喝酒很簡單，但選用葡萄酒入菜就稍微有點挑戰了。便宜貨會影響料理的味道嗎？可以用白葡萄酒代替紅葡萄酒，反之亦然嗎？菜做到一半沒時間開酒，可以用事先開好的酒嗎？葡萄酒種類那麼多，到底要選哪種來做菜？
葡萄酒可以為菜餚帶來更加豐富的味道，不論是煎、煮還是做調料，葡萄酒已成為很多人的廚房新寵。也許你印象中用葡萄酒做菜的方法是直接拿出自家有的葡萄酒，倒一點到菜裡面。但其實，我們從第一步開始就要考慮：究竟該拿一瓶什麼樣的葡萄酒呢？
首先，你要確定是用白葡萄酒還是紅葡萄酒，根據菜譜做出選擇。如果將二者混用，那麼可能最終為菜餚帶來的風味並不會理想。紅葡萄酒比白葡萄酒的單寧含量高，一旦加熱濃縮就會更快地產生苦味，所以一般建議在紅葡萄酒液濃縮至一半前停止，以避免產生不悅的苦澀感。 其次，葡萄酒的價格在烹飪中並不重要。我們使用葡萄酒做菜是為了改變口味，嘗試新的風味，一瓶幾十塊的葡萄酒和幾百塊的葡萄酒在烹飪中的區別並沒有那麼大。作為愛酒的人，你可能更願意把好酒留著喝，而不是用來嘗試做菜吧！ 再者，最好選擇一瓶你當天想喝的葡萄酒用來做菜。一般做菜只會用掉少部分葡萄酒，所以當天想喝什麼葡萄酒，就選什麼葡萄酒，先給自己倒一兩杯，喝完再來做菜也無妨。如果你實在不知道想喝什麼葡萄酒，那麼就選梅洛（Merlot）吧！梅洛幾乎可與任何菜譜搭配。如果你想選百搭的白葡萄酒，那麼長相思（Sauvignon Blanc）不會讓你失望。
此外，料酒是完全可以省略的。煮過的料酒會產生鹽分以及其它殘留物，會改變菜餚的風味。很多人選擇料酒是因為它不含酒精，但其實葡萄酒加熱時酒精會蒸發，所以沒必要選擇不含酒精的料酒。
也許你想問，喝不完的葡萄酒放幾日還可以做菜嗎？答案是可以的，但要注意開瓶後放置太久的葡萄酒就不太適合了。比如開瓶後放置了一周的葡萄酒，可能本身風味就發生了較大的變化，用來做菜可能會產生不悅的味道。
該選哪支酒入菜？
有些食譜會指定酒款，好比紅酒燉牛小排，就建議使用赤霞珠(Cabernet) ，因為其飽滿的酒體能使菜餚更加濃鬱。一般食譜則通常不會特別要求，只要不甜的就可以。但根據基本原則，美樂紅酒 (Merlot) 會是最安全的選擇，因為它單寧含量相對較低，且風味輕柔富含果味；有些人也會選用風味清淡、同樣帶有果味的長相思 (Sauvignon Blanc)；如果這兩款你都不喜歡，波爾多白酒 (Bordeaux Blanc) 與隆河丘 (Ctes du Rhne) 都是不錯的選擇。
兩大禁忌
對於料理用酒，有兩件絕對不會做的事。
第一，遠離所謂的料理專用葡萄酒 (cooking wine)，這麼做毫無必要，因為料理過程中酒精本來就會蒸發，何需使用已經去除酒精的商品？更何況料理葡萄酒還含有鹽和防腐劑等添加物，破壞了葡萄酒帶來的自然清爽感與酸度。
第二，避開老酒，跟純飲時一樣。使技術上酒沒有壞，也會隨著時間氧化並走味。但是，不是每個人對此的看法都一致或認可的。
最後，選擇你自己愛喝的酒吧！通常食譜不會要求用到整瓶酒，你應該邊做菜邊為自己倒上一兩杯啜飲；如果你喜歡某款酒純飲時的風味，用來入菜大概也會做出心滿意足的料理。
葡萄酒酒款種類非常多，以下列出普遍適合多數料理的種類，讓你選購時更有彈性：
白葡萄酒長相思(Sauvignon Blanc)波爾多白酒 （White Bordeaux）灰皮諾(Pinot Grigio)桑塞爾(Sancerre)
紅葡萄酒美樂（ Merlot）隆河丘赤霞珠（ Ctes du Rhne Cabernet）基安蒂酒（Chianti）黑皮諾(Pinot Noir)
用紅葡萄酒燉牛肉、白葡萄酒烹煮魚蝦貝類時，腦海裡是否經常冒出文章開頭提到的疑問呢？透過專家解析的眉眉角角，心裡有個基準就不怕差太遠了。當然除了葡萄酒外，東方的紹興酒、高粱酒，西方的雪莉酒、馬薩拉酒、白蘭地、萊姆酒等等拿來入菜都各有美妙之處，且待未來繼續分曉。下面舉幾個用葡萄酒做菜的特例。
紅酒燜鴨材料：鴨肉（1000克）嫩薑一兩（最好能用泡子姜，味道會更好） 幹辣椒五個 蒜6個 蒜苗兩條 紅酒四分之一瓶 八角三個 冰糖少許 步驟： 1.先將鴨斬塊洗淨，滾水氽燙兩分鐘撈起瀝乾 2.姜切塊拍一拍，蒜不要切 辣椒切半寸長短即可 3.鍋燒熱，倒上適量油（可根據個人口味斟酌）燒熱後把姜蒜放進去爆香，辣椒放進去同炒，鴨肉下鍋後大火翻炒兩分鐘，倒生抽四湯匙，適量的鹽，八角。翻炒至鴨肉變色，再把紅酒倒進去，並倒上一匙老抽吊色；炒勻後蓋上燜至湯汁見底，再加兩碗水，放冰糖下去（如果喜歡爛軟一些的可以換成高壓鍋燜上十五分鐘） 4.等到湯汁再一次見底時，用一匙生粉兌一碗開水，倒進去，再煮上兩分鐘，最後把蒜苗放進去翻炒。 特點：鴨肉紅亮，香味濃鬱，送飯下酒都很合適。
勃艮第紅酒燉牛肉
材料：牛肉800克，勃艮第紅酒一瓶750毫升，黃油50克，橄欖油50毫升，煙燻培根100克，大洋蔥2個，胡蘿蔔2根，雙孢蘑菇(洋菇)150克，麵粉4湯匙，蒜頭3顆，香草束1把，鹽適量，胡椒粉適量。
做法：
1、把牛肉切成大方塊;大洋蔥去皮一切成四;蘑菇一切為二;胡蘿蔔去皮切塊;蒜頭去皮壓扁。
2、在大鍋裡放橄欖油和黃油，略炒培根盛起備。
3、放入牛肉塊及洋蔥塊，略炒。
4、待肉轉色後加入麵粉，攪拌均勻。
5、加入整瓶紅酒，加入蒜頭、香草束、胡蘿蔔和蘑菇，再加適量鹽和胡椒粉，加蓋文火慢燉2個半小時。
6、加入培根，大火收汁至汁稍濃即可。
小貼士：
1、買不到勃艮第紅酒可用其他紅酒代替。
2、由於長時間燉煮牛肉會變小，因此牛肉塊不易切得過小。
3、可根據個人口味加入其他蔬菜例如西蘭花
4、最後「大火收汁」一步可省略，多留些汁拌義大利麵也很好吃。
5、此菜可以提前一天做好，第二天再小燉一下，味道更佳。白葡萄酒燉雞
雞200克輔 料：土豆（黃皮）50克 胡蘿蔔25克 洋蔥（白皮）20克 青椒25克 小麥麵粉5克 調 料：香葉2克、植物油20克、鹽2克、白葡萄酒15克、奶油20克1，把雞剁成三塊，用鹽、奶油、白葡萄酒醃漬，然後放麵粉拌勻
2，用熱菜油煎上色，控去油，烹上白葡萄酒，放入燜鍋內，
3，加雞湯及香葉，沸後移文火燜
4，當燜到八成熟時把胡蘿蔔塊、土豆塊，蔥頭放入，燜熟後放鹽調好口味，再放上青椒，微沸即可。