在炸魚的時候，很多人可能不清楚是要裹麵粉還是澱粉，只能瞎猜，或者有什麼就用什麼，最後也做不出特別好的口感。別慌，大廚來知道該如何炸出酥脆香嫩的魚。炸魚的第一個步驟就是選出適合用來炸的魚，比如小黃花魚、小扁魚就是很不錯的選擇，個頭稍小並且運城的魚都蠻適合用來油炸的，太大的魚則要切成塊，比如帶魚。因此，小編建議使用小黃花魚，今天示範用的也是小黃花魚，炸完之後，吃起來香酥味十足，而且刺也不多。市場上的小黃花魚，價格挺便宜的，一次可以買多點回來炸，因為很好吃所以很快就能吃光的。
首先將小黃魚清洗乾淨，去掉鱗片，清理內臟，頭部也不建議食用，比較小，沒什麼肉和營養，其他大魚的頭倒是很適合用來燉湯。處理好的小黃魚都放進一個盆子裡，倒入料酒、薑絲和蔥花，醃製二十分鐘左右，去去腥味。不能直接炸，那樣魚的腥味會被包裹住，散發不掉，就很不好吃了，影響食慾。
想要做好一道炸魚，麵糊很重要，如果只用麵粉的話，其口感會發硬，如果只用澱粉的話，儘管是酥脆的但也不好吃。大廚給的方法是，麵粉和澱粉參半做成麵糊。有的人為了營養，會磕一個雞蛋進去，其實大可不必，那樣做出來的魚很快就會軟下來，不夠地道。只要加一點兒食鹽和蠔油提提麵糊的味道就行了，而魚本身有料酒的味道了，也不是原味了。這樣基本的調料就夠了。
鍋中燒油，下入裹了麵糊的小黃花魚，厚度要均勻噢，太薄或太厚都會影響最終的口感，麵糊看起來像酸奶就行了了。魚都放在油鍋裡面了，再開火，慢慢炸到變色並且浮起來，就可以撈出了。到這一步還沒有結束，還要經歷一次復炸的程序，如果只炸一遍就吃，那也就趁熱的時候好吃了。復炸之後，整條魚會變得更加酥脆，口感特別好，而且吃起來也不覺得油膩。復炸的油溫要高一點兒，畢竟炸的時間不用特別長，本來就熟了，避免炸到糊。
如果你想追求更豐富的口感，可以加一點兒麵包糠。總之，要記住，麵糊的成分是一半麵粉和一半澱粉，再加其他調料品，雞蛋是不需要的，相信你可以做好的。