鼠年的正月已經過去了一大半，受疫情影響，很多人這個年都只能宅在家，不能出去吃就只好使出十八般武藝，廚藝突飛猛進，在閒暇之餘，麵食就成了最受歡迎的食物。做麵食不僅可以提升技能，而且還能打發時間，可塑性強，能自由發揮的空間大。今天我也趕著做麵食的潮流，做了包子，一塊麵團一盆餡，兩種加工方式，分別做了生煎包和小籠包。
之所以嘗試了兩種不同的加工方式，主要是為了考驗我這塊發酵麵團的穩定性，因為麵團揉得好，發得好，不管是用生煎還是蒸，包子皮都會又白又暄軟，不會出現塌陷，出坑，顏色變深等問題。有人說麵團的發酵不能只放酵母，但是我每次做包子饅頭都是只用酵母，並沒有添加小蘇打或者泡打粉等，做出來蓬鬆柔軟，和外面買的口感一樣好吃。
發麵生煎包的做法
【麵粉的選擇】
在做麵食的時候，經常會聽到高筋麵粉，中筋麵粉和低筋麵粉三種麵粉，但是很多人不知該怎麼選擇。麵粉主要是由小麥蛋白和小麥澱粉組成，三種不同麵粉最大的差距就是麵粉的小麥蛋白含量不同，而筋度就是由小麥蛋白決定的，就是我們常說的麵筋。麵筋多的麵粉，也就高筋粉，一般彈性會特別好，適合做麵包這種有韌性的食物。麵筋低的麵粉，也就是低筋粉，麵筋低澱粉含量相對高，更適合蛋糕這種質地蓬鬆宣軟的，中筋麵粉也就是家裡最常用的，它的筋度適中，蓬鬆度也很好，而且顏色偏白，做包子饅頭最好選用中筋粉，因為中筋粉顏色發白而且筋度適中，做出來麵食彈性有嚼勁，而且表面光滑平整。
【材料準備】
中筋粉500克，水250克，酵母粉5克，白糖15克
【操作步驟】
步驟一：把麵粉加酵母和糖混合，分次加水和成面絮狀。水量如果控制不好可以少量多次加，留出一點揉麵團的時候根據麵團的軟硬度添加。糖的作用是可以促進酵母發酵，不加也可以，加了也不用擔心會有甜味，因為糖會被酵母分解掉。
步驟二：用手把面絮揉成麵團，麵團一定要儘量揉得光滑，如果揉不光滑可以放一旁醒5分鐘再揉。揉光滑之後蓋上保鮮膜放在溫暖的地方醒發至兩倍大。我用烤箱自帶發酵檔，如果室溫低，可以把麵團的盆座在一盆溫水中發酵。
步驟三：麵團發酵時間一般在一個小時左右，可以在麵團發酵時，準備包子餡。由於疫情影響出門買肉不方便，所以今天就做一個簡單的韭菜雞蛋餡。準備韭菜半斤，雞蛋三個，蝦米適量。
步驟四：把蝦米放入油中炒香，炒到顏色透明，質地酥脆的狀態就可以了。炒過的蝦米味道更香，而且沒有腥味。
步驟五：雞蛋打散放入油鍋中炒到凝固，用鏟子切成雞蛋碎。
步驟六：韭菜切成韭菜末，把雞蛋碎和炒香的蝦米放入韭菜餡中。
步驟七：加入耗油，鹽，少量白糖和香油或者熟植物油拌勻，這個餡的口感是很鮮美的，所以不適合放太多香料。餡料拌勻後放一旁備用。
步驟八：麵團發酵成這種體積變大，裡面有大的蜂窩組織的狀態就發好了。
步驟九：把發酵好的麵團放在面板上，多放一點乾粉，用力按壓揉搓排氣，發酵的麵團裡面氣孔非常多，而且麵團很溼粘，把乾粉揉進麵團可以填充發酵氣孔，而且用乾粉能使麵團揉光滑。用力揉把麵團揉光滑，一定要揉光滑這步很關鍵。
步驟十：把揉光滑的麵團搓成長條。
步驟十一：分割成均勻的面劑子，整理得圓一點，然後按扁。記得撒乾粉防粘。
步驟十二：放入包子餡，邊緣留出一釐米左右，不要太窄了不好捏褶。
步驟十三：把包子捏起來，如果覺得捏褶麻煩也可以直接包成光滑的圓球。
步驟十四：平底鍋多放點油，把包好的包子擺入鍋中，蓋上蓋子二次發酵至1.5倍大。
步驟十五：發酵好後，開中小火慢慢煎，千萬不要用大火，保證包子底部不會烙糊，等到包子體積變大。
步驟十六：打開鍋蓋，迅速倒入一碗熱水，一定要放熱水，否則會影響酵母活性。接著蓋上鍋蓋，一直煎到水分全部蒸發。包子就差不多熟了。
步驟十七：打開鍋蓋撒上蔥花和黑芝麻，然後再蓋蓋悶3~5分鐘就可以出鍋啦。
包子皮雪白鬆軟，咬一口像棉花一樣，配上鮮香的內餡，太好吃了。用生煎的方法比上蒸鍋蒸更穩定，不容易塌陷回縮，而且特別香。
【小貼士】
1、麵團一定要揉光滑再發酵，第一次發酵一定要到位，這樣麵團才能鬆軟。
2、麵團發酵好要徹底排氣，排氣之後加乾粉用力揉光滑，麵團光滑發酵之後表面才不會有回縮或者坑窪。
3、包子包好之後不要開火，放在鍋裡發酵一會再開始煎，這樣包子會特別鬆軟而且表面顏色雪白。
4、剛開始煎的時候，不要加水，小火加熱到包子膨脹穩定之後再加水。
5、加水的時候不能加冷水，一定要加熱水，防止酵母活性受影響。
6、煎熟後不要立刻出鍋，悶5分鐘再出鍋，防止包子表面預冷回縮。
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