文/十三喵
一方水土養一方人，但這一方水土並不是固定僵化的。東北菜的形成是博採眾長的結果，至今仍在創新的路上。
元旦上線的《故宮賀歲》剛更新了第二集——故宮年夜飯菜單的亮相了！原來尊貴如皇帝，一年中最隆重的年夜飯，吃的也不過如此。而且，透過各樣菜品的名稱，不難看出濃濃的東北特色。
在一般的刻板印象中，東北菜總是與豪爽粗糙相聯繫的，最出名的豬肉燉粉條、小雞燉蘑菇、酸菜白肉等菜都是用盆裝的，鍋包肉、熘肉段、大拉皮、醬蘸菜也與清新秀麗毫不相干，更不用說夜市一霸東北燒烤了。不過，這種刻板印象無疑是錯誤的。由於東北特殊的地理位置、氣候條件和民族因素，東北菜納數家菜系之長，自有其特色。
01.野味豐富
一個地區的烹飪水平如何，飲食文化如何，首要的決定因素是當地物產，而當地的居民因為習慣於故鄉的水土，往往也會喜愛於家鄉的味道。西晉張華《博物志》中的「東南之人食水產，西北之人食陸畜。食水產者，龜蚌螺蛤以為珍味，不覺其腥也；食陸畜者，狸兔鼠雀以為珍味，不覺其羶也」就是此意。
《故宮賀歲》中出現的清宮年夜飯菜單，從幾個特寫鏡頭中我們不難發現其中「鹿」、「羊」等字眼頻繁出現，這正是北方人飲食習慣的反映。
東北飲食文化區，大致包括黑龍江、吉林、遼寧三省和內蒙古自治區東部，這一地區兼具山地、平原、高原等多種地形，更兼水源豐富，所以動植物資源異常豐富，種類齊全。在糧食方面，有水稻、高粱、小麥等；在蔬菜方面，有茄子、土豆、青椒等；在菌類方面，有木耳、口蘑、松蘑等。在肉類方面，可用作食材的生物就更多了，家禽家畜自不必說，還有別地難得的熊、鹿、黃羊等野味，鯽花、哲祿、敖花等水產。
東北的特產蛤什蟆，其油最為珍貴，有「一碗之費，白金半流」之稱；鱒鯉的頭骨「關內重之，以為美於燕窩」，關東鹿尾，「為食家珍品」。除此之外，別的特產數不勝數。在人口呈爆炸式增長的清朝，由於政策原因，東北地區長時間屬於地廣人稀的狀態下，山珍、野味獲得較易，所以東北菜的一大特點就是山珍野味多。
因此，東北菜中多有「扒熊掌」、「紅燒猴頭菇」、「青蛙麒面」、「清湯鹿尾」、「飛龍湯」、「清燉鱘魚」、「清湯蛤什蟆」等特色菜。這些山珍在清一代都是貢物，所以這些菜品在故宮的膳單中不時能夠看到。像引起竇文濤興趣的「野意熱鍋」，其主要食材也不外乎此。
需要指出的是，由於生態環境的破壞，現在很多野味都是國家保護動物，是不能吃的，比如我們常常聽到的「猩唇」，常常被人們望文生義理解為猩猩的嘴唇，其實這指的是駝鹿的鼻子。《黑龍江外記》載：「北方有鹿如駝，駝鹿一名堪達汗，即今四不象，鄂倫春人養之。用則呼之便來，牧則縱之便去，性馴善走，德同良馬。土人食之鼻爾，美之，號猩唇」。在清朝時，駝鹿尚不珍貴，甚至不在貢物名單上，可現在駝鹿是國家二級保護動物。
02.寒冷氣候下的東北菜
提起東北，人們的第一印象就是冷。這個印象倒是沒錯，東北確實冷。這種寒冷的氣候給東北菜帶來了兩個突出的特點。
第一是冷凍、醃漬食品的種類多。東北土地肥沃，農作物的長勢好，但緯度太高，每年寒冷期長，大多數作物一年只能成熟一季，冬季怎樣才能吃上蔬菜呢？冷凍和醃漬是兩個好辦法。到了冬天，東北的戶外就像個大冰箱，把一些耐凍的食物放在戶外，能起到保鮮的作用。
本來這種方法是無奈之舉，現在已經成為了東北菜的一大特色，冷凍的食品種類也越來越多，凍肉、凍魚、凍梨等食品已經成為了東北菜的一大特色。尤其值得一提的是凍豆腐，已經走出東北走向全國，成為冬季人們吃火鍋的必選。
肉、魚不怕凍，可怕凍的白菜、豆角等蔬菜怎麼辦呢？這就用到另一個辦法醃漬了。東北菜的萬能配菜酸菜就是典型的醃漬食物。《故宮賀歲》中有個鏡頭，是竇文濤看到菜單裡出現「燉雞大炒肉酸菜熱鍋」，嘿嘿一笑，說「這不就是東北的'豬肉酸菜燉粉條』嗎？」所以說，酸菜可是正兒八經寫在皇帝家的菜單上呢！
清代學者何德剛在《客座偶談》中說：「經過瀋陽，中途偶有二草屋，下而憩息，屋中必有兩大缸酸白菜。此地獨多白菜，冬間淹之」。可見酸菜已經成了東北菜的標誌了。
第二是烹飪手法以熘、炸、燉、烤、醬為主要的烹飪方法。炸、燉、烤、醬大家都很熟悉了，那麼熘是什麼呢？這種烹飪手法與炒很相似，但與炒最大的不同在於熘時在作料中摻入了澱粉。東北氣候寒冷，在沒有暖氣的萬惡的舊社會，一盤菜炒出來很快就涼了，熘就是解決這個問題的方法。
因為加入了澱粉，熘出來的菜外表會裹一層作料汁，這種作料汁比較粘稠，不易變冷，這就大大延長了菜的保溫時間——其實熘、炸、燉、烤、醬這些手法，不都是為了延長菜品保溫時間而採用的麼？
03.海納百川東北菜
東北大地上本來就生活著漢族、滿族人、蒙古族、朝鮮族、鄂倫春族、鄂溫克族、錫伯族等不同民族的人民，東北菜自然也呈現出多民族的特點。比如很多人接受不了、覺得太膩的水煮白肉、白肉血腸等菜，就是典型的滿族菜。早期滿族人嗜食豬肉，尤其是肥肉，所以才有了這幾道菜。
而著名的冷麵則是朝鮮族的看家主食，好多女生喜歡吃的米腸也是朝鮮族的代表性菜餚之一。不過，這款充滿糯米香味的食物，確確實實是豬血灌的……
因為東北獨特的地理位置，部分菜品也受了俄羅斯、朝鮮、韓國等國家的影響。鍋包肉是好多人心目中的東北第一名菜，喜愛其酸酸甜甜的口感，但這個名字很傳統的菜實際上是中俄「混血」的產物。
鍋包肉的前身是中國常見的「焦燒肉片」，鹹香下飯，是一道當時人們所喜歡的家常菜。關道衙門經常和俄羅斯人打交道，免不得宴請他們，席上常會有這道焦燒肉片。可這道菜中國人喜歡，俄國人卻不喜歡。吃慣了果醬酸黃瓜的俄國人喜歡酸甜口，對鹹香的焦燒肉片並不感冒。為了使俄國人滿意，關道衙門遂改變做法，將「焦燒肉片」的口味由鹹香轉為酸甜，並重新起名叫「鍋爆肉」，俄國人果然大為歡喜，可惜發音不標準，傳來傳去，鍋爆肉就變成鍋包肉了。
類似的東北名菜還有紅腸。紅腸本是俄國特色（一說立陶宛），19世紀末傳入東北之後迅速被當地人所接受，到現在反而成了東北菜的招牌冷碟了。
在清前期，東北一直作為龍興之地被清廷嚴格把控，嚴禁關內人口向關外流動。可是，面對著日益嚴重的邊患，清政府不得不移民實邊，大量關內人，尤其是山東人，湧入東北，這就使得魯菜與東北本地菜相結合。電視劇《闖關東》中老朱家由山東進入東北，就開了家叫「山東菜館」的飯店，這與當時的歷史是相符合的。
在明清兩朝，魯菜幾乎就是宮廷菜的代名詞，魯菜基本上代表了黃河以北中國烹飪技術的最高水平，其烹飪方法以蔥爆糟溜著稱，烹飪特點「大方高貴而不小家子氣，堂堂正正而不走偏鋒」。隨著闖關東，魯菜進入東北，使得東北菜得到了一次難得的飛躍。前文所說東北菜愛用「熘」，即魯菜對東北菜影響的直接反應。
參考文獻：
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