現在在農村裡，自己家做饅頭都不用酵母粉，家庭人口少的人家基本上都是買饅頭吃，老面饅頭和酵母粉發酵的饅頭口感上差別很大，最明顯的區別就是酵母粉做的饅頭放涼之後不好吃，硬邦邦的，而且個頭也變小了，蒸鍋加熱之後又變大了，老面饅頭放涼了也是鬆軟的，但是，現在到了城裡之後，好多年再也沒吃過自然發酵的老面饅頭、酥餅。
在家一直也是自己做饅頭吃，不過還是因為家裡人少，每次發麵都用酵母粉做吃兩頓的麵餅或饅頭，雖然看著雪白宣軟，但是卻少了麵粉的香味，吃上去總覺得缺點什麼，就像是少了麵粉的味道，不過，老面饅頭的發麵方法一輩子也忘不了，於是，專門做一次老面饅頭，發麵的步驟其實也很簡單。
一、做面引子：
用料：普通麵粉1000克，水500克，鹼面10克，
做法 ：先用少量的麵粉揉成麵團，大概有桌球那麼大就可以了，然後把麵團放在碗裡蓋上薄膜發酵一天，現在是夏天比較熱，自然發酵的效果好，也可以放在太陽下，這樣會更快，發酵好的面旗子有點酸味，然後再加入清水攪拌均勻備用。
二、發麵：
把準備好的面旗子加入到準備好的麵粉裡，和成麵團，麵團揉光，麵團不要太軟，不然蒸饅頭時要加乾麵，添加的乾麵粉多了，饅頭的口感不太好，麵團揉至成型之後就可以放進大盆裡蓋嚴實了，不過夏天不用蓋保鮮膜，因為天熱溫度高發麵快，天涼的時候記得蓋上保鮮膜，避免表皮變幹。
三、試鹼：
北方因為溫差大，所以家家戶戶都是晚上和面發麵，第二天蒸饅頭，現在是夏天，如果白天發麵的話4個小時就差不多，南方和北方不一樣，夏季和其他季節不一樣，夏天發麵時間太長，容易發過頭了，所以麵團發至兩倍大小時就可以了，一般在農村觀察面發得好不好，用一根筷子插進入，麵團一放氣，立刻變小了塌下去了，聞到一股面香的味道。
放鹼面的時候，直接灑在發好的面盆裡，或者把發好的面倒出來放在案板上，把鹼面放入一把乾麵粉裡拌勻之後均勻的撒在麵團上，揉進面裡，和面的時候和硬一點，揉面的時候不需要多放乾麵粉，熗面多口感就緊實，熗面少口感鬆軟，揉面的時候可以感覺到麵團勁道有彈力，老家的人放鹼的時候需要查驗一下是否合適。
揉麵團的時候，如果是麵粉多，揉好的麵團用菜刀橫切豎切，反覆揉光好幾遍，麵粉少的時候就簡單多了，主要的目的就是放入的鹼均勻地揉到面裡，然後從中間切開去一小塊，揉成拇指大的面球，放在灶火邊上靠，煤氣灶爐盤也可以，烤焦烤熟了之後掰開，一看一聞來判斷，看烤熟的麵團是否蓬鬆，鹼度大小是否合適，合適度可以看顏色，顏色黃說明鹼多了，顏色有淡淡的乳黃說明正好，看完聞一聞，是否還有酸味，鹼小了有點清淡的酸味，鹼大了會有嗆鼻的味道，經常做的人一看一聞就知道合適不合適。
如果是鹼大了，再把麵團揉光，放案板上發酵一會，如果是鹼小了，再適當加一點點，調好之後結下了就是做面劑子。
四、蒸饅頭：
做面劑子的時候，把揉好的面搓成均勻的長條，然後按照習慣切成一個個均等的面劑，搓成面坨，等到鍋裡是水燒開之後放上蒸屜蒸幾分鐘，然後再拿出來蒸屜刷上一點油，把做好的面坨再搓一下，搓成圓圓的饅頭形狀擺放在蒸屜上，上鍋開始蒸。
一般情況下大火蒸15分鐘就可以了，這樣做出了的老面饅頭味道真的不一樣，不信你買幾個外面酵母粉做的饅頭和自己做的饅頭比較一下，口感也不一樣，做老面饅頭主要是用了鹼，所以，味道不一樣，酵母粉的饅頭沒有味道。
五、總結：
做出有靈魂的饅頭，關鍵在於發麵，發麵的時候需要面引子，面引子除了傳統的方法，還可以用白酒或醪糟湯，白酒發麵的時候，用半碗麵粉揉成軟麵團，麵團壓一個窩，然後加入一瓶蓋高度白酒，面捏在一起封住口放在碗裡蓋上蓋，一兩個小時左右就可以當面引子了，用醪糟湯發麵，可以直接用湯揉成麵團，發好之後就可以做面引子，用這兩樣東西發的面蓬鬆非常喧，口感像麵包一樣。