釀造流程中的糖化工藝決定著麥汁中可發酵性浸出物的組成，而麥汁中的各種糖分和糊精影響發酵過程和啤酒的質量。所以，釀酒人員必須掌握糖化時影響澱粉分解的各種因素，以釀造優質的啤酒。
淺色麥芽的酶含量通常高於深色麥芽，製得的麥汁含糖多，糊精少; 深色麥芽酶含量較少，糖化較慢，製得的麥汁含糖少，糊精較多，發酵度較低。溶解良好的麥芽，不僅酶含量高，而且胚乳細胞壁的分解也較完全,內容物易受酶的作用,因此用這種麥芽，澱粉分解既快又完全,製成的麥汁泡沫多,清亮透明;溶解差的麥芽,情況則相反。
若麥芽在粉碎後，粗粒多,則原料不易吸水,同時相對表面積小，不利於酶的作用，分解作用不完全，影響原料收得率; 若麥芽在粉碎後，細粉太多，則會影響麥汁過濾。
溫度對糖化的影響非常大，所以糖化要在各種澱粉酶的最佳溫度下休止。糖化過程中a-澱粉酶會將長鏈澱粉分解成低分子量的糊精，其最佳作用溫度在72°C~75°C，失活溫度為80°C，如果在這最佳溫度段長時間糖化，會產生較多的糊精,從而釀造出最終發酵度低、含糊精豐富的啤酒; β-澱粉酶從澱粉鏈的末端分解,形成麥芽糖、麥芽三糖和葡萄糖，其最佳作用溫度在60°C~65°C,失活溫度為7０°C，如果在其最佳溫度階段長時間糖化,可形成大量的麥芽糖，從而釀造出最終發酵度較高的啤酒。
糖化過程中，酶的作用並不是均勻的，可將酶的活力劃分為兩個時間階段:
A.10~ 20min後，達到酶的最大活力。在溫度62°C ~68°C之間，酶的活力最大。
B.40~60min後，酶的活力下降較快,然後下降變慢。
隨著糖化時間的延長，一方面浸出物溶液的濃度會不斷提高，但提高過程將越來越慢;另一方面，麥芽糖含量也不斷提高(尤其是在62°C~65°C糖化時)，即啤酒的最終發酵度也在不斷提高。
pH值是酶發生作用的決定性因素之一。我們已知,a-澱粉酶的最佳pH值在5.6~5.8; β-澱粉酶的最佳pH值在5.4~5.5。當醪液的pH值在5.5~5.6時，可以看作是兩種澱粉酶的最佳pH值範圍。在此pH值下，可提高浸出物濃度，形成較多的可發酵性糖，進而提高最終發酵度。
當濃度低，可以溶出更多的浸出物; 當濃度高，可以較好地保持酶的活性，提高可發酵性糖的含量和最終發酵度。但與其他因素相比，醪液濃度對澱粉分解的影響較小。
瀾埔國際釀酒學院技術培訓
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