為什麼你蒸的水蛋會這麼老？為什麼你泡發的瑤柱還是很硬？又為什麼每一次蒸水蛋碟子都那麼難洗？這究竟是怎麼一回事？一道平平無奇的蒸水蛋裡面究竟暗藏了什麼玄機？是食材的選料不行，還是廚師的廚藝不夠精？
親，你的蛋又炸了。
說起蒸水蛋，很多人都會覺得這是一道簡單到不能再簡單的菜啊，就打個蛋，加水上鍋蒸就可以了。但是很多時候整出來表面都老成蜂窩狀，一點嫩滑口感都沒了。嚴重點的甚至老到爆炸，慘不忍睹。
蒸個水蛋，說難肯定不難，但是說容易也不是那麼容易，有些小技巧還是可以用得上。今天的菜譜來個非常家常又簡單的「瑤柱蒸水蛋」。
以前蒸水蛋也試過很多不同的小技巧，但最近從商務印書館那裡找到一本很久之前就想買的書《食經》，裡面有很多寶藏一樣的粵菜菜譜，今天的蒸水蛋小技巧，就是從裡面學習回來的，一次成功，相信你們都可以。
要做瑤柱蒸雞蛋，首先需要先把瑤柱泡發。考慮到很多人其實都不太懂怎樣泡發瑤柱，詳細給大家介紹一下泡發瑤柱的正確方法，是一位家裡開海味鋪的朋友教的技巧，非常有用。
很多人泡發瑤柱有個誤區，就是以為只要提前用水把瑤柱泡軟就可以了。但其實這樣不容易把瑤柱泡軟，而且也不能將瑤柱的味道帶出來，以至於吃的時候瑤柱還是比較硬甚至口感很差，而且菜裡面沒有什麼瑤柱的香味。
要完成瑤柱的深度泡發，有3個步驟：
1.去硬肌
如果你買的是比較大顆的瑤柱，在泡發前還需要提前把瑤柱的硬肌先去掉，硬肌在瑤柱的側面，大概是指甲的大小，硬肌煮不爛嚼不動所以就要先取出來，不然就很影響口感。
如果你用的瑤柱不是很大顆，類似我們今天用的那些，就不去也沒問題。
2.稍微衝洗
雖然是泡發，但是泡發的過程重點不是泡，瑤柱只需要稍微用水衝洗掉表面的泥沙或灰塵就可以。
3.上鍋蒸
瑤柱衝洗乾淨後，按照1:5的比例加入清水。例如你要泡發50克的瑤柱，那就需要加250克的清水，如果怕瑤柱的腥味太重，可以加1片薑片，或稍微滴兩滴黃酒或料酒。薑片味道比較重，很容易搶味，適量就好，不要太多。因為今天用來蒸蛋，我就不加酒，這樣泡發出來的瑤柱更原汁原味。
加好水跟薑片後，在碗上加個蓋子蓋住，如果你有小燉盅可以用小燉盅蒸也可以，沒有的話在碗上加蓋一個陶瓷碟也沒問題。水開以後上鍋蒸40分鐘，然後取出來放涼，瑤柱的深度泡發就完成了。而蒸瑤柱剩下的水也是精華，千萬不要倒了，用來蒸水蛋或者燜東西，甚至是煲粥都可以再重複利用。
如果瑤柱是用來做寶寶輔食，建議蒸到60分鐘，這樣會更軟。處理好的瑤柱密封后放冰箱的冷藏室（零度以上的那層）可以放大概2-3天，如果放冷凍室可以放一個月左右。
雞蛋——2隻
瑤柱——20克
水——180毫升左右（雞蛋跟水的比例是1:1.5）
花生油——適量
鹽——適量
既然是蒸水蛋，雞蛋肯定是這道菜的重點，要想做出一盤好吃的蒸水蛋，就一定要選用新鮮的雞蛋，記得不能用雞蛋黃已經散掉的雞蛋。用不新鮮的雞蛋蒸的水蛋，就算步驟沒有用錯，也不會好吃。
打兩隻雞蛋到碗裡，大概估計一下兩隻雞蛋是多少體積，在根據1:1.5的比例來加水，這次的兩隻雞蛋大概是半碗，那1.5倍的水就大概是一整碗的水，等下就知道要加多少水。
今天做的是瑤柱蒸蛋，用剛才泡發瑤柱的水再加一點涼開水就夠了。泡發瑤柱的水已經有一點鹹味，調味的時候最好先試一下味道。
如果你喜歡吃很水很嫩，有點類似日料的蛋羹的那種口感，水的比例可以提升到2倍。
雞蛋破開之後，放碗裡，用筷子攪拌，打到蛋白和蛋黃完全混合均勻。
攪勻後可以加入少量鹽和小半勺花生油。花生油可以去除雞蛋的腥味（最好是熟油，這樣會更香）。
加入熟油後，繼續用筷子打大概2分鐘，打到起大泡。
用筷子繼續打兩分鐘，就會出現這樣的大泡，這樣就搞定。
雞蛋打好後，加入準備好的瑤柱，我們留了一部分準備等雞蛋蒸好後放表面，其他的都混在蛋液裡面。
然後加入剛剛準備好的水。《食經》建議蒸水蛋最好用軟水，現在的自來水水質偏硬，蒸出來不夠嫩滑。但是我沒有對比過，這裡寫出來僅供參考。我們用的是純淨水。
一定要記得是把花生油加到雞蛋裡打，不能先加水再加油。水跟油不能混合，這樣就不能達到加花生油打蛋讓雞蛋更加嫩滑的效果。
雞蛋加水處理好後，上面會有一些泡泡，可以用個濾網或者是廚房紙巾把表面的泡泡去掉。
重點來了：在表面封一層保鮮膜，不需要戳孔，直接封緊就可以。如果沒有保鮮膜，可以跟我們一樣把保鮮袋切開，在盤子的四周溼一點水，把保鮮袋黏緊也行。封保鮮膜可以保證雞蛋不會變成蜂窩狀，定好時間完全不用擔心火候問題。
如果你技術夠高，可以試試不封保鮮膜，但是必須要盯著鍋裡的火候，每2-3分鐘要打開鍋蓋放一放蒸汽。這個方法有可能刷個朋友圈的時間，雞蛋就老了。
封好保鮮膜，等蒸鍋的水開了，整盤雞蛋就可以放進去，蓋上蓋子大火蒸10-12分鐘。
如果你用的是比較薄的陶瓷碟，2個雞蛋10分鐘就可以。如果你用的是稍微厚的陶瓷碟，要蒸到12分鐘，我們也是蒸了12分鐘。
我是比較推薦用陶瓷碟，這樣受熱更加均勻，而且底部不會出現那些很難擦的網狀痕跡。
出鍋後撒上剛剛剩下的瑤柱，加入一點點熟油。如果有蔥花可以再撒點蔥花增香。豉油就可以根據個人口味加進去。
嫩滑的水蛋，配合一絲絲的瑤柱
平凡中顯露出絲絲的不平凡
這個世界上除了古天樂有內涵
我們的「瑤柱蒸水蛋」也配擁有名字