建昌幾近失傳的鄉村小吃
作者：吉廣旭
鍋貼大餑餑
作為邊遠山區成長的七零後，少時生活是窮苦的，更遠離了大米白面。除卻冬季的黏豆包，各種粗糧麵粉簡制的鍋貼大餑餑便成為了主要乾糧，也是裹腹充飢的美味麵食。
遼西氣候寒冷，農作物無霜期短，而苞米抗寒性強、產量高，適合這一地區氣候成長，更成為貧困時期家庭生活的主要食糧。大 米查子、小 米查子、窩窩頭、發糕等種類多樣。當然，玉米面大餑餑也是最早且經常擺上餐桌的饃類。
將玉米磨成面，或是浸泡後用輾子軋碎，用篩子篩出細面，用溫水和面，若時間急迫也可用開水燙麵。待面發酵，揉進小蘇達，老家俗稱面起子。面漸變得暄軟，透著氣孔，吃盡水分，呈稀稠糊狀，聞上去有一些酸酸的味道。適時摻進一些糖精顆粒或是糖精水，重新按揉均勻呈團狀。將鐵鍋添水，架火燒熱，最常見的是在鍋裡燉上土豆豆角、大白菜等應季菜蔬。待鍋裡蒸氣飄溢，也可等至鍋中湯菜向四周略冒小泡，習慣上稱為響邊，鍋沿熱度已是足可。隨手抓起一小團發酵好的、揉好的麵糊，在手掌裡團成球狀，對準鐵鍋鍋壁一拍一壓，就成了貼鍋餅子了。然後轉圈貼滿，為使菜餚或是水湯不至於漫浸鍋貼，貼餅時儘量不要太靠下，要高出鍋內湯餚一定距離；但又不能距離過大至頂端部位，以防火候不到、蒸烤不熟，大致在高出湯菜平面2.5公分左右。厚厚的面坨向下自然滑落些許後，便粘連在鍋壁上。蓋好鍋蓋後，為使餑餑熟透，使熱度恆定，也經常在鍋壁縫隙處用布或毛巾蒙好。熱騰騰的蒸氣四周滲出、瀰漫，誘人的菜香夾雜著米味香氣襲人。灶下柴薪續燃，既不可太小，以防餑餑不熟；又不能太旺，以防竄煙或餑餑糊成嘎巴，多了黴味。火力儘量要小，加柴時均勻在四周用中火燎燒，使四周鍋壁受熱均勻。待鍋開10多分鐘後，便可撤去帷布，揭開鍋蓋，用鍋鏟將一個個餑餑順底部剷除取下。大碗盛菜，大口吃餑，一個個金黃色、暄騰綿軟、呈長圓形的玉米面餑餑唇齒留香；就著大鍋燉菜，飲湯品食，不膩不淡，不幹不噎，有滋有味，遠比稀粥爛飯更能讓肚腹殷實持久，拿鄉村話說，就是禁餓得多。而且由於底部平整烙硬，不至於散亂碎屑，攜帶隨食，也甚是方便。
在大米白面成為日常主食之前，隨著生活的漸趨好轉，餑類小吃也呈現出豐富多樣，以一種進步、上升態勢變幻著種類，為人們單調乏味的生活增加了諸多口齒上的愜意、富足。土生土長的農民總是善於捕捉舌尖上的信息，擅於各種米食的節約利用，即使是磨豆腐濾出的殘渣，也能做出美味窩頭，何況諸多餑、饃之類。如：高粱米麵餑餑、黏米麵餑餑、蕎麥麵餑餑、小米麵餑餑……
常見的高粱米麵餑餑，一般是不發麵貼烙的，不似玉米面餑餑的外焦裡嫩和酥軟暄透，略顯薄質發硬，但卻頗有嚼頭，是少時最喜的餑類之一。
農村的日子是緊巴、拮据的，每種靠天倚土的植物都有它存在與生長的緣由。貧苦百姓靠山吃山，靠水吃水，總是善於利用各種資源，四季取材不斷，田園山野，各種可食之物，源源不絕。人們經常將高粱面餑餑內摻進各種園摘樹掛，成就各種風味，且營養充沛不一。如將高粱面摻進洗淨鹽漬的榆樹葉，做成榆葉鍋貼，老家習慣叫高粱面榆梢餑餑。富含多種營養物質，有安神、利小便之功效，且吃起來透著榆葉的清香，沁鼻潤腸。榆錢兒性平、味清甜，有清熱除火、安神除煩、化痰止咳、健脾合胃、健胃消食、利尿消腫的功效；捊取後將根部剪去，細細摘洗乾淨，揉進面中，做成色澤誘人、饃中有花的榆錢兒餑餑；味道甜美，色、香、味俱全。用五月的刺槐花，貼制「槐花餑餑」，消暑止渴，清甜、鮮香、爽口。園中隨意捊一把灰菜、韭菜、蘿蔔纓，或是切一小把蔥葉，榨一點楊樹葉……·各種蔬菜餑餑便應季、應時、應味而貼，面香菜鮮，舌尖上自是蓓蕾綻放。村裡的孩子，經常是一邊拿著餑餑奔跑嘻戲，一邊吃咽隨意，歡欣備至。
黏米麵餑餑，一般是用黏高粱去殼後浸泡輾碎、濾渣取面，因為大黃米稀缺薄產、價高，所以人們還是捨不得用小米烙制鍋貼的，認為很奢侈。也可發麵蒸烤，儘管看上去灰黑，但吃起來卻風味獨特。黏黏地附在牙齒上，像是扯著面絲一樣咀嚼吞咽，連同腸胃一起泛著綿軟黏香。
蕎麥麵、黑米麵、小米麵，以致後來出現的白面、玉米、黃豆、小米組合在一起的東北四合面……總之，各種面類，取材不同，口味不一，做法大同小異。各種鍋貼大餑餑，在鄉村鍋灶上，衍生出了各種滋味，豐富了餐桌。
而今，各種精細食糧走進鄉村千家萬戶，大米、白面已佔去了主食的大半江山。而窮苦年代的農村大餑餑反倒是開拔進城，物以稀為貴，民以食為天；農村鍋貼大餑餑已然成為垂涎受寵，倍受追捧的美味小吃。
散狀
窮困時期，散狀可以稱得上是建昌鄉村一種飲食上的奢侈品。只有在端午、中秋等重要節日，或是家裡來了尊貴的客人，才能破例吃上一頓。現在，它已被大多數人所遺忘，市面上也很難見到，也許只有上世紀五、六十年代的人，才能記憶完整、清晰。
據了解，當年建昌鄉村的散狀，多用高貴的精糧食品小米碾面，粗糧細做。將小米用石碾推磨，篩出極細的麵粉，用少量溫水調溼。放水決不能過多，潮潤即可，以防過溼糊在篩底粘連，篩落不出。把鐵鍋裡添上水，鍋中間放好鍋屜，並用屜布蒙好、遮嚴，以防洩漏；灶坑裡填柴燒火，待蒸氣四溢、水泡翻滾之時，將潮溼的小米麵適量舀進面篩，用面篩將小米麵篩落；篩時掌握好尺寸力度，並用手隨時攪搓篩底，使篩出的面均勻地撒落在屜布上，同時受熱至熟，形成一層。繼續在覆層之上篩落米麵，邊蒸邊篩，基本達到篩出一層，將熟一層。這樣反覆多次，層層壓覆，達到一定厚度一般近兩寸左右。然後蓋好鍋蓋，小火燜蒸近五、六分鐘，即可掀開鍋蓋，將鍋屜上金黃色呈年糕狀的整個散狀取出，色澤誘人，透著米麵的香味。等到熱氣略減，用菜刀把散狀進行切割，像切豆腐一樣成四方的豆塊形狀。也可以從小塊散狀上下之間再橫刀切割，加以分層，切成薄片，裝在盤子裡，端上餐桌。
這種蒸好的小米麵散狀，咬一口渣軟酥香，味道濃鬱厚重，順著齒頰、口鼻、食道、腸胃貫通迂迴，久蕩不去。但嚼咽之間，稍顯發乾噎嗓，可配以菜蔬湯類，更易入腹消化。直到咀嚼吞咽到腸腹許久，也時時向上嘔著米麵之香，令人舒心愜意，飽而不舍，屢啜垂涎。
在當年的湯神廟鎮、王寶營子鄉一帶，人們也往往將地瓜或土豆抿碎成面，同小米麵一同攪拌篩蒸，使散狀吃起來更多了綿軟、甘甜的口味，也使營養更加均衡全面，同時也節省了小米的用量。
因為當時的小米相對稀缺，人們也經常在眾多莊稼中擇類遴選，做成散狀。用玉米、高粱、黍子等，軋成細粉，各自篩蒸；或是將碾碎成面的黍子面、小米麵、黃豆面混制，按比例調勻篩蒸，做成精品散狀，更是難能享受得到的。每種搭配，口味不一，但各有風味、色澤及營養含量，更是裹腹禁餓、利尿養腎、健脾養胃的上等乾糧。
散狀，這種粗糧細做的美味食品，曾是民間流傳甚廣，享受尊貴推崇、倍受讚譽的珍貴小吃，現漸已淡出當地人的視線，被人所忘卻。但品食過的人每每回味起來，卻都是垂涎欲滴，堪稱舌尖上的盛宴。
來源：葫蘆島日報 文章配圖來自網絡
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