常聽餐飲店老闆抱怨，說現在顧客太挑剔了，菜單翻來翻去也點不了幾個菜，沒辦法，只能不斷加新菜品，搞的很累。其實，他們錯誤理解了消費者的意思，消費者並不是因為菜太少而不選擇，往往是因為菜太多，造成了選擇困難。
在這個體驗消費的時代裡，消費者要的是隨意、方便、有趣、新奇，你讓他捧著厚厚的菜譜進行選擇，他的體驗一定不好，而且，從心理學角度講，選擇越多，意味著選擇風險越大、做出選擇的難度也就越大，吃個飯，誰願意做困難的事呢？這也是現在單品餐飲店崛起的關鍵——我們的鎮店之寶擺在這，你只要吃就是了，就這麼簡單，不必費勁選擇，如果喜歡其他的，再加些別的就行了，核心定下來了其它都容易決定。
即使是單品餐廳，也需要豐富產品線，符合顧客的多元化選擇及口味換新，同時可以提高客單價，更何況還有很多以菜系分類的綜合餐廳。這時候，如何設計菜單，也就是菜品設計，或者說產品設計，產品線組合，就顯得非常關鍵，我估算過，幾乎可以直接影響20%左右的營業流水。下面就介紹幾點菜單設計的方法與技巧。
1、餐品設計符合定位
這條說的是菜單的設計問題，菜單的設計風格要與目標顧客的審美相符，比如，90後對色彩豔麗、卡哇伊的二次元更感興趣；而80後目標顧客就會喜歡大氣、時尚的風格；70後則喜歡華麗、簡潔的風格。菜品的名字要容易讀、容易記、有趣，但切忌譁眾取寵，太過怪異或名不副實。
建議請專業設計師設計一下菜單，不僅要美觀，還要符合餐廳的整體調性。舉個簡單的例子，如果在香格裡拉吃飯，拿上來一張燒烤店用的菜單單頁，是不是你會覺得很彆扭？一樣的，在街邊店端上來一份香格裡拉酒店的菜單，你一定也會坐立不安，覺得這會不會被宰？所以說，什麼身份就穿什麼用什麼，這很重要。
2、條理要分明
我們看書報雜誌的時候喜歡先看目錄，而後看大標題，在看內容，這是閱讀的習慣，點餐也是這樣，尤其是菜色較多的餐廳，菜單需要有一個「目錄」這裡說的目錄不是說烤雞見105頁這樣的，而是一個視覺引導，符合邏輯與閱讀習慣的順序，因為大部分消費者捧起菜單都是沒什麼目標的，也缺少一個參考依據的，這時就產生選擇困難了。
打消顧客這種困擾的方法是，按照葷素、苦辣酸甜、品類、適合人群等維度進行分類引導，具體的分類要根據餐廳特點而定。這樣顧客就很容易按照習慣的邏輯找到自己喜歡的菜，而不是大海撈針四處亂翻。我們等於幫助消費者理清了思路，打消了獲取信息的障礙，顧客選擇輕鬆、準確，體驗自然好，回頭率自然高，同時也提高了點餐速度，餐廳的翻臺率也會因此上升。
3、控制餐品總數
為什麼這麼說？因為餐品太多，對外部而言，消費者選擇困難，可能放棄選擇或錯誤選擇，造成這樣的情況，再次回頭的機率就很小。對內而言，增加了經營成本，原材料儲備多、浪費多、人力多，而且品質難以統一把控。這不就是費力不討好嗎？如果趕在中午，顧客選的著急，老闆更著急，因為翻臺率因此大大降低了，後廚的製作效率也低。
因此，除個別情況，單品或小型餐廳主菜控制在8個以內，一般菜系餐廳餐品控制在20——30個，但這是精選，而非精簡，這麼做只是我們站在專業的角度，替消費者做出了選擇而已。
4、末位淘汰
上面說了，要控制菜品的數量，但是卻不能沒有新品，否則回頭客慢慢會減少。增加新品的同時，也是一個提升競爭力的過程，所以這時候就需要末位淘汰了，也就是把點單率低的菜品淘汰掉，但是還有一些其他情況，大家要先清楚菜品在經營中的屬性。
餐廳的菜品一共可以分為四類：利潤高，銷量好；利潤低，銷量好；利潤高，銷量差；利潤低，銷量差。這時候我們就知道，要淘汰掉利潤低，銷量差的菜品，其次是淘汰利潤高，銷量差的菜品，這個不絕對，如果這個領域的是招牌菜，特色菜，那就不能撤，如果這個浪費很多成本，那就要考慮撤，總之，綜合判斷這個領域的菜品。然後增加利潤高，銷量好的菜品來賺錢，也增加利潤低，銷量好的菜品，目的是賺人氣，帶動其它菜品銷售。如此一來，等於你的餐品在逐步升級，同時又新品不斷。
作者簡介：美國Tutti Frutti餐飲連鎖中國區CEO、清華大學EMBA總裁班特聘講師。連續創業者。