老闆成應龍
大湘菜報·新湖南客戶端(記者 陳瀟)2019年6月22日，長沙市芙蓉區東岸鄉錦林社區街邊，炊小二臘鰱魚首店開業。
2020年8月，13個月後的如今，炊小二臘鰱魚在長沙共開了13家直營門店，平均每月開一家店。
「疫」後，許多「裸泳」的餐店及品牌被淘汰，人均未超60元的炊小二臘鰱魚卻成為了餐飲市場的「逆行者」：單店當餐翻5臺，單店單日銷售額最高4萬多元，每天接待800多人排隊等位……
主打地道口味家常菜
賣臭豆腐的成師傅，轉場開餐館
「這個成師傅真了不起，做個臘鰱魚單品做火了，那些什麼『李師傅』『張師傅』單品店都是學他的。」作為業內人士，做餐飲後廚生意的吳先生讚嘆。
在坊間，炊小二臘鰱魚被稱之為「成師傅臘鰱魚」，也是源於客人對老闆成應龍的記憶點。
寧鄉人成應龍沒拜過師，壓根不會炒菜，他說自己就是有靈敏的感知度，知道客戶喜歡吃什麼。生於1986年的成應龍，對於「50後」~「80後」的年代記憶格外深刻，將這個時間跨度的家常味道呈現出來，是成應龍的情懷。
原本，成應龍是做夜宵、賣臭豆腐的，身上有一股子市井煙火氣，卻簡單通透。
「吃飯是個簡單的事，不搞複雜。」2012年，成應龍在長沙中山亭開店賣臭豆腐，自那時起，他就擁有了「用戶思維」，知道客戶需要什麼，出品一定要滿足客戶需求。
「吃飯是剛需，不外乎健康、安全、好吃、實惠，就是性價比。」成應龍不禁捫心自問，「為什麼開餐館一定要靠位置、靠噱頭?」
跟懂廚藝的朋友合夥幹事業，去年6月，炊小二臘鰱魚第一家店——錦林社區附近街邊店開業，人均45~60元，開啟了品牌街邊店直營合作模式。「難道牆上雕一條龍別人就會來進店吃飯嗎?花裡胡哨的附加值難道不會攤在客人身上嗎?」門店不刻意裝修，不靠好位置，鎖定菜品和口味，就靠剛需，哪裡大眾需要下館子就在哪裡開一家。
招牌菜：臘鰱魚
老天是菜單，呈現家常味
如今，開福區福元路店生意最火爆，上午十點半、下午四點半就有人佔桌子吃飯了，附近有市場、汽修城、開車過的司機，還有對面珠江花城小區及周邊撈湖安置小區的人流，每天進店超800人。
有什麼菜是可以一直流行又吃不膩的?家常味道最吃不膩。成應龍把家裡的味道還原到店裡，取名「家常菜館」一類食客記不住，成應龍回憶起十多年前，在寧鄉老家吃過的酒席，最獨特的是第七道菜上鹹魚，用鰱魚做的，於是他主打單品。
從郊區池塘打了鰱魚，到工廠定點菸燻，才有了店裡韻味有嚼頭的每桌必點臘鰱魚。好運輸、好儲存、好加工、易標準，臘鰱魚上桌可以控制在一分多鐘，符合湖湘口味——下飯，這個單品可以確保上菜效率。
臘牛肉、醃空心菜、卜豆角等都是自製，紅薯葉等青菜是從寧鄉的基地運送，以保證食材品質。青椒燜沙鱉、酸辣魷魚、炒拆骨肉……主打家常口味菜。正如成應龍所言，吃四季菜，有什麼菜店裡炒什麼菜，老天是菜單。
生意時常火爆
[責編:陳瀟]
[來源:大湘菜報]
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