變性凝固。（7）使用了油質香料與蛋一起攪打，發生了消泡 反應
2、改正措施（1）選用新雞蛋，千萬不能用陳雞蛋。（2）攪打蛋白前，雞蛋最好要預熱到40?43℃。但不能超過43℃。（3）攪打蛋白前，檢查攪拌缸和攪拌器是否清 洗乾淨，是否沾有油汙。（4）檢查攪拌機轉速是否有問題，是否正常。（5）如攪拌機缸太大，生產量又沒有那麼大， 則必須更換攪拌機。（7）油質香料不能與蛋一起攪打。