小雪已至。降溫天裡最暖的鍋物料理，除了火鍋就是砂鍋和煲。無論早就開始供暖的塞北還是氣溫仍在20度以上的嶺南，菜肉湯合一的砂鍋和煲都是天時地利人和的最佳註腳。
砂鍋和煲，全國人民的一鍋燉
俗話說：北方人的砂鍋，南方人的煲。
全國人民家裡這種以黏土、陶土燒制的極佔地方的炊具，其實已經有了上萬年的歷史——人們今天更熟悉的炒鍋，廣泛應用還不過千年。
根據泥土特質，各地的煲也帶著迥然不同的水土性格。貴州的白黏土、景德鎮的煤矸、山西平定的黏土、雲南建水的五色泥……砂鍋產地遍布全國，體型也有大有小。
▲ 風味人間裡的陶甑。砂鍋、煲、陶甑都屬於陶器。陶器以水為介質煮熟食物，能更充分水解食物中的營養物質，直接促進了古人類的大腦發育，成為人類社會發展史上劃時代的標誌。
江西人的小胖瓦罐上了釉，裝進雞蛋肉餅或是香菇排骨，婚俗兩兩組合小火慢煨7小時，一手握住也僅限一人食用；
雲南人用建水產的紅土陶做成環形的汽鍋，做菜不用水。用上武定的閹雞、昭通的天麻、文山的三七，憑藉上湧熱氣蒸製，就能作到肉耙骨離，鮮嫩無比。
袁枚在《隨園食單》中說：「煎炒宜鐵鍋，煨煮宜砂罐」。來自泥土的煲或砂鍋堅硬且厚實，導熱均勻，保溫效果極好，所以烹飪技法基本就一字：燉。
砂鍋菜，全國人民都得心應手的一鍋燉。無論是膠質滿滿的豬腳、肌腱經絡豐富的牛羊肉還是結實耐煮的千張、豆腐、腐竹，這些難以感化的食材最佳歸宿都是丟進砂鍋，用火候或時間燉成酥爛。
▲ 豬腳姜。砂鍋易將食物中的大分子營養物質分解成小分子，比如把蛋白質分解為胺基酸，脂肪轉化為脂肪酸，碳水化合物變成糊精…使之容易被人體消化吸收。
一年只有五個多月氣溫在二十度以上的蘭州，近郊煤矸做成「醜砂鍋」黑不溜秋，大火燉煮起食物來也是一樣的粗糙與猛烈。醜砂鍋的主角是提前備好的帶筋牛肉與內軟外酥的炸肉丸，配角則是定西的洋芋與粉條，都是當地土產。
「砂鍋裡煮著洋芋蛋，炕上睡著尕老漢。」熱騰騰的砂鍋子，懶洋洋的蘭州人，砂鍋店裡還是老蘭州冬日粗糲的風物詩。
和北方的乾冷不同，南方的冬天溼冷刺骨。
雖然秋冬雞鴨魚肉皆肥，但砂鍋菜依然要運用綿裡藏針的本事：金衢的湯瓶雞重在火攻。整雞入瓶，雞油封面，用炭火的餘溫慢煲，上了桌十幾分鐘依然燙嘴；
嶺南的羊腩煲秒在搭配。山羊肉帶皮斬塊，用陳皮與老薑去羶，馬蹄和甘蔗吊甜，吃的時候還要蘸腐乳醬提鮮。
「筍乾老鴨煲」，火候與搭配的完美排列，江南冬天的壓軸菜。
足年老鴨、臨安筍乾再加上金華火腿，三樣山珍見面無需廢話，就是小火慢燉。等到一鍋水熬成半鍋甚至四分之一再用砂鍋慢煲，上了桌掀了蓋，依然是湯色奶白，濃鬱程度正好。
蔡瀾念念不忘的杭幫菜裡，就有一道類似的火踵神仙鴨——一道漸漸被人遺忘的傳統杭幫菜：「一個砂鍋燉著，上面放著火腿，美味」。
更多時候砂鍋都隱藏在幕後，扮演著「事了拂衣去，深藏功與名」的角色。湖北人的排骨燉蓮藕、客家人的釀豆腐、臺灣人的三杯雞、泉州人的薑母鴨、東北人的白菜豆腐燉五花……
無論醬香還是清湯，上了桌還在冒著泡沸騰著的砂鍋，總是人們圍爐相聚的理由。
廣東人有一百種吃煲的方法
冬天兩字，在廣東毫無尊嚴。
面對徒有形式的降溫，穿著短袖拖鞋的廣東人僅存的儀式感，就是各種各樣熱騰騰的煲。圍在一起同撈同煲，才配做「沙煲兄弟」。
▲ 沙煲兄弟，一說是好兄弟，一說是關係不牢靠的朋友，畢竟煲也很容易裂。唐朝廣州司馬劉恂說：「廣州陶家，皆作上鍋，燒熟，以上油之，其潔淨則愈於鐵器，尤宜煮藥。」唐朝時廣州人就很擅長製作使用瓦質炊具了。至今廣東人熬湯煮藥，仍習慣用瓦煲。
廣州家庭必備的炊具，首當其衝就是煲。
一鍋清水，佐以豬肚燉母雞、魚膠燉羊肚菌、木瓜燉鯽魚，還要適當配些溫熱滋補的當歸淮山枸杞……數百種湯都交給敦實的煲。
煲的厚度與堅實，讓各種食材得以慢慢釋放鮮香。煲壁的細孔，也能讓湯底融合砂土的質感，煨出食物的真味。
到了潮汕人手裡，砂鍋海鮮粥則是一桌潮汕菜的完美收尾。
米、蝦、蟹、瑤柱加上普寧豆醬，幾樣樸實常見的食材就是海鮮粥所需的全部配料；關鍵還在砂鍋。用潮汕人的話說，一定要用砂鍋煲，才容易出粥油。
▲ 好的砂鍋粥會透著淡黃，那是海鮮等食材的汁水在砂鍋慢煨中漸漸透過砂鍋滲入了粥中。
愛吃湯湯水水的廣東人，用小火把燉湯煲粥的技法發揮到極致，也把煲和烈火結合，成就粵菜裡獨特的「煲仔菜」。
在廣東，萬物皆可煲。雞鴨魚肉、鮮果時蔬、各式下水都能做成煲仔菜式。食物搭配和調味都極其寬泛，只有一點要求嚴格要求：火候。
為保持食材的新鮮生嫩，廚師不僅要掌控熱鍋下菜的時間，還要根據餐桌與灶爐的距離，把握火候和「抄起」沙煲的時機。
▲ 廣東的煲一般特指瓦煲。相比以陶土鑄成的砂鍋，廣東人的瓦煲更耐烈火，所以吃法就更多。圖源@米其林指南
煲仔飯是粵菜裡的傑作，而更加千變萬化的煲仔菜，廣東人看著上桌仍在滋滋作響的形態，命名為啫啫煲。
通菜、娃娃菜、秋葵、芥藍，加上蝦醬和蔥頭啫啫一番，鹹香爽脆一改清雅本色；滑雞、牛腩、豬雜，加上柱候醬烈火幹燒，最大程度鎖住肉汁。
▲ 啫啫煲，圖源@無錫就知道吃
啫啫黃鱔，最早也最難的啫啫菜之一。廣東水系發達，盛產黃鱔。但黃鱔肉脂肪少、蛋白質含量高，並不宜久燉。
沙煲燒油到300度，下入切段的黃鱔、紅椒等，蓋上蓋澆上酒，整個煲和食物都處在烈火侵襲之中。廚師聽著沙煲食物裡聲音判斷生熟，只有上了桌掀了蓋，啫啫的演出大幕才算正式拉開。
▲ 啫啫煲所展現的氣，正和粵式炒菜裡講究的鍋氣。
哪裡的煲最好吃？
河南丨酥肉砂鍋
河南兄弟的鍋黝黑坑窪，那是每一鍋都在火上久經考驗的標誌。
酥肉砂鍋的酥肉之於砂鍋，等於油條之於豆漿。金黃的酥殼咔咔咬下，燉久的酥肉又是另一番纏綿；然而重點還不在此，上桌後從拿筷子扒拉下的那一勺滾油辣椒，才是精華。
泉州丨薑母鴨
鴨子、姜、麻油、酒，可以被端上宴席的大菜原料也不過如此。
油脂和酒精在煲裡發生酯化反應，醞釀已久的馥鬱香氣，帶著老鴨的香味轟然而出……砂鍋焗老鴨，怎麼能不香呢？
廣西丨鴨腳螺絲煲
柳州夜宵攤除了螺螄粉，鴨腳螺螄煲更加橫行無忌。
紅油金湯浸潤著鴨腳、螺螄、芋頭、豆腐條、鵪鶉蛋，酸爽鹹辣，口味豐富；嗦螺螄、嗦軟爛的鴨腳更是口舌之歡。
衢州丨廿八都風爐仔豆腐
江山古鎮廿八都名聲在外，有142種姓氏、13種方言，專家說這是「文化飛地」，但是不同地域的居民來到這都養成了同一種愛好：吃廿八都豆腐。
好水好豆做出的豆腐，燒法更是與眾不同。在這裡，豆腐只有一種宿命：通紅的火爐上架陶鍋，小火慢燉。
當地人叫它「風爐仔」。只要家裡有客人，煮上一鍋豆腐是必不可少的：用山裡的特山如鮮筍、香菇，煲著一鍋醇香的豆腐。管它屋外風雪交加，屋內火爐正暖。
東北丨白菜豆腐燉五花肉
守舊的東北人，每年入冬前都會買上幾百斤大白菜放到院子裡，足足能吃一冬。
白菜豆腐燉五花肉，也是守舊的標配。五花肉切薄片，率先下鍋經受熱油考驗；接著白菜梆子下鍋，慢慢變軟縮水成一半，再放進白菜葉子和豆腐。
缺乏蔬菜的時日裡，白菜、豆腐、五花肉在砂鍋裡翻滾著，徐徐騰起的熱氣夾雜著肉菜的香氣，極為美好……
南京丨砂鍋
南京砂鍋氣質家常，像是南北方砂鍋菜的合體。
湯底很重要，高湯湯底和老滷湯底各有所長，還可以加點咖喱粉或者豆瓣醬；澆頭也講究，最常見的是滷味，各種牛肚、牛肉、豬大腸等滷的要到位。
三鮮砂鍋、牛雜砂鍋、牛肚砂鍋……肉和砂鍋內躁動的湯底相互滲透，溢出鮮香。
北京丨砂鍋白肉
五花肉和後臀尖事先煮好，冷藏了去皮切成如紙的薄片；河北玉田白菜，菜幫長、菜心緊緻，兩者相得益彰。
砂鍋裡倒進燉了一天的骨湯，碼入白肉白菜，蘸著韭菜花、和著豆腐乳，砂鍋白肉的味道溫暖著老北京的冬天。