錢江晚報·小時新聞記者 陳素萍 通訊員 劉懿東
以上朵朵盛放的菊花，如藝術品一般的佳餚，知道是用什麼做的嗎？
答案是：豆腐，雞脯。
在浙江旅遊職業學院的中餐演示課堂上，廚藝系教授戴國偉巧手翻飛，在他精湛刀工和細緻的製作之下，菜餚像一幅精美的畫卷一樣鋪開……全過程觀摩後，人都看傻了，這麼美的菜，簡直捨不得下筷子。
和下面的真菊花對照一下，真的形神兼備，有沒有？！
戴國偉，是中式烹調高級技師、高級考評員、浙江烹飪大師，主講《烹調工藝》、《原料學》、《宴會設計》等課程。
這次走進他的課堂，戴老師向大家展示了兩個菜餚的製作：菊花豆腐和菊花雞脯。
「這兩道菜，都非常考驗刀工，一個要切非常細，另一個則要足夠薄。」戴國偉介紹說，隨著人們對美食需求的增長，要求菜餚不僅味覺好，而且視覺要美。
「烹飪技術的不斷發展，菜餚已不局限於改變原料的基本形狀和食用要求，而是希望賦予食材鮮活的生命力，成品能達到形態美觀、賞心悅目的境界！」戴國偉說。
話不多說，讓我們跟著「烹調工藝」老師戴國偉，嘗試著做一做這兩道極度考驗「刀工」的菜吧。
1.菊花豆腐
該菜是以菊花狀的豆腐絲配以菊花精美搭配切豆腐絲是這道菜最大的考驗根根分明的豆腐細到可以穿針引線成菜豆腐絲色亮酥軟浸入菊花清香，口味獨特！
配料：豆腐、青菜心、枸杞等
step1：
用跳刀法將豆腐切成菊花形狀，準備青菜心、枸杞待用。
step2：
將鍋置火上，加清湯燒沸投入菜心，枸杞，盛入碗中加鹽和味精。
step3：
另取鍋置火上，加入清湯，燒沸後投入豆腐，待豆腐上浮於水面，即小心撈出菊花豆腐盛入碗內即可。
2.菊花雞脯
刀工細膩，切出燦爛花樣；用料考究，搭配曼妙心情；精心設計，出爐極美佳餚。這道菜的要點是雞脯要切得夠薄。
配料：雞脯肉、香菇、冬瓜、蒜苗、青椒、鹽、檸檬汁、糖、生粉、色拉油等
step1：
將雞脯肉批成1mm的薄片，剞上梳子花刀，用鹽水浸泡30分鐘，撈出控水。
step2：
熟蒜苗、滷香菇、青椒準備待用。
step3：
將剞上梳子花刀的雞脯肉拍上幹澱粉並抖幹，從小到大捲成菊花形狀，用牙籤固定。放入五成油鍋中把菊花雞脯入鍋炸至定型撈起，待油溫升至六成，回鍋復炸至脆硬出鍋。
step4：
鍋中留底油倒入檸檬汁炒出香味，加水、糖熬製濃稠，澆在菊花雞脯上裝盤即可。
刀工技法，是中國烹飪最為重要的技術之一，也是衡量廚師技術水平的重要指標。
一般，國外廚師們切菜，各種大刀小刀擺在刀具盒子裡，應對處理什麼食材要拿哪把刀，顯得很細緻。但和中國廚師比起來，簡直是太弱了。別的不說，在刀工上面的造詣就夠自豪的了。
在處理食材的時候，中國廚師們通常只拿一把大菜刀，就能完成各類食材的處理。有時或許也需要多一把刀，但最多不超過3把刀。
由於中國廚師的高超刀工，也造就了極具考驗刀工的美食滿足了胃的同時，更給眼睛帶來美的享受。
製作菊花豆腐和菊花雞脯，手工切需要深厚的刀工基礎。
如果沒有很好的刀工基礎，也沒有信心學習，那還有一招，可以購買相應的模具。
如果就是想練刀工，不妨積極嘗試，通過針對性的反覆練習，期待早日能切出一朵朵菊花來。
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