導讀：四川涼麵要想好吃，最忌出鍋後過冷水，麵點師教你做，筋道又入味
入伏後，食慾下降，胃口也不太好，最近吃涼麵的次數也多了起來，中午不想開火炒菜，就想弄點省事的，前幾天做了一次川味涼麵，家人們都說好吃，這不又做了一回。
四川涼麵的做法還是在2002年在北京管理廚房時，跟我們的麵點師學習的，老是看她做，一來二去也就學得差不多了。
做四川涼麵和其它的麵條不大一樣，用的麵條也有區別，調味上也不像其它拌麵條那樣做，我總結了一下，四川涼麵要想好吃，最忌諱出鍋後馬上過涼水，有三個地方需要我們注意的，一是麵條的選擇；二是煮麵條的處理方式不一樣；三是調味的方法，把這三個細節處理好了，你就可以做出媲美麵點師的四川涼麵了。下面具體說一下這三個方面應該注意的細節：
一、麵條的選擇。麵條不是手擀麵或者其它掛麵，而是鹼水面，即麵條在製作時加入了食用鹼，一是防止面發酸，二是鹼水面比較筋道，這是與其它麵條不一樣的地方。鹼水面對我們的身體有好處，我們吃的太過精細，肉類攝入量又比較多，胃部的酸鹼值都是偏酸性，而多吃鹼性食物可以起到平衡身體酸鹼值的作用，像面饅頭、鹼水面等。
二、煮麵的處理。煮鹼水面熱水下鍋，在還沒有沸騰的時候，放入麵條即可，中間點兩次涼水，將麵條煮七成熟左右，麵條裡面還有一點點白芯的時候就要撈出來，做四川涼麵最忌諱過涼水，而是用風扇吹，散去麵條的熱氣，邊用風扇吹，邊用筷子抖散麵條，然後拌入香油，防止麵條粘連，也可以用熟色拉油代替香油，油量略多一些，拌勻麵條抖開即可。
三、涼麵的調味。四川涼麵的口味是麻辣鮮香，調味離不開熟醬油、花椒油、麻醬和紅油，放入少許的陳醋和白糖提味，還要加上蒜泥（或蒜汁水）、黃瓜絲、最後撒上小蔥花。也可以加入焯熟的綠豆芽、小米辣、花生碎來增加口感。
四川涼麵
需要食材：鹼水面200克、黃瓜1根、香菜1顆、小米辣1個、小蔥2顆、蒜子4顆
需要調料：鹽1克、味精1克、白糖8克、陳醋10克、熟醬油5克、麻醬30克、香油10克、紅油15克、花椒油2克
製作過程：
1、黃瓜洗淨切成絲，蒜子切成蒜末，香菜洗淨切成段，小蔥洗淨切成蔥花，小米辣切碎。
2、麻醬舀入碗裡放入香油攪拌一下，再放入純淨水將麻醬懈開，放入熟醬油、鹽、味精、陳醋、白糖，把麻醬調成酸奶狀的濃稠度，可以掛勺的程度即可，麻醬不要太稠。先放香油比較好，這樣調出來的麻醬比較香。如果不願意製作熟醬油也可以用鮮醬油代替。
3、炒鍋倒入適量清水，水量略多一些。燒開後，放入鹼水面。水多一點可以避免麵條粘連。
4、再開鍋後，用筷子將麵條抖散，使其受熱均勻。開鍋時點入適量涼水，點兩到三次涼水，這樣煮麵條不坨，而且成熟的更快一點。點水降溫，可以讓麵條裡外的溫度保持一致，可以快速成熟。
5、將麵條煮製還有一點白茬，稍微有點硬心時，即7成熟左右時關火，稍微浸泡一下約15秒後，將麵條撈出，這樣的麵條煮出來剛剛好。
7、及時將麵條放在風扇旁，開最大檔吹去麵條的熱氣，邊吹邊抖散麵條，這樣可以快速地散去麵條的熱量。大約吹1分鐘左右即可。這也是做四川涼麵和其它涼麵的處理方式不一樣的地方。
8、將適量的香油拌入麵條裡，抖開麵條，使香油均勻裹在麵條上，這樣可以避免麵條粘連。這也是做四川涼麵巧妙的步驟，即可增香又可使麵條不坨不黏連，口感更利落，根根分明。
9、將麵條裝入盤裡，放上黃瓜絲、蒜末、小米辣、香菜、淋上調好的麻醬汁，再淋上花椒油和紅油即可。剩下的就是自己慢慢將麵條拌勻，享受拌麵的過程，然後大快朵頤了。
四川涼麵恰恰是用最平凡的食材，做出淳樸而又令人心醉的味道，吃完之後，數月過去，嘴裡還能念念不忘的味道。四川涼麵恰恰採用了川味的精華，善用川味的幾種調味料，製作出的四川涼麵就會令人讚嘆，大呼過癮。按照以上步驟，就可以在家裡給家人們品嘗到異鄉美食的味道，四川涼麵，三伏天食用，愜意！
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