昨天，南京的一家餐飲企業內，員工在店內噴灑消毒藥水、打掃衛生，準備復工。 南報融媒體記者 段仁虎攝
3月4日，紫峰大廈內一家餐飲企業恢復堂食用餐，顧客在飯店內用餐。 南報融媒體記者 馮芃攝
秦淮區市場監管人員在新百一家餐飲店張貼「安心碼」。 侯小偉攝
市場監管人員在一家餐廳現場審核。侯小偉攝
一家餐飲店更換了密封性更強的鋁製包裝。楊碩攝
3月3日，南京市新型冠狀病毒感染的肺炎疫情聯防聯控工作指揮部企業專項組發布《關於進一步優化餐飲行業疫情防控措施加快復工復業的工作指引》（以下簡稱《工作指引》）。在南京5萬多家餐飲企業的眼中，這份《工作指引》就是一個信號燈。疫情突發後，紅燈驟亮；現在疫情向好，黃燈閃爍。
因為企業經營的特殊性，在有序復工復業的日程表中，餐飲企業復市相對滯後，也更為慎重。
3月4日，記者走進了多家餐飲企業。「現在不是綠燈，不能暢行無阻，必須要慎行，再慎行。在嚴格做好疫情防控各項要求的基礎上，把餐飲堂食的人氣一點點做回來。」採訪中，各家餐飲企業幾乎都向記者表達了同樣的心聲。
各行業主管部門也為餐飲行業的「復工潮」做好了充分的準備。
現場直擊
從復工到復市，餐飲企業已經做好準備
南京大蓉和酒店：全市第一家恢復堂食的酒店
作為《工作指引》印發後全市第一家恢復堂食的餐企，南京大蓉和酒店3日下午5：30開門，6點準時迎來第一批消費者。大蓉和董事長張恆對恢復堂食首日的情況記憶猶新：「我們只開了10間包廂，全部預訂出去了，有一桌2個人，有三桌3個人，有兩桌5個人，有兩桌7個人，有一桌8個人，有一桌9個人。」
恢復堂食首日預訂出10桌，4日晚上預訂出7桌。張恆介紹，「我們是建鄴區第一批覆工復業的，之前的備案手續非常齊全。看到《工作指引》，向有關部門諮詢、備案後，我們就開始著手準備恢復堂食。」為了消費者有更好的體驗，張恆按照《工作指引》上對消費者的要求，自己先體驗了一下全套流程：「寧歸來」平臺在哪兒下載？如何查看綠色健康碼？用餐人員可溯源需要登記哪些信息……
南京大牌檔紫峰店：恢復堂食首日迎來一名消費者
南京大牌檔在南京有16家門店，3月4日第一批恢復堂食的門店只有紫峰店和景楓店。兩家門店首日到店就餐的消費者各一個。「體溫：36.1℃，進店時間12:12，離店時間12:34」。這組數據是南京大牌檔紫峰店4日唯一一名消費者的，這頓飯耗時不到15分鐘。「一個陽春麵9元，一個烤鴨包12元，一個麻辣鴨血8元。」該店前廳經理王南南第一次對顧客的菜單如此記憶深刻。
「3日看了《工作指引》，我們當天晚上就一一對照著調整，對桌椅板凳、餐具、後廚進行了一次徹底的全面消毒。」王南南告訴記者，因為要求餐桌間距不小於1米，他們特意將大廳的圓桌統統更換成小方桌，間距拉至1.5米。在自擬的《疫情防控方案》中，紫峰店每4小時消毒一次。「筷筒、紙巾盒、衣簍、備餐櫃每次也要消殺。」為了控制客流，紫峰店將76個桌位劃分為ABC三個區域，近期只開放A區域。「如果是一家三口來吃飯，就將兩張四方桌拼在一起，人與人之間距離拉遠點。」崗前培訓課上，王南南對如何引導消費者落座進行了規定。
甘尼仕玄武門店：恢復堂食首日未見食客
「本店已消毒，2020年3月4日。」還未走近，記者就看見這張清晰的告示貼在門口。甘尼仕位於南京城牆腳下，以往的3月，玄武湖遊人如織，是這家餐廳全年生意最好的一個月。3月4日，該店恢復了堂食，然而餐廳經理解雲並未迎來一名消費者。
記者探訪甘尼仕時，解雲正在抄寫自擬的防疫方案打發時間，還特別寫到對桌位上方的吊燈、房梁等衛生死角的清潔衛生。「看見《工作指引》，我挺開心，終於可以營業了，但也要高度重視防疫措施。」解雲告訴記者，這家店正常情況下可以坐40桌，現在按照規定，限制在10桌以內，保證桌與桌之間間隔超過1米。走進餐廳，就能看見6大桶酒精，還有一摞摞口罩。「我們現在只有2個外場服務員、2個廚師，我準備了150個口罩。這一摞是N90的防護口罩，給外場服務員使用的。」
大蔬無界德基廣場館：已備好套餐確保新鮮
在《工作指引》發布的當天就得知消息的大蔬無界（南京德基廣場館）負責人周小妹，並沒有太多意外，「因為我們的線上外賣一直在做，有10個品種，銷售也在陸續增長，就等於沒有停業；而且疫情現在朝好的方向發展，大家的生活也正在陸續恢復正常。」對於即將有限恢復堂食，周小妹已經提前跟大廚做好了周密的策劃，準備推出188—388元價位不等的套餐，都是各人分餐上菜，精美又衛生。
記者看到，德基店的堂食餐位都是卡座式，本身就不會互相干擾，餐桌相距超過了1米。現階段，在做好基礎防疫的前提下，周小妹表示會更為關注食品衛生安全，現在生意不穩定，只做3種套餐，對食材的新鮮度把握就會很有效。「而且我們每天都會有專人檢查配料的保質期，做好的半成品也都會貼上製作時間，確保新鮮使用。」
小廚娘淮揚菜：裝好智能消毒機，復市先保防疫
這兩天，小廚娘餐飲正對照《工作指引》中的具體要求，逐一落實，「因為我們在南京有24家分店，每個店的情況不同，所以具體開放堂食的時間還未確定，會根據各家人員到崗、物資籌備進度以及周邊市場需求，陸續推出堂食。」江蘇小廚娘餐飲管理有限公司新零售負責人楊碩告訴記者。
據楊碩介紹，目前南京的24家門店都已開通線上外賣，銷售情況基本恢復到疫情發生前的水平，不過希望堂食也能逐步恢復到以前的水平。為此，他們加大投資，為疫情期間的恢復營業做好了充分的準備。目前，他們已經在江寧萬達店、龍蟠路金城店內安裝了智能消毒機，顧客或員工只要在機器前站7秒鐘，就能完成全身消殺。楊碩表示，現在還在測試，如果效果好，會陸續推廣到其他分店。至於堂食恢復後的菜餚品種，可能推出「多選一」的套餐形式，並根據顧客的需求適時調整。
安樂園：目前只提供外賣業務，暫不恢復堂食
堂食關閉之後，安樂園推出線上線下外賣業務，只提供面點和滷菜。「以前一天斬六七十隻鹽水鴨，現在每天斬三百多隻。」安樂園總經理嚴正渝說，包子永遠是安樂園最火的產品，以前每天包子銷售額在3萬元左右，現在線上線下能賣到7萬元。「以前白案有26個人，現在增加到近40人包包子。」因為迅速調整經營策略，改變思路，截至目前，安樂園2月營業額依然能佔到去年同期的70%。
疫情之下，企業社會責任也在凸顯。「安樂園消費群體都是周邊老年人，他們不會用手機操作下單。如果安樂園停業了或者只做線上外賣，這些老人家就真買不到吃的了。」嚴正渝說，承擔著風險為消費者服務，因此疫情防控舉措也更嚴格，「門外有人維持秩序，提醒排隊市民戴口罩、拉開間距，門口安排兩個人測體溫。」
嚴正渝表示，暫時還是不恢復堂食。「疫情還未結束，而且絕大多數消費者的心態還未放開。恢復堂食很簡單，但是要讓消費者都走進去、坐下來就不容易了。」嚴正渝說，從成本控制上，還不如不恢復堂食。
政府監管
疫情防控的弦堅決不能松
商務部門：統籌安排好餐企復工
「《工作指引》的發布，響應的是『防疫＋』思路，在確保當前防控需要的前提下，讓部分符合條件的餐飲企業復工復業，為消費者提供多渠道服務。」市商務局相關負責人告訴記者，其他餐飲企業也在抓好防控工作的基礎上，為有序復工復業做積極的準備。
籌備復工復業的同時，疫情防控的弦堅決不能松。該負責人提醒，符合相關條件的餐飲企業，從業人員要堅持做好戴口罩、勤洗手、常清潔等自身防護措施。無論是包間還是大廳，用餐過程都需要開窗通風，不能自然通風的要有機械通風措施。此外，餐廳大廳、包間、電梯間、衛生間等公共場所，每天都要保潔加消毒，並且定期對空氣過濾裝置進行清潔消毒。每桌客人離開後，一定要清潔並消毒後，才能讓下一桌食客用餐。另外，用餐人員進店前必須測量體溫，文明就餐，保持間距，用完餐及時佩戴口罩。
此外，該負責人強調，餐飲經營單位要全面落實企業主體責任，門店店長為疫情防控工作直接責任人。在嚴格落實區、街道和社區屬地管理責任的前提下，各區可以根據疫情防控實際，統籌安排好限上和限下餐飲經營單位有序復工復業。「不僅是商務部門，市場監管、衛健等部門也要加強督導和服務指導，落實行業監管責任，加快推動各項政策落地，指導、幫助企業更好復工復業。」
市場監管部門：上門為申請復工餐飲企業現場審核
3月4日，也就是《工作指引》發布的第二天，市場監管部門就聯合商務部門「上門服務」，對申請復工復業的餐飲企業進行了現場審核。
位於老門東的紅公館餐廳是秦淮區首批申請堂食復業的餐飲企業。在門店入口處，記者注意到一張黃色的二維碼標貼。餐廳負責人告訴記者，這是秦淮區市場監管局工作人員4日來貼的，這是市場監管局和美團平臺共同推出的供餐飲店堂食用餐人員登記的「安心碼」。消費者掃一掃「安心碼」就可以進行實名登記，保障餐廳放心經營。此外，餐廳還設置了顧客體溫檢測和消殺專區，凡是體溫高於37.3℃的客人將不可入內。餐廳負責人說，3日看到《工作指引》後立刻著手準備，除了用餐間隔一定距離、使用公筷公勺等措施外，店內服務方式也做了相應調整。「我們準備了套餐供堂食，優先推薦客人分餐。如果有客人不願意分餐，我們會讓服務員分好再上菜給客人，訂餐的時候我們會提醒客人不要近身敬酒。」她介紹說，「市民來就餐前必須提前預約，進店消費需實名登記或掃描二維碼登記就餐信息。除了就餐時間段，在餐廳的其他時間需佩戴口罩，且不可大聲喧譁。」
秦淮區市場監管局負責人告訴記者，《工作指引》發出後，他們接到轄區內多家餐飲單位恢復堂食的申請。按照要求，用餐人員原則上要憑在「寧歸來」平臺上獲得的綠色健康碼進店堂食。而餐飲店要實行預約就餐、錯峰就餐，手機掃碼結帳，現金支付需實名登記等要求。他們還計劃將「安心碼」在先期開放堂食的餐飲店推廣，其他中小型餐飲的堂食將陸續推進，爭取在3月12日開放全區所有的餐廳堂食。
餐飲店復工在加快，除了防疫要到位，食品安全更不允許有疏忽。記者從鼓樓區市場監管局獲悉，3月4日，鼓樓區率先出臺規範餐飲復工檢查要求，共制定了7條「必查措施」。其中3條是「基礎款」，包括是否有效營業執照、食品經營許可證等；是否根據《食品安全法》等相關規定落實了進貨查驗和索證索票制度，嚴禁採購使用病死或死因不明以及檢疫不合格的肉類及其製品；食品加工製作過程原料的儲存、清洗、加工、餐具消毒等是否符合食品安全要求。另外還有「升級款」的「必檢項」：餐飲單位是否全面嚴禁非法食用、交易野生動物的行為，嚴禁圈養、宰殺、製售活禽；外賣食品有無使用「食安封籤」防止配送過程汙染；有無徹底清掃經營加工場所各衛生死角，包括冷藏冷凍設備內各類食品的整理、下水道等處的積垢清除等。
受疫情影響，許多餐飲店的員工健康證有可能過期。記者了解到，市市場監管局目前也推出了「貼心舉措」。南京所有受疫情影響暫時無法領取新證的食品生產經營從業人員，若持有的健康證2020年2月1日（不包括2月1日）以後有效期屆滿的，其健康證明視為有效，可延期使用到江蘇省公共衛生事件一級響應疫情解除後90日內。不過，復工的餐店在早晨開門營業前，必須檢查每一位員工身體健康情況並保存記錄，執法部門將不定期進行抽查，不達標的將面臨相應處罰。
市場聲音
外賣平臺助力餐企復工復市
在餐飲企業抗擊疫情的過程中，外賣平臺這一特殊陣地的重要性，不僅再次強大地顯現出來，更引發了不少原本只重視堂食、不重視外賣的老字號、大品牌的「新外賣潮」。
對於即將到來的餐飲企業復工復市，餐飲外賣平臺也做好了準備，表示將繼續用網際網路力量助力餐企復工復市。
美團外賣在此次疫情期間，就通過流量曝光加持、外賣安全保障、資金運轉輸血等方式，幫助南京的餐飲企業利用科技手段安全復產復工。美團大數據顯示，大蔬無界2月20日上線，通過優化菜品和菜單，單量正在穩步增長。食客最愛點的是「清炒姜米瓜+巴蜀夫妻+蓮葉何田田+湯」套餐。小廚娘最近每天外賣單量都在1500單左右，較1月份增長37.6%。熱銷菜品有酸辣土豆絲、老壇酸菜蘿蔔魚、娃娃菜燒荷包蛋、黑金醬鴨頭。
此次跟秦淮市場監督管理局聯合推出的「安心碼」，也是為陸續恢復堂食而專門提前開發的。據美團南京市場負責人介紹，「安心碼」是一套聯通線上線下的實名登記系統，每個餐廳都是「一地一碼」，食客可以通過手機掃描張貼的專屬「安心碼」進行實名登記，不僅可以了解商戶信息，如衛生防疫信息和消費環境是否安全等；還可以對接疫情防控的國家級大數據，實時提供個人防疫健康信息，必要時可出示。
本版撰稿南報融媒體記者 楊欣 翟羽 於飛 曹麗珍